Die Michelin Sterne und andere Auszeichnungen für Restaurants

[BBQwithMax]

Hier die komplette Liste des Michelin 2024 Deutschland

So gar keine Bewegung bei uns in Hessen, bizarr…

Aus meinem Besuch im Belcanto in Lissabon ist leider nichts geworden, da ich vor Ort direkt am Ankunftstag erkrankt bin und kulinarisch kürzer treten musste
Wenigstens ist das Budget jetzt für die nächste Reise zur Verfügung

Dafür gastieren wir kurz nach Ostern für ein verlängertes Wochenende in der Stadt der Liebe, habt ihr da evtl. „Geheimtipps“ oder persönliche Erfahrungen?
Ich bin angesichts der prall gefüllten Liste des Michelins zu Paris mehr als überfordert, da ich die Stadt noch nie zuvor besucht habe

 

[SirToby von Alba]

Im Lech-Line waren wir erst letzten Samstag

https://www.grillsportverein.de/for...n-86899-landsberg-am-lech.364788/post-5909758

Jetzt wird es bestimmt erstmal schwierig, wieder eine Reservierung zu bekommen, wenn die ganzen Münchner aufs Land strömen

Ich fände durchaus interessant, wie sich nun die Preise verändern. Das Angebot bleibt ja vermutlich das gleich wie letzte Woche. Die Nachfrage wird wohl aber steigen.

 

[Einweggriller]

Ich fände durchaus interessant, wie sich nun die Preise verändern. Das Angebot bleibt ja vermutlich das gleich wie letzte Woche. Die Nachfrage wird wohl aber steigen.

Das ist schon passiert. Der Preis für das Menü ist von 105€ letzten Juni auf jetzt 155€ gestiegen …

 

[Sousvidebader]

wenn die ganzen Münchner aufs Land strömen

Aber ja ein Stern wirkt sich meist positiv auf das Reservierungsbuch des Restaurants aus.

Das hatte mich bei euren Fotos der Speisekarte eh schon gewundert und ich wollte was dazu schreiben. Wie kommt ein umbesterntes Restaurant an Robert Blanc Spargel. Dafür ist normalerweise mindestens der Erstgeborene oder eine jungfreulicje Tochter für fällig.

Dass es nur 199 sind bedeutet, dass 90 Stück also über 30% ihre Auszeichnung verloren haben.

Das müsste man mal genauer analysieren. Ich könnte mir so einen starken Schwund weniger durch Streichung des Michelin erklären, sondern eher dass sie schlicht aus den Vorgaben des Michelin gefallen sind.
Für einen BIB gilt ja ein Essen aus Vor- Hauptgericht welches nicht mehr als 38€ (war es zumindest mal) kosten darf. Wenn der Michelin diesen Preis nicht angehoben hat, die Restaurants ihre Preise aber erhöhen mussten, fallen sie deshalb schon aus der Wertung raus.

Das ist schon passiert. Der Preis für das Menü ist von 105€ letzten Juni auf jetzt 155€ gestiegen …

Seit letztem Juni ist aber auch viel passiert.
Zumal die aktuelle Karte noch von vor der Vergabe war. Einsterner erfahren in der Regel nicht von ihrem ersten Stern. Das passiert meist nur wenn es von 2 auf 3 geht oder du den dritten verlierst.

 

[Sousvidebader]

Ich fände durchaus interessant, wie sich nun die Preise verändern. Das Angebot bleibt ja vermutlich das gleich wie letzte Woche. Die Nachfrage wird wohl aber steigen.

Du kannst mit etwa 10% mehr pro Stern rechnen.
Ob das Menü gleich bleibt oder sich stark ändert hängt von vielen Faktoren ab.

Der Guide Michelin bewertet theoretisch ja rückwirkend. Die Sterne für 2024 wurden im letzten Jahr bzw. Anfang diesen Jahres getestet. Somit hat das Restaurant bereits "Sternewürdig" gekocht und auch das Menü hat gepasst.

Es gibt in den letzten Jahren neben politischen Entscheidungen aber durchaus auch Restaurants die vom Michelin her ein paar Vorschusslorbeeren erhalten haben.

Das Restaurant Schanz ist dafür ein gutes Beispiel. Wir waren ein paar Wochen bis Monate dort bevor er den dritten Stern bekommen. Zu der Zeit waren es zwei Sterne Plus aber definitiv noch keine drei. Ein halbes Jahr nachdem er den dritten bekommen hat, waren ein paar von uns nochmal dort und haben gesagt, dass er jetzt definitiv auf diesem Niveau kocht und er klar in diese Rolle hineingewachsen ist und sich jetzt mit dem dritten Stern wohlfühlt und diesen auch verdient.

Bei Jan Hartwig war das anders. Wir waren da und haben danach gesagt, das können niemals zwei Sterne sein. Wenn der Michelin dafür nur zwei Sterne vergibt, dann gehören alle anderen Zweisterner in denen wir bisher waren abgewertet um wieder ins Verhältnis zu passen. 6 Wochen später hat er dann den dritten bekommen.



Durch die 10% Aufschlag wird aber in der Regel der Gewinn nicht größer, sondern eher das Gegenteil ist der Fall.
Viele wollen dann mehr und noch einen Stern. Das bedeutet das zusätzliche Geld fließt noch mehr in den Einkauf und man kann nochmal eine Klasse höher einkaufen. Aus dem 3kg Steinbutt wird der von Hand geangelte aus kleinen Booten. Aus dem Cremant Sorbet wird ein Champagner Sorbet. Der Käse kommt dann nicht mehr von Tölzer Kasladen, Günther Abt oder Waltmann sondern von Anthony.

 

[Heroki]

Der Guide Michelin bewertet theoretisch ja rückwirkend. Die Sterne für 2024 wurden im letzten Jahr bzw. Anfang diesen Jahres getestet. Somit hat das Restaurant bereits "Sternewürdig" gekocht und auch das Menü hat gepasst.

Deswegen wird das NH&S dieses Jahr noch Glück haben. Bin sehr gespannt, ob deren neues Konzept dann noch den Stern bekommt…
Wahrscheinlich aus konzeptionellen Gründen

 

[Sousvidebader]

Deswegen wird das NH&S dieses Jahr noch Glück haben. Bin sehr gespannt, ob deren neues Konzept dann noch den Stern bekommt…
Wahrscheinlich aus konzeptionellen Gründen

Hey!
Nichts gegen mein neues Lieblingsrestaurant sagen. Die sind so cool die hätten drei verdient aber die wollen die Sterne garnicht. Dieser ganze Zirkus ist viel zu Mainstream und das lehnen sie ab. Deshalb verzichten sie gerne auf diesen Stern.

 

[Heroki]

Hey! Nicht gegen mein neues Lieblingsrestaurant. Die sind so cool die hätten drei verdient aber die wollen die Sterne garnicht.

Eigentlich vier!!!

 

[Ursus Maritimus]

Tja, der gute Vincent Moissionnier hätte gerne auf seinen Stern verzichtet.

Vincent Moissonnier hätte seinem Team den „Michelin“-Stern gern erspart​

Und neben der eigenen Freude denkt er an die Kollegen:„Aus der Tiefe meines Herzens gesagt: Gebt Joachim Wissler doch endlich seinen – hoch verdienten – dritten Stern zurück! Oder gebt einen an engagierte, junge Leute wie das Team der ‚Ouzeria‘. Die hätten es so, so sehr verdient gehabt! Ihnen wäre der Stern eine Hilfe, für uns ist er – bei allem Respekt – eher eine Last.“

 

[Mise en Place]

Für einen BIB gilt ja ein Essen aus Vor- Hauptgericht welches nicht mehr als 38€ (war es zumindest mal) kosten darf. Wenn der Michelin diesen Preis nicht angehoben hat, die Restaurants ihre Preise aber erhöhen mussten, fallen sie deshalb schon aus der Wertung raus.

Ich hatte dazu gestern mit @Kimble telefoniert. Es waren 39€ in 2023 und sind wohl 45€ für 2024 (wg. MwSt + Inflation). Dafür sollte man ein darauf optimiertes 3-Gänge-Menü wohl hinbekommen können.

Tja, der gute Vincent Moissionnier hätte gerne auf seinen Stern verzichtet.

Das ist das übliche Marketing-Gerede, jeder Koch weiss, dass man auf Sterne weder verzichten kann noch sie zurückgeben. So etwas dient nur dazu, sich selbst ins Gespräch zu bringen.

 

[Einweggriller]

Dafür ist normalerweise mindestens der Erstgeborene oder eine jungfreulicje Tochter für fällig.

Vielleicht war das der Grund, warum im Service 1 Kraft gefehlt hat

Seit letztem Juni ist aber auch viel passiert.

In der Tat, wobei +50% schon ne Ansage sind

Zumal die aktuelle Karte noch von vor der Vergabe war. Einsterner erfahren in der Regel nicht von ihrem ersten Stern.

Sie waren vor Ort. Ich kann mir vorstellen, das sie da eine Einladung bekommen haben. In Richtung grüner Stern gehen sie nicht und auf eine persönliche Auszeichnung werden sie nicht spekuliert haben. Ich hatte ja eher mit nem Bib gerechnet, aber dazu sind sie inzwischen in meinen Augen zu teuer.

Durch die 10% Aufschlag wird aber in der Regel der Gewinn nicht größer, sondern eher das Gegenteil ist der Fall.

Das ist genau die Krux

. Aus dem Cremant Sorbet wird ein Champagner Sorbet.

Zumindest hatten sie uns als Apero noch einen Cremant neben dem Champagner angeboten.

Ich freue mich jedenfalls für die beiden (Koch und Gastgeber) und hoffe, dass sie nicht daran „zerbrechen“. Die Küche ist echt klein …

 

[Luteno]

Das ist das übliche Marketing-Gerede, jeder Koch weiss, dass man auf Sterne weder verzichten kann noch sie zurückgeben. So etwas dient nur dazu, sich selbst ins Gespräch zu bringen.

Das sehe ich eigentlich auch immer so - bei Eric Menchon glaube ich bestätigt aber die Ausnahme die Regel: wer nach 36 Jahren Fine Dining und konstant zwei Sternen seit 2008 bewusst die Entscheidung trifft, sich den Stress zu ersparen, den hochdekorierte Restaurants immer mit sich bringen, dem glaube ich sogar, dass die erneute Bewertung mit einem Stern tatsächlich so empfunden wird, wie er es beschreibt.

 

[Mise en Place]

wer nach 36 Jahren Fine Dining und konstant zwei Sternen seit 2008 bewusst die Entscheidung trifft, sich den Stress zu ersparen, den hochdekorierte Restaurants immer mit sich bringen,

Das einzige was er geändert hat sind letztendlich die Öffnungzeiten, er verzichtet auf das Abendgeschäft und macht stattdessen 2 Seatings. Mit Vorspeisen bis 40€, Hauptgängen über 50€ und Käse von Anthony adressiert er natürlich weiterhin das Sternepublikum am selben Ort. Ob man es nun Restaurant oder Bistro nennt, ist primär PR, denn enge Tische hatte es auch schon vorher.

 

[Admin]

Holla die Waldfee, die Zeit vergeht. Da musste ich grad nochmal nachschauen.

2010 habe ich hier mit dem @Grillschlurch (gibt's Dich eigentlich noch?) in Wickede gegrillt.

Da war der Markus Pape auch vor Ort. Sehr netter Kerl.

Meisenheim - Meisenheimer Hof (RP)

 

[Luteno]

Das einzige was er geändert hat sind letztendlich die Öffnungzeiten, er verzichtet auf das Abendgeschäft und macht stattdessen 2 Seatings. Mit Vorspeisen bis 40€, Hauptgängen über 50€ und Käse von Anthony adressiert er natürlich weiterhin das Sternepublikum am selben Ort. Ob man es nun Restaurant oder Bistro nennt, ist primär PR, denn enge Tische hatte es auch schon vorher.

Ich wohne weiter weg und konnte das neue Konzept daher noch nicht selbst testen. Was ist dann Deiner Meinung nach der Grund für die Abwertung im Guide? Aus der ferne wirkte es konsequent, nachdem er ja selbst angekündigt hatte einfacher zu kochen.

 

[Mise en Place]

Ich wohne weiter weg und konnte das neue Konzept daher noch nicht selbst testen. Was ist dann Deiner Meinung nach der Grund für die Abwertung im Guide? Aus der ferne wirkte es konsequent, nachdem er ja selbst angekündigt hatte einfacher zu kochen.

Über die Details der Karte solltest Du Dich mit @Kimble austauschen, wenn er wieder da ist, er kennt das Bistro besser. Grundsätzlich beginnt ein neues Konzept (Tages-Bistro statt Restaurant) immer bei 0 Sternen, so dass es keine Abwertung gab. Es gibt ein neu eröffnetes Bistro, das direkt mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Bei über 100€ für 3 Gänge ist dies letztendlich passend zur Zielgruppe.

 

[Hammhh-let]

Es ist jetzt schon ein paar Tage her, seit wir aus dem Schwarzwald wieder zurück sind. Aber schneller als einem lieb ist, hat einen der Alltag und der Stress wieder - deshalb konnte ich hier auch noch nichts zu unseren Besuchen in den Baiersbronner Sternen schreiben. Bevor aber nun die Erinnerung noch mehr verblasst will ich ein wenig zu unseren Eindrücken schreiben.

Gourmetreise ins 1789, ins Bareiss und die Schwarzwaldstube


(Wie so oft) von den Beiträgen hier angefixt, hatten wir uns schon vor ein paar Wochen entschieden, unsere kleine Frühjahrsauszeit im Schwarzwald zu verbringen und die großen Gourmettempel in Baiersbronn zu besuchen. Wir haben 5 Tage dort verbracht, gewohnt haben wir in der Traube Tonbach. Am Anreisetag ging es in das 1789.


1789 (*)

DIE EINSTIMMUNG

EIN GRUSS

Das waren nette kleine Einstimmungen, wie man sie grundsätzlich erwarten würde. Tartar, Entenleber, Langoustine im Sud usw.



DAS MENÜ

LANGUSTINENCARPACCIO
Imperial Kaviar I Gurke I Bonitovinaigrette

Erfrischender Gang, leicht, aber aromatisch. Durchaus fischig, aber sehr angenehm. Die Gurke kam unter anderem gefroren als Perlen, interessantes Texturenspiel. Unserer Meinung nach gelungen!



JAKOBSMUSCHEL
Erbse I Morchel I Dashi Beurre Blanc

Für meine Frau sehr lecker, für mich evtl. sogar das Highlight des Menüs. Eine wirklich tolle Jakobsmuschel, perfekt gegart, dazu passend das Erbsenpüree und aromatische Beurre blanc, dazu perfekt passend Morcheln. Kraftvolle Aromen, die der Muschel aber nichts getan haben und sehr gut harmonierten.


STEINBUTT
Wokgemüse I Thaipapaya | Rotes Thaicurry

Sehr kräftige, asiatische Aromen, ein Gang mit richtig Wumms. Geschmacklich mit dem vorherigen Gang absolut auf Augenhöhe, auch das hier hätte das Potential für das Highlight des Abends gehabt - aber der Steinbutt passte hier meiner Meinung nach nicht perfekt. Ich hätte hier einen Fisch, der aromatisch besser mithalten kann, für geeigneter gehalten - Rotbarbe hätte vielleicht gut gepasst. Aber dennoch sehr lecker, das blieb schon auch noch etwas über den Abend hinaus im Gedächtnis.


WAGYU BEEF
Grüner Spargel | Rettich I Shiso I Asiajus

Leider ein relativ schwacher Gang. Tolles Fleisch, auch perfekt gegart, dazu eine sehr leckere Soße - von der auch zum Nachnehmen etwas unaufgefordert auf dem Tisch verblieb - das Brot hat sich gefreut Die Beilagen aber waren hier meiner Meinung nach nicht stimmig, zu dominante, säuerliche Akzente und kein harmonisches Aromenspiel. Es ist natürlich völlig legitim, bei Gängen mit einzelnen Komponenten und Aromen zu kontrastieren, das ist hier aber bei einem doch stark auf Harmonie getrimmten Gang nicht wirklich gut gelungen.


BABA
Ananas I Maracuja


AZÉLIA SCHOKOLADE
Thai-Basilikum I Rhabarber I Himbeere

Schöner, aber nicht spektakulärer Ausklang. Viel zu berichten gibts hier eigentlich nicht, es hat in etwa so geschmeckt, wie es ausschaut


Fazit:
Anständiger Einstieg, auch ein schöner Abend. Keineswegs spektakulär, aber mit der Schwarzwaldstube direkt nebenan glaube ich, muss die Küche hier auch vom Konzept her in zweiter Reihe stehen. Der eine Stern geht klar, mehr wird es aber hier sicher nicht.



Am nächsten morgen sind wir, noch im Arbeitstakt, sehr früh aufgewacht. Bzw. wurden geweckt, unser Hund steht total auf Schnee und wollte raus Über Nacht hatte es geschneit und wir waren um 6 Uhr morgens draußen - das war zwar sehr früh, aber auch sehr schön - wir hatten den Ort und die Wege nahe des Hotels komplett für uns allein:

Bareiss (***)

Viele hier waren ja schonmal da. Das persönliche Menü, extra für uns ausgedruckt, auch zum mitnehmen, hat uns erfreut. Alle Gänge und alles was einen erwartet, ist aufgeschrieben - finde ich gut, komme aber auch mit einer Menükarte zurecht, wo nur die wesentlichen Gänge aufgelistet sind und die üblichen Amuses und Zwischengänge nicht extra zu finden sind.

Vorweg: Es wurde uns hier ja dazu geraten, à la Carte zu essen. Wir haben das auch überlegt, uns aus Gründen aber dann dagegen entschieden. Will da erstmal nicht weiter ins Detail gehen, soviel nur hier: Wir werden definitiv wiederkommen und dann essen wir sicherlich à la Carte


Apéro Etagère

Perfekte kleine Einstimmung - hocharomatische, interessante Häppchen, jedes ein Highlight. Das macht Lust auf mehr.



Kaltes & warmes Amuse-Bouche

Auch die weiteren Grüße aus der Küche haben uns total abgeholt, während die weiteren Gänge recht klassisch waren, gab es hier sehr interessante Aromenspiele, immer noch sehr angenehm und nicht „unerwartet auf die Fresse“ - aber das hatten wir in dieser Lokalität mit der uns bekannten Historie auch nicht unbedingt erwartet. Die Spannung auf das tatsächliche Menü steigt jedenfalls nochmal erheblich weiter


Variation von der Gänsestopfleber mit Mandel und Apfel

Die Leber wurde uns hier ja schon ans Herz gelegt, hätten wir à la Carte gegessen, wäre das auch meine Vorspeisenwahl gewesen. Nach diesem Gang verstehe ich die Empfehlung und für uns beide wäre allein das auch ein Grund, wieder im Bareiss essen zu gehen. Phänomenal, viel mehr kann man hier eigentlich nicht sagen.



Sautierter Langostino mit Karotte, Zitronengras und Krustentier Glacé

Das nächste Highlight, der Langostino war - wie erwartet - perfekt gegart und zweifelsfrei von herausragender Qualität. Der Dumpling war nicht weniger aromatisch, texturell etwas komplett gegensätzliches, was richtig Spaß gemacht hat. Dazu eine grandiose Soße, die beides perfekt verbunden hat, abgerundet durch etwas Gemüse. Ein weiterer, fantastischer Gang.


