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Die Qual der Wahl

timely

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Militanter Veganer
Hallo @Grillgemeinde & Messerkenner,

Ich wollte mir 2 Messer zu legen, je so 150 - 200,- € und da bin ich über euch gestolpert.
Kurz zu mir, bin gelernter Koch und inzwischen gefühlte 38J. ;-) (59J.) alt.

Das eine Messer möchte ich überwiegend für Gemüse & Co verwenden.
Das andere vorzugsweise für Rohfleisch und oder zum tranchieren.

Meine beforzugte Schneidetechniken ist sowohl Dampflock (So hatte es mir damal mein Chef erklärt) heißt wohl WiegeSchnitt,
als auch "hacken" (Zucchini), wobei ich das Messer überwiegend mit dem Klingengriff halte.

Bisher habe ich Messer von "3Zack bzw. Wüsthof", "Zwilling" und "Victorinox" verwendet.

Optik ist für mich nebensächlig (Damast),
die Messer sollten robust (kann ja auch mal runterfallen),
logischerweise Rostfrei
und eine grandiose Schärfe haben (Nesmuk SOUL Kochmesser)(leider zu teuer).
Achja, kann mit Wetzstahl umgehen aber nicht mit dem Schleifstein.

Welche Messer würdet ihr empfehlen?

timely

Nachtrag:
Sehe gerade, das die Firma "Windmühlenmesser" Messer "Rostfrei, Nicht rostfrei" anbietet.
Wie sieht es bei "Nicht rostfrei" mit der Pflege aus???

Nachtrag 2:
Ich habe ma bisserl das Forum gelesen un liebeugel mit folgenden Messern.

Von Shiro Kamo
Ko-santoku / Santoku

Von Windmühlenmesser
Nakiri / Großes Kochmesser "K 5"
 
Hallo timely,
schau doch mal bitte hier: Die Qual der Wahl. Da wirst Du fündig!
 
Nee das war ein versehen, bzw. nach dem 2. Nachtrag hat er das im Forum nicht mehr angezeigt.
Ergo dachte ich stell es noch mal ein.
Tja, und dann waren zwei da :( und löschen konnte ich ihn ja nicht :(
 
Dass ist ja dann wohl eine Preisklasse für sich.
+- 1.000,-€ für ein Messer ist jetzt wohl doch en bisserl zu viel des Guten, zumindest für mich. Und gefallen tun sie mir nicht wirklich.
 
Moin @timely: ich habe sowohl das Shiro Kamo als auch das Herder K5 in nicht rostfrei. Beide sind sehr gut, sehr schneidfreudig. Das Shiro Kamo ist höher gehärtet und besser von der Standzeit, es ist aber auch empfindlicher und es neigt auch eher zu Ausbrüchen.
Das K5 ist etwas besser für den Wiegeschnitt, es hat ein etwas bauchigeres Profil. Die Nasen an den Griffen sind eine Sollbruchstelle.
Das Herder kannst du problemlos mit einem guten Wetzstahl lange scharf halten, das Kamo braucht Streichriemen und Steine zum Schärfen. Beide Messer laufen an, beim Kamo verlierst du irgenwann das Korouchi-Finish.
Als Hauptmesser sind mir beide Messer zu kurz, wiegen geht mit einem Gyotu/Chefmesser besser. Ich werfe mal das K-Chef oder das 23er Kamo-Gyotu ins Rennen. Habe auch beide und sie sind universeller nutzbar.
Die Referenz für europäische Chefmesser ist das 1922er von Herder mit 23 cm. Es ist nicht rostfrei und es hat einen Kropf. Dadurch ist es nicht bis ganz zum Kehl hin schärfbar, aber es macht immer wieder Spass damit zu schneiden, es fliegt dank des hervorragenden Profils über das Brett.
Nicht rostfrei bedeutet lediglich, dass sich Patina entwickelt und Zwiebeln beim Schneiden etwas dunkel werden. Nach der Benutzung kurz abwischen und vor dem Urlaub mit etwas Öl einreiben. Dann wird es auch nicht rosten!
Ansonsten ist auch der Blick auf die Messer von Jürgen Schanz unbedingt empfehlenswert. Sehr fein ausgeschliffen und rostträge.
Sehr gut, ausgesprochen günstig, jedoch mit hässlichem Griff sind die Culilux-Messer der Kobe-Serie in der Messerforums-Edition. Hervorragender, rostfreier C1428N-Stahl, gutes Profil, gute Geometrie, dünn ausgeschliffen, prima verarbeitet und mit verrundetem Rücken. Wenn nur der klobige Griff nicht wäre…

Nachtrag: Du hältst deine Messer ja bevorzugt im Pinchgrip. Ich würde also besonderes Augenmerk auf am Klingenrücken verrundete Messer legen. Ich spreche da aus leidiger Erfahrung und habe am rechten Zeigefinger Schwielen ausgebildet. Sowohl Herder als auch Shiro Kamo verzichten darauf, ihre Messer dementsprechend zu bearbeiten. Das ist jetzt nichts Dramatisches, das kann man mit etwas Geschick auch selbst verrunden, alternativ schickt man ein Messer zu Jürgen Schanz, der das professionell und günstig erledigt.
 
In deinem Post sind verschieden Widersprüche, was aber bei vielen Leuten so ist, wenn sie sich mit Messern noch nicht befasst haben.
Meine beforzugte Schneidetechniken ist sowohl Dampflock (So hatte es mir damal mein Chef erklärt) heißt wohl WiegeSchnitt
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Santokus und Nakiris sind eher nicht für den Wiegeschnitt gedacht, da die Klingen (in der Regel) recht gerade sind und wenig, bis gar keine Wölbung haben.

die Messer sollten robust (kann ja auch mal runterfallen)
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Ist dir ein Messer schon mal heruntergefallen oder fallen dir regelmäßig Messer herunter?
Das würde dich nämlich schon größtenteils auf europäische oder deutsche Messer einschränken, da japanische Messer meistens aus härterem Stahl sind und bereits aus diesem Grund häufig keinen Fall überleben oder unbeschadet überstehen.
Aber auch deutsche Messer nehmen häufig Schaden, wenn sie falsch aufkommen.

und eine grandiose Schärfe haben (Nesmuk SOUL Kochmesser)(leider zu teuer)
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Jedes Messer aus einem einigermaßen guten Stahl erreicht "grandiose" Schärfe. Es ist nur immer die Frage, wie lange die Schärfe hält und wie leicht die Schärfe zu erreichen ist.
Die Schärfe ist außerdem in erster Linie von deinen Schleifskills abhängig, wenn du die Messer selber bzw auf dem Schleifstein schleifst.
Es kann aber auch sein, dass du Schärfe mit der Schneidfreudigkeit eines Messers verwechselst, was ebenfalls häufig vorkommt.

Achja, kann mit Wetzstahl umgehen aber nicht mit dem Schleifstein.
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Wetzstähle halten Messer nur scharf, d.h. ein Messer muss irgendwann auch geschliffen werden. Es gibt aber viele verschiedene Möglichkeiten Messer zu schleifen und es muss nicht immer der Schleifstein sein.
Für japanische Messer sind außerdem Keramik-Schärfstäbe in der Regel besser geeignet. (die aber ebenfalls nur scharf halten)

Zu den Empfehlungen:
Hier ist es wieder sehr schwer Empfehlungen auszusprechen, da sowohl deine Aussagen, als auch deine Auswahl nicht nicht übereinstimmt, mit dem was du sagst/möchtest.
 
timely schrieb:
Meine beforzugte Schneidetechniken ist sowohl Dampflock (So hatte es mir damal mein Chef erklärt) heißt wohl WiegeSchnitt,
als auch "hacken" (Zucchini), wobei ich das Messer überwiegend mit dem Klingengriff halte.
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Was für eine Schneidunterlage benutzt Du? Schlechte Unterlagen killen Dir auch teure Messer.
Ich schwärme ja von der Wüsthof Kunststoffschneidunterlage. Bißchen größer als DIN A4 für ca. 40€ im Urwald.
timely schrieb:
Achja, kann mit Wetzstahl umgehen aber nicht mit dem Schleifstein.
Zum Vergrößern anklicken....
Du gibst Deine Messer zum Schleifen weg?
 
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