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Die xte Salami

R

rota

Militanter Veganer
Hallo Zusammen

Ich möchte mich kurz vorstellen, mein Name ist Roland und ich bin etwas älter als ein halbes Jahrhundert.
Seit ca. 8 Jahren lese ich in diesen klasse Forum mit, hatte aber nie so richtig Zeit aktiv etwas zu schreiben.
Das sollte sich jetzt ändern, seit Jahre hole ich mir hier Anregungen und Infos so das es Zeit wird etwas zurück zu geben.

Wie es kommen musste habe ich meine erste Salami in der Mache. Ich nenne Sie die RotBunte.
Ihr werdet schon sehen warum:)

Die Wurst besteht aus 50% kernigem Bauch und 50% fetter Nacken.
Beides nicht günstig eingekauft.

Ich habe auch ein paar Fotos gemacht allerdings nicht sooo viele.

Am 01.10.22 in die Pelle gepresst.
1667549336909.jpeg


Die Pelle ist vielleicht ein wenig ungewöhnich, aber es wird das genommen was vorhanden ist. Kaliber 65 x 32

Zum schwitzen habe ich die Wurst in ein Gärfass (ca. 30 Liter) gehangen.
Davon gibt es leider Keine Fotos.

Fortsetzung folgt

rota
 
Hallo rota,
schau doch mal bitte hier: Die xte Salami. Da wirst Du fündig!
 
Hallo rota,
herzlich Willkommen.
8 Jahre Anlaufzeit um hier was zu posten?
Mensch, was haben wir alles verpasst!
Was ist ein Gärfass?
VG HSV
 
Danke für das Willkommen HSV
Ob Ihr etwas verpasst habt müsst Ihr selbst entscheiden.


Ich bitte um Entschuldigung wenn der Fred hier und da ein wenig abgehakt wird.
Das kommt vor da ich nebenbei auch noch ein wenig arbeiten muss.

Also zum Gärfass.

1667551361135.png


Da der Platz in so einem mini Gärfass reichlich beschränkt ist kam dieses lustige Format der Wurst zustande.
6,5 cm mal ca. 22 cm.

Die Temperatur wurde im Wohnzimmer geregelt. Näher an die Heizung dann wieder weiter wech. usw.
Was mir richtig auf den Sender ging war die Regelung der Feuchtigleit.
Deckel auf, Deckel zu, ein Hölzel dazwischen, dann zwei usw. Einfach nur nervig.

Aber dazu später mehr.

Fortsetzung folgt.

Rota
 
Weiter gehts.

Nach ca. 6 Tagen hat die Wurst begonnen zu schimmeln, juchu so war der Plan.
Da ich mich nicht darauf verlassen wollte das irgendein Schimmel sich auf meiner Wurst breit macht.
Habe ich die Würste mit Salzwasser abgewaschen und nach dem Trocknen mit (gebrauchtem) Schimmel einer Pick Salami behandelt.
Also die Pick mit lauwarmen Wasser abgewaschen und an schließend die "neue" Wurst damit behandelt.
Nach 2 Tagen ging es munter mit dem schimmeln weiter, in allen Farben die auf einer Pick so vorkommen können.
Also grün Blau und weiß.

In der Zwischenzeit habe ich eine auto. Feuchtigkeitsregelung für das Gärfass gebaut.

Da wir in den letzten Wochen ein sehr ungewöhliches Wetter hatten mit extremen Temperaturen und sehr hoher Luftfeuchtigleit.
Ist die angehende Salami nach dem Auszug aus dem Fass zu einer Wanderwurst geworden.

Erst in den Reifeschrank.

1667552370723.jpeg


Anschließend auf einen Bock von Feinkost Lidl und dann hat das Teil meist unten im Flur gestanden da dort die Feuchtigkeit meist passte.

1667552481016.jpeg


Die Würstel haben sich mehrfach verändert.
Erst ein Nussiger Geruch dann eher wie Blauschimmel und jetzt irgendwas dazwischen.

Fortsetzung folgt.

rota
 
Da ich in der letzten Zeit alle Schinken und Wurst Bestände aufgefüllt habe hat sich die Gelegenheit angeboten einen Schinken zu den Salamis zu hängen.

Hier eine Unterschale vom 22.09 in trauter Nachbarschaft mit der Salami.

1667553568348.jpeg


Naja ich lasse mich überraschen.

Die Salami hat bis heute 30% an Gewicht verloren und an festigkeit gewonnen.
Aus irgendeinem Grund wollte ich Esel die Salami heute anschneiden. Wie dämlich.

1667553743599.jpeg


Das hätte nicht sein müssen da die nie und nimmer fertig sein kann.

Naja was solls.
Der Geruch einfach klasse.
Innen noch viel zu weich eher wie Mettwurst.

Zum Geschmack.

Lecker würzig aber der PH Wert passt noch nicht.
Also heist es weiter warten und wie einen Tamagotchi bemuttern.

Fortsetzung folgt.

rota
 
Wie ich schon geschrieben habe, haben die Würstel bei der ersten Reifung im Gärbotich gewohnt.

Ich konnte beobachten das die Feuchtigkeit durch die feuchten Würschtel extrem hoch war (ist).

Somit könnte man doch diesen Effekt aus kleinem Raum und immer wieder ansteigender Feuchtigleit nutzen um den Vorgang den Reifen/ Trocknens zu automatisieren.

Also habe ich eine Belüftung für die Tonne gebaut.
Belüftet wird mit einem 80 mm Lüfter von unten.
Die Lüftführung habe ich so dermaßen beschnitten das in der Tonne nur ein laues Lüftchen ankommt.
Der Lüfter könnte 36 m³ pro Stunde ich brauche aber nur 30 Liter pro Minute

Da wir heute wieder eine so beknackte Witterung haben. ca. 60° rLF sind die Jungs wieder ins Gärfass umgezogen.

Wie immer ist das was ich gebaut habe ein Provisorium da ich vorab nicht wusste ob es funktioniert.
Es ist angedacht das 30L Fass gegen ein 60L Fass auszutauschen.

So sieht das ganze aus.

1667564068083.jpeg


Das was ist da gebaut habe funktioniert natürlich nur wenn die Raumfeuchtigkeit unter der im Botich liegt, logo.

Zurzeit springt der Lüfter bei 77° an und stoppt bei 75° rLF.
Also ca. alle 15 Minuten läuft der Lüfter 1 Minute.

Hier noch ein Bild.

1667564324225.jpeg


Bis später.

rota
 
Sehr schön!
Du kannst auch einen Schimmelkäse zum Impfen neben die Würste hängen.
Grüße
 
IntruderEvil schrieb:
Ich hab mal ne Frage an die Experten: ich hab vor 8 Tagen Salami gemacht. Ich hatte sie 3 Tage in einer Isolierbox mit Thermometer und Luftfeuchte zu messen. Der Geruch war die ersten 2 Tage wie man das halt von Salami her kennt. Ich hab regelmäßig also sicher 3x am Tag gelüftet das Sauerstoff hinkommt. Am 4ten Tag hab ich jedoch einen modrigen Geruch festgestellt. Hab alle Würste daraufhin mit Salwasser abgewaschen und sauber gerieben. Seitdem hängen sie in meinem Naturkeller. Ich hab bisher erst 2x Salami gemacht - hatte da aber nie Probleme. Umrötung etc alles top nur der Geruch verunsichert mich etwas. Ich hab mal 2 Stück in den Rauch gehängt als sie trocken waren die riechen besser. Schimmelbildung hab ich fast keine nur minimal etwas weißen.
Pökelsalz und Reifekultur ist auch dran. Die Salami ist in 45er Rinderkranzdärmen.
Was würdet ihr jetzt machen? Hab überlegt in Asche weiter reifen zu lassen.
Zum Vergrößern anklicken....
hör auf, eine Wissenschaft draus zu machen. Ich vermute mal, die Isobox war nicht so die beste Idee.
Wenn die Wurst im Keller gut hängt, laß sie doch einfach da hängen.....
 
Laß die Wurst genau da, wo sie ist. Mach dich frei von diesem unsinnigen Hype auf´s Zehntel genau die Luftfeuchte steuern zu wollen. Alles Quatsch und bei diesem dünnen Kaliber allemal. Ich hoffe, du hast die anständig fest gestopft. Behalt die Sache im Auge, notfalls abwaschen. Alles gut so, wie es ist. Ab und an ein bissi Frischluft kommt gut und paß auf, daß von deinen Leitungen kein Dreck auf deine Worscht fällt. Die Langen Wurstzipfel kannste auch mal noch großzügig kürzen, da nistet sich auch gerne mal böser Schimmel ein.
 
IntruderEvil schrieb:
Ich hab mal ne Frage an die Experten: ich hab vor 8 Tagen Salami gