• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

die Wahl des Rindersteak 's

T

Teddito

Militanter Veganer
Hallo,
ich hoffe hier gibts paar sachkundige Leute die mich hinsichtlich Geschmack und Konsistenz bei Rindersteaks aufklären können.

Zuerst habe ich die Discounter Rindersteaks ausm Aldi Lidl und Netto probiert. Die günstigsten die die dort hatten. 16-19€/Kilo Wet Aged. Ich weiß nicht warum. Aber von Anfang an haben wir das Fleisch anders zubereitet als üblich. Zuerst scharf anbraten und dann in Rotwein garen. Sehr lecker, aber das Fleisch verliert dadurch den typischen Geschmack. Perlen vor die Säue... ...wenn ich das so auch mit einen Wagyu machen würde...

Ich bin etwas ambitioniert und habe mal Geld aufs Problem geworfen und habe mir 3 wet aged Steaks bei Gorumetfleisch.de bestellt. US Beef Porterhouse Steak und US Beef als Rib Eye. Darüber hinaus noch ein Steak vom Us Bison (das beste Fleisch was ich je gegessen habe). Das Ribeye haben wir dann im Sous Vide verfahren gegart und haben es mit grünen Spargel in Minzmarinade und Ofenkartoffeln gegessen. Die Konsistenz des Ribeye Us Beef war fantastisch (ist halt ne andere Liga zum Discounterrind) Sehr zart und saftig. Geschmacklich aber nicht mein Fall. Es hat recht streng geschmeckt. Das wird den Rindern auch nachgesagt...

... nun möchte ich nochmal Geld aufs Problem werfen und möchte mir dry Aged Steaks bestellen.
Einmal aus USA, einmal aus Irland und einmal aus Deutschland. Darüber hinaus noch ein Wet Aged aus Uruguay. Lohnt sich eine solche Investition oder wird beispielsweise ein deutsches Rind ähnlich schmecken wie ein Irisches Rind? Lohnt sich ein Steak aus Uruguay oder doch lieber ein Argentinisches Stück Fleisch kaufen? Aus welchen Land sollte ich noch ein Stück Fleisch probieren? Frankreich, Spanien, Australien?

Kurz gefragt:
Welches Fleisch lohnt sich zu kaufen? Oder schmecken die Rinder überall unterschiedlich?
Ich bedanke mich im Voraus und verbleibe mit freundlichen Grüßen
 
:hmmmm:

Phuuuuuu, das ist ein spannendes Thema....vorsichtig ausgedrückt.


Zunächst kommt es mal darauf an, welche Rinderrasse das Fleisch liefert.

Das frz. Charolais schmeckt mir zB gar nicht....Angus und Galoway mag ich sehr gerne und auch das schottische Hochlandrind liefern eine tolle Qualität.
Das "Bistecca Fiorentina" aus dem toskanischen Chianina Rinde ist auch ein tolles Fleisch, aber auch sehr aromatisch !

Eine Rasse die zu Fleischproduktion gezüchtet wurde liefert andere Qualitäten als Milchvieh.

Dann....wie wurde das Tier aufgezogen, gemästet und behandelt. Fleisch leidet wenn das Tier unter Stress getötet wird.

Nun solltest Du Dir Gedanken machen, welches Teilstück Du bevorzugst. Da hilft nur probieren ;)

Das Filet hat am wenigsten Geschmack, ist dafür aber das zarteste Stück. Ich bevorzuge Roastbeef und Hüfte.
Dann kommen die weniger zarten Stücke die durch Sous Vide garen auch als Steak gut machbar sind und Zuschnitte, wie zB Flanksteak, die bei uns hier weniger bekannt sind.

Nun kommt es dann noch auf Reifung und Lagerung an.

Ein DA Roastbeef ist schon ne geile Nummer..... :sabber:


Die Beschaffung richtig guter Ware ist mehr als schwierig wenn man nicht auf TK zurückgreifen möchte.

Hier in Würzburg im Großhandel ist Maredo aus Argentinien und irischer Weideochse ( was immer das auch ist ) vom Preis/Leistungs Verhältnis eine gute Wahl !
Ich hatte schon von einem Bio-Hof, leider ist dies meist nicht gut abgehangen/gereift und man bekommt fast immer nur ein Mischpaket, keine einzelnen Stücke.


Du siehst also, dass das Thema Steak recht vielschichtig ist ;)


PS: Dies sind meine Erfahrungen, also Alles rein subjektiv !
 
Ich bevorzuge Rib Eye und Filet. Filet weils sehr zart ist, und Ribeye weils ebenfalls zart aber auch saftig und aromatisch ist.

Ich bin grad noch am recherchieren. Ich glaub ich kauf erst mal noch wet aged aus verschiedenen Ländern um zumindest Rasse und Land erkennen zu können.
Angus ( Argentinien), Charolais (Frankreich) Simmental (Deutschland).

Kann man sage:
Um so länger gealtert, desto aromatischer?
 
Moin @Teddito,

wo wohnst du denn? Vielleicht gibt es ja in der Nähe einen Metzger, der gute Qualität anbietet, vielleicht sogar DryAged. Damit bist du sicher sogar besser und preiswerter bedient, als online oder Metro.

Ich habe das Glück, einen tollen Schlachter in der Nähe zu haben. Vorher hatte ich schon mal Irisches Kettyle DA Rumpsteak von der Metro. Auch gut, aber im direkten Vergleich mit dem regionalen Steak doch klar unterlegen.

Siehe hier:
https://www.grillsportverein.de/for...friesisch-dryaged-ein-direktvergleich.248899/

Auf jeden Fall wünsche ich dir viel Erfolg beim "Testen"


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Du solltest etwas strukturierter vorgehen, wenn ich dir den Tipp geben darf.
Du wirfst hier unterschiedliche Rassen, Cuts und Zubereitungsarten komplett durcheinander und machst sie nicht mehr vergleichbar.
Bleibe bei einem Essen bei einem einzigen Cut und vergleiche diesen direkt.

Zudem solltest du dich in deiner direkten Umgebung umsehen, welche Rinderrassen du beispielsweise über örtliche Metzger bekommen kannst.
Gutes Fleisch ist meistens nicht weit vom Heimatort entfernt.

Rinderfilet:
Irish Hereford ... US Beef ... lokale Herkunft
Fassona (Piemont, mein absoluter Favorit) solo ohne Vergleich

Rumpsteak
Austalien ... Neuseeland
Argentinien ... Brasilien
USA

Flank Steak
US Beef ... lokale Herkunft

Porterhouse
...

Tafelspitz
...

usw ...

Dann kannst du dazu übergehen, die einzelnen Cuts und Herkünfte "wet aged" gegen "dry aged" zu vergleichen.

So wirst du dich langsam an deinen persönlichen Geschmack herantasten und das Steak zu deinem persönlichen Erlebnis zu machen.

Mein persönlicher Favorit sind derzeit alle Cuts vom Fassona Rind aus dem Piemont.
Nicht gerade günstig, aber jeden Cent wert.

:prost:
 
Den richtigen Cut habe ich ja bereits gefunden.
Da ich jetzt allesamt Wet Aged Steaks bestellt habe folge ich deiner Aufforderung und teste zunächst erst mal nur Herkunft und Rasse.
Danach fahre ich mit Dry Aged Steaks fort.

Lohnt sich Fassona und Piemont wenn ich die o.g. Tiere schon gekostet habe oder sind die einzigartig? Sollte ich beide testen oder lohnt nur eins von beiden?
 
Hallo,

ich würd als alternativen Cut nochmal Teres Major in den Raum werfen. IMHO was Zartheit angeht ähnlich dem Filet, preislich deutlich drunter und etwas aromatischer.

Gruß,

der Jan
 
Ok.
Ich werd heute mal das argentische Angus von Carne Culina testen.
Die Steaks sind leider extrem dünn geschnitten ca. 15-20mm und extrem fetthaltig.
 
Bis auf den imensen Fettanteil war das Angus aus Argentinien sehr gut.

Frage:
Lohnt sich der Aufpreis vom Wagyu zum Kobe? Lohnt sich überhaupt ein Kobe wenn man ein argentinisches Angus am Start hatte?
Das Angus war schon verdammt gut. Sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack.
 
... stell dir mal vor, du hörst dir den neuen Star Wars Film im Radio an.
Klingt komisch, oder?
Ich denke vielen unseren Usern geht hier so bei deinen Zeilen ...

Stelle doch bitte ein paar Bilder ein, dann wissen wir was du mit dünn und fett meinst.

:prost:
 
Anbei ein paar Bilder

Angus oder Heredord aus Argentinien
argentinisch1.JPG

argentinisch2.JPG


Deutsche Faerse
deutsche_faerse1.JPG

deutsche_faerse2.JPG


Ribeye USA - Angus oder Hereford
ribeye_usa.JPG

usa_ribeye.JPG


USA Bison
usa_bison.JPG
 
Interessanter thread.

Mein Vorgehen ist recht einfach. Der Metzger meines Vertrauens macht mir die cuts fertig.

Im Mai schau ich mir selber an wo die Viecher laufen, wie die aussehen, was die bekommen etc. Da merkt man schon schnell mit wem mann es zu tun hat wenn man mit dem Bauern spricht. Wenn der's Maul nicht aufkriegt, dann bedank ich mich und Tschüss. Wenn einer aber offen alles zeigt und du merkst, da spielt auch eine Portion Stolz auf die Tierhaltung usw mit, dann schau ich genau hin.

Hat man dann einen persönlichen Kontakt, kann man über 1/4 Rind oder einen Bollen Preis auch sprechen. Der wird dann, nachdem die schön die ganze Zeit auf den Wiesen waren, so im September fertig. Das Fleisch hängt ca 2 Wochen. (Länger dann klebt's!)

Ich persönlich bin mit einem richtig gut gehaltenem Limousin wirklich sehr zufrieden. In einem Bollen z.B. hast du so ca 30-40 Kg. Da kommt man auch oft auf einen interessanten Kg Preis und hat viel gutes Fleisch! Eingefroren 12 Monate bedenkenlos haltbar.

Wer mal gesehen hat wie die Viecher aussehen und unglaublich leiden die Ihr Leben lang auf irgendwelchen Spaltenböden stehen, der wird wohl kaum noch auf solche "Produkte" zugreifen wollen, naja, sollte man meinen.

Klar, wir leben in einer globalisierten Welt. Ich persönlich sehe aber wenig Gründe warum ich ein Rind aus dem Piemont kaufen soll. Vor allem aber nicht aus Argentinien ( 6 monatige Turbo Mast, Feedlots etc!) - Überspitzt gesagt, ich kauf auch keine Petersilie aus Israel im Supermarkt! - Ich kaufe lieber lokal und lege grossen Wert auf Haltung, Fütterung und stressfreie Schlachtung auf der Weide.

LG
Georg
 
Ich guck einfach welches Tier welcher Herkunft am besten schmeckt.
Gestern hatte ich irisches Hereford/Angus. Einmal dry einmal wet.
Beides war gut, wobei mir das Dry Aged besser gefallen hat.
Von der Konsistenz konnte es aber weder einen Angus/ Hereford aus USA oder Angus aus Argentinien konkurieren.
Nächste Woche probiere ich mal ein Charolai. Wobei das am hässlichsten aussieht.
Nebenher kam gestern noch 340Gr Wagyu. Das mit den Kobe sprare ich mir mal. Dafür bin ich zu arm
 
Was heisst denn “hässlich”?

Ich vergleiche grundsätzlich nur gleiche Cuts in der gleichen Zubereitung.

Ich habe bisher zum Beispiel nur ein deutsches Flanksteak gefunden welches mit US Flank mithalten kann, und das zum halben Preis. ich habe die Stücke nicht geschnitten, mariniert oder sonst was geschmacksveränderndes damit gemacht. Leider sind die Flanks auch nur schwer zu bekommen und idR nicht im Onlineshop verfügbar, da hilft nur telefonisch reservieren.

Ich habe zum Glück steakbegeisterte & grillfaule Freunde. Wir treffen uns dann regelmäßig zum privaten Steaktasting – das hält die Kosten für mich in einem erträglichen Rahmen und ich hab immer die Auswahl was ich vergrillen möchte. Bin da aber auch fast der einzige Purist, ausser maximal Salz & Pfeffer kommt an die Steaks nichts ran. Wenn ich mein Fleisch in Soße oder Kräuterbutter ersaufen will muss ich kein teures Fleisch kaufen.
 
Zurück
Oben Unten