Konfierter Kabeljau mit Austern Sud, Buchweizen

Ein weiteres Beispiel für perfekte handwerkliche Zubereitung und zweifelsohne auch herausragende Produktqualität. Das ganze Gericht war auch in sich stimmig, aber weit weniger aromatisch als die vorherigen Gänge und insofern rein vom Impact her etwas schwächer. Wenn das ganze als „Päuschen“ zum aromatischen verschnaufen gedacht war, dann hat es funktioniert, aber geschmacklich war es kein weiterer Looping auf einer kulinarischen Achterbahn.



Glacierte Spargelspitzen mit Zuckerschoten, Sauerampfer und Hollandaise

Hier wieder ein Gang, der uns beiden extrem gut geschmeckt hat. Der erste Spargel in dieser Saison, dann auch noch an diesem Ort und mit dieser Perfektion und Begleitung…. Das legt die Latte für die restliche Spargelsaison durchaus sehr hoch Das Gericht hatte neben einer guten Reichhaltigkeit durch die handwerklich perfekte Hollandaise tolle Säurespitzen und auch texturell durch die anderen Komponenten gute Abwechslung. Die Morcheln waren grandios und passten perfekt, ein Gang, der definitiv im Gedächtnis bleibt.


„Lamm von der Älbler Wacholderheide"

Der Hauptgang kam in zwei Teilen:


Gebratener Lammrücken mit Artischocken, Féves und Frühlings - Grèmolata

Produktqualität auf 3-Sterne-Niveau, handwerklich - wie man sehen kann - perfekt. Genau so viel Lamm, dass man schmeckt, was man isst - ohne dass es unangenehm mäht. Beilagen stimmig, dazu eine Jus, in die man sich am liebsten reinlegen würde. Vom Aromenspiel her klassisch.


Geschmorte Lammbrust mit Kichererbse und Garam Masala

Der zweite Teil des Hauptgangs kam separat, sowohl geschmacklich als auch von der Auswahl des Tellers her ein leichter Shift in den Orient. Auch hier perfekt zubereitet, aromatisch großartig, allerdings ein etwas harter Übergang vom Gang zuvor. Nichts desto trotz gelungen und - auch spannend - von einem Wein begleitet, der geschmacklich zu beidem sehr gut passte und auch von der geographischen Lokalisation her genau in der Mitte beider Aromenwelten (Cabernet aus dem Libanon) zu finden ist. Ob das Absicht war, ließ sich nicht klären, es fiel aber als Detail auf und hat uns auch neben dem reinen Essen zusätzlich Spaß gemacht.


Käseauswahl vom Wagen

Käse. Für mich etwas milder, für meine Frau kräftiger. Wie immer also Viel kann ich hier nicht sagen, es war ohne Frage toller Käse und die Auswahl durch den Käsewagenfahrer war für uns beide auch jeweils gelungen. Man merkte, dass der Kellner hier Spaß am Produkt hatte, vorher war er (für unseren Geschmack) etwas zurückhaltend und reserviert, hier aber taute er sogar etwas auf und die Atmosphäre wurde ein wenig lockerer - was sie zuvor bei höchster Professionalität der Servicekräfte noch nicht war.



Valrhona Schokolade mit Mango, Karamell, Chantilly und Ananas-Tamarindensorbet

Gelungen, aber nicht außergewöhnlich. Bei Desserts fällt es mir immer schwer, was sinnvolles zu schreiben.


Friandises, Confiserie & Pralinen vom Wagen

Weitere Desserts und ein süßer Abschluss, ich habe hier kein Foto, aber die abschließende Auswahl an Pralinen und Confiserie war außergewöhnlich. Sehr ansprechend präsentiert, erschlagende Auswahl, man konnte sich kaum merken, was es gab. Der Gast hatte hier am Ende die Auswahl von bestimmt 15-20 Pralinen und Gebäckstücken. Alles toll, man hätte alles probieren mögen - aber das wäre sicherlich unangenehm aufgefallen und wäre auch sicher nicht bekömmlich gewesen.


Fazit:
Ein großartiger Abend mit einem fantastischen kulinarischen Erlebnis. Die Erwartungen an dieses große Haus wurden komplett erfüllt und wir werden uns nachhaltig an das Erlebnis erinnern. Und wir werden ganz sicher wiederkommen.



Die nächsten Tage war das Wetter besser, der Schnee taute schnell, aber in den höheren Lagen lag immer noch recht viel. Wir haben durchaus etwas ambitioniertere Spaziergänge von bis zu 8 km und 800 Höhenmetern gemacht, das hat uns hier neben dem Essen wirklich gut gefallen.

Kleiner Mittagssnack im à la Carte Restaurant der Traube Tonbach:

Leckerer Burger, Brisket war die Fleischkomponente. Passte perfekt zwischen Wandern und Wellness.


Das Abendessen im „Schatzhauser“ Restaurant war dann leider nicht überzeugend. Kleine Portionen, geschmacklich jetzt nicht unbedingt schlecht, aber es wurde leider - trotz differenzierter Darlegung - Brot serviert, welches für meine Frau unverträgliche Bestandteile enthielt.

Der Kaiserschmarrn war handwerklich leider richtig schlecht, man sieht es auch unten links im Bild, das Eiweiß wurde kaum geschlagen und dann noch schlecht untergehoben, das hat dazu geführt, dass man dicke, feste Eiweißbrocken mitten im Teig hatte. Die essbaren Teile habe ich aufgegessen und den Rest zurückgegeben, mit der Bitte um Mitteilung in der Küche. Auf der Rechnung blieb das Ding trotzdem, war mir dann aber egal. Das war insgesamt wenig erfreulich.


Am nächsten Tag schönstes Wetter und tolle Wanderungen:

Unser Hund hatte auch Spaß, brauchte bei aller Aufregung und Anstrengung aber auch mal Zeit für sich

Der vorletzte Abend war geplant rustikal, zum „runterkommen“ und zu resetten gewissermaßen vor der Schwarzwaldstube. Burger in einem Steakhouse in Baiersbronn:

Lecker, reichlich, gastliche Atmphäre - laut und mit Kneipencharakter. Das war aber nicht schlecht!



Letzter Tag dann mit etwas schlechterem Wetter.

Sind trotzdem viel gewandert. Nike aber hatte irgendwann dann keine Lust mehr, und so ein sturer Berner bleibt dann auch manchmal einfach auf der Weggabelung stehen und geht nicht mehr weiter - sie wusste halt genau, dass es nach rechts zum Hotel zurück geht und wir “in die falsche Richtung” unterwegs waren.

Schwarzwaldstube (***)

Die Einstimmung war sensationell. Verschiedene Aromenwelten, jedes der Häppchen ein Highlight.

Als weitere Einstimmung gab es Thunfisch, erfrischender Sud, ebenfalls spannend und sehr lecker. Danach ging es auch im Grunde direkt mit dem Menü los:


Gebeizte Lachstranche mit krauser Glucke, pochierter Felsenauster und Gambero Rosso, leicht gelierte Lachsessenz mit Muskat und Macis, Kokos und Imperialkaviar Auslese Glasierte Kalbsleberscheibe und krosse Kalbsbriesröschen mit glasierten Spitzmorcheln und jungen Erbsen, cremige Jus von geschmorter Kalbsbrust mit Honigwein

Handwerklich und optisch war das hier schon wirklich sensationell. Geschmacklich ebenfalls grandios, tolle Zubereitung, für meinen Geschmack phantastische herzhaft-süße Aromenkombination, texturell auch alles anwesend, was man sich wünschen kann. Ganz wunderbar!


Glasierte Kalbsleberscheibe und krosse Kalbsbriesröschen mit glasierten Spitzmorcheln und jungen Erbsen, cremige Jus von geschmorter Kalbsbrust mit Honigwein

Handwerklich super, geschmacklich toll, Kalbsbries und Morcheln liebe ich ohnehin, damit hatten sie mich. Das macht viel Lust auf mehr.



Gebratenes Rotbarbenfilet mit Artischocken in Sardellen-Kapernbutter geschwenkt, Artischocken-Eigelbemulsion, Glace von gerösteten Rotbarbenkarkassen mit Sherryessig Gegrillte Elsässer Taubenbrust mit Süßholz und Zitronenthymian lackiert, krosses Keulchen und kleiner Köfte-Knusper, Navette und Taubenjus mit Arabica Café und schwarzer Limone

Geschmacklich ebenfalls eine Bombe. Eine Soße, wie ich sie nur selten zuvor gegessen habe, da steckte richtig viel Arbeit drin. Hoch konzentriert, mit Leber von der Barbe geschmacklich geboostert und perfekt abgeschmeckt und mit den sonstigen Komponenten abgestimmt. Das war ganz großes Geschmackskino. Auch hier sehr erfreulich: Eine gute Portion Extrasoße verblieb am Tisch und ich konnte mit dem Brot das Geschmackserlebnis noch etwas weiter in die Länge ziehen!


Gegrillte Elsässer Taubenbrust mit Süßholz und Zitronenthymian lackiert, krosses Keulchen und kleiner Köfte-Knusper, Navette und Taubenjus mit Arabica Café und schwarzer Limone

Auch der Hauptgang konnte geschmacklich, wieder über die Soße, überzeugen. Auch hier mit unfassbarem Aufwand und schmeckbar mit Liebe zum Detail zubereitete Soße, ebenfalls mit Extra am Tisch. Das Fleisch war sehr lecker, perfekt gegart, passte alles stimmig. Die Beilage bot einen angenehmen Säurekontrast, insgesamt war es aber etwas “zu wenig” auf dem Teller. Das meine ich nicht im Sinne der Portionsgröße, sondern eher im Sinne von “da fehlt für die Abrundung noch etwas”.


Käse vom Wagen
Maître Affineur Antony

Käse. Leckere Auswahl, schön präsentiert und vom Kellner sehr schön zusammengestellt und auch gut ausgewählt.



Bienenstich mit brauner Mandel-Honigeiscrème, Mandelknusper, Mousseline von Eierlikör und Trockenfrüchtekompott mit Apfel

Ein tolles Dessert - texturell und geschmacklich großartig, meine Lieblingsaromen aus der süßen Welt waren hier alle abgebildet. Der Bienenstich war toll herausgearbeitet, das hat sogar Kindheitserinnerungen geweckt und in ein grandioses, modernes Dessert gebracht. Das hat viel Spaß gemacht!


Croustillant mit Yuzuschaum und Sorbets von Rhabarber und Joghurt, Rhabarberkompott und Himbeercrèmeux, Rhabarbersand

Der tatsächliche Abschluss hat dann leider weitgehend versagt. Wenig Phantasie, wenig Überraschung und insgesamt (für einen Dreisterner) mickrig. Schade. Ich bevorzuge in den Menüfolgen eigentlich (wenn es mehrere Desserts gibt) eine Erfrischung mit Säure, Zitrus und Exotik nach dem ja meist doch reichhaltigen Hauptgang und dann eine süß-cremig-schokoladige Umarmung zum Ende. Aber das ist persönlicher Geschmack, habe das Gefühl, die Mehrzahl der Restaurants macht es - vielleicht auch gut überlegt - andersrum.


Wermutstropfen:

Für mich, der alles verträgt und isst, war die Schwarzwaldstube ein kulinarisches Highlight. Punkt. Etwas anderes zu sagen wäre nicht gerecht. Meine Frau hat allerdings eine, meist unkompliziert zu respektierende Unverträglichkeit: Weizen. Das hatten wir im Vorfeld mitgeteilt, das war auch in allen Restaurants angekommen. Wir hatten auch extra und ausführlich erklärt, dass eben nicht das “Gluten” das Problem ist, sondern die Weizenstärke an sich. Serviert bzw. avisiert wurde aber sowohl im 1789 als auch in der Schwarzwaldstube “glutenfreies” Brot - welches aber, vom Gluten befreites, Weizen enthielt. Das ist leider der neueste Trend, die Produzenten verwenden inzwischen glutenbefreites Weizenmehl für die Produkte für Zöliakie-Betroffene - nicht mehr wie früher Maismehl oder Kartoffelmehl. Da muss man, wenn man Weizenfrei essen will oder muss, höllisch aufpassen. Problematisch war aber, dass in beiden Restaurants trotz expliziten Hinweises unmittelbar am Abend und unter Vorlage der Auflistung der Inhaltsstoffe (am Handy kurzerhand recherchiert) seitens der Restaurantleitung und seitens des Chefkochs, der extra kurz zum Tisch kam, drauf bestanden wurde, dass das Produkt “okay” sei. Meine Frau blieb also ohne Brot - was bei Preisen zwischen 800 und 1000 Euro für den Abend an sich nicht tolerabel ist.

Da hatten wir in weitaus geringer besternten Restaurants schon andere Erlebnisse, dabei ist es so einfach: Der Azubi holt auf dem Weg zur Arbeit beim Bäcker auf dem Weg einfach zwei Roggen- oder Dinkelbrötchen. Gast glücklich. In der Hofstufe Deimann (*) hatte der Küchenchef neulich kurzerhand eine Backmischung für ein Roggenbrot besorgt und mit einem Aufwand von wahrscheinlich 5 Minuten ein frisches Brot gezaubert und meine Frau damit wirklich glücklich gemacht. Das lief im Bareiss tatsächlich besser, Küchen- und Servicepersonal hatte verstanden, dass Weizen das Problem ist und meine Frau nicht ohne Nachdenken in die “Glutenschublade” gesteckt. Hatten darüber am Ende des Abends mit Herrn Lumpp auch noch ein nettes Gespräch.


Für uns war bei ansonsten sensationellen kulinarischen Erfahrungen am Ende das Bareiss unser Favorit. Vom reinen Essensangebot gab es hier zur Schwarzwaldstube zwar kaum wahrnehmbare Abstufung, das Essen war jeweils sensationell, aber das Weizenthema wurde besser gelöst und - für uns auch entscheidend - von der Gastgeberschaft her haben wir uns um Klassen wohler gefühlt. Es war im Bareiss zwar sehr förmlich und klassisch, aber stimmig und man fühlte sich wohl. Ein Witz und etwas Smalltalk darf unserer Meinung nach gerne auch im Sternerestaurant stattfinden, aber das entscheidet jedes Team für sich.

In der Schwarzwaldstube hingegen haben wir uns etwas wie Fremdkörper gefühlt. Das mag daran liegen, dass der Grauschleier in den Haaren fehlte und wir etwa 20 Jahre unter dem sonstigen Altersdurchnitt lagen. Oder daran, dass wir hier das erste mal waren und noch keine “Gästehistorie” vorzuweisen hatten. Das kann es aber unserer Meinung nach nicht sein, schließlich sollte jeder Gast so behandelt werden, als ob er der zukünftige Stammgast ist. Auf unsere Anmerkungen hin wurde von der Restaurantleitung schon etwas schnippisch reagiert, frei nach dem Motto “ich weiß doch Bescheid und warum sagen Sie das überhaupt” - um es dann doch nicht verstanden zu haben. Das war etwas schade, aber wohl nicht ganz neu: Der Inhaber eines unserer Lieblingsrestaurants hier hat vor Jahren sowohl im Bareiss als auch in der Schwarzwaldstube gearbeitet und meinte neulich explizit zur Traube und zur Schwarzwaldstube, dass das nicht ganz ungewöhnlich für den Laden sei…


Jetzt hat der “Wermutstropfen” fast mehr Aufmerksamkeit bekommen, als das eigentlich Erlebnis - ich wollte euch trotzdem über alles berichten. Das soll hier den Eindruck auch nicht final verfälschen, wir hatten sensationell gespeist - aber zur Vollständigkeit gehört es trotzdem dazu.


Danke fürs “Durchhalten” bis hierhin

 

[Mise en Place]

Zunächst einmal vielen Dank für den auführlichen Bericht mit den tollen Bildern. Es freut mich, dass es scheinbar nicht nur Euch gut geht sondern auch eurem Hund wieder.

​

Wir hatten auch extra und ausführlich erklärt, dass eben nicht das “Gluten” das Problem ist, sondern die Weizenstärke an sich. Serviert bzw. avisiert wurde aber sowohl im 1789 als auch in der Schwarzwaldstube “glutenfreies” Brot - welches aber, vom Gluten befreites, Weizen enthielt.​

In dieser Liga ist so etwas ein NoGo, man stelle sich vor, der Gast hat einen anaphylaktischen Schock, weil man einfach seine Hinweise ignoriert.
​

Problematisch war aber, dass in beiden Restaurants trotz expliziten Hinweises unmittelbar am Abend und unter Vorlage der Auflistung der Inhaltsstoffe (am Handy kurzerhand recherchiert) seitens der Restaurantleitung und seitens des Chefkochs, der extra kurz zum Tisch kam, drauf bestanden wurde, dass das Produkt “okay” sei.​

Auch das ist ein Unding, die Gäste zu belehren. Selbst wenn ihr im Unrecht gewesen wäret ist das einfach ein Verhalten, dass sich auf dem Level nicht gehört. Sie konnten ja nicht wissen, dass ihr auf Eure Art "vom Fach" seid und man Euch nicht für dumm verkaufen kann. Dass man dazu noch versucht hat, Euch dazu zu überreden etwas zu essen, was für Deine Frau gesundheitsschäftlich ist, um das eigene Versagen zu vertuschen, ist letztendlich der Höhepunkt.

Unabhängig vom Thema Weizen, sagt so etwas eine Menge über das Restaurant und seine Gastfreundlichkeit aus
​

In der Schwarzwaldstube hingegen haben wir uns etwas wie Fremdkörper gefühlt. Das mag daran liegen, dass der Grauschleier in den Haaren fehlte und wir etwa 20 Jahre unter dem sonstigen Altersdurchnitt lagen.​

Die Atmosphäre eines Hospizes hat die Schwarzwaldstube schon seit Jahren, da halbiert jeder unter 50 den Altersdurchschnitt . @Kimble hat schon seit Jahren die Theorie, dass die Gäste deshalb dort so glücklich sind und immer wiederkommen, weil mit zunehmendem Alter die Zahl der Geschmacksknospen abnimmt

​

Oder daran, dass wir hier das erste mal waren und noch keine “Gästehistorie” vorzuweisen hatten. Das kann es aber unserer Meinung nach nicht sein, schließlich sollte jeder Gast so behandelt werden, als ob er der zukünftige Stammgast ist.​

Ihr wart 5 Tage in der Traube Tonbach, dazu noch im 1789 und schliesslich in der Schwarzwaldstube. Das dürften in der Summe also mehre Tausend Euro sein, da würde ich erwarten wie eine Königin behandelt zu werden.

Zur Kulinarik muss @Kimble etwas schreiben, aber zumindest optisch sprechen mich die Teller im Barreiss deutlich mehr an als die in der Schwarzwaldstube. Eigentlich ist das erstaunlich, denn von Interieur sowie Exterieur ist das Barreiss das Maximum der deutschen Spießigkeit und Herr Lumpp steht knapp vor der Rente im Gegensatz zum noch jugendlich wirkenden Torsten Michel in seinem neu gebauten Restaurant. Auf deinen Bildern sehen die Gerichte aber wie vertauscht aus. Da wirkt das Barreiss moderner in Optik und Proportionierung. Vielleicht möchte die Schwarzwaldstube ihr greisen Stammgäste nicht mit Neuem irrtieren ​

 

[Mise en Place]

Die Sterne-Inflation geht weiter. Trotz der Schließungen und der teils schwierigen wirtschaftlichen Lage über 30 neue Sternerestaurants.

Vielleicht ist die Sterne-Inflation doch keine gute Idee. Dienstag haben sie ihren Stern bekommen, Donnerstag haben sie Insolvenz angemeldet

 

[Hammhh-let]

@Mise en Place - 100-prozentige Zustimmung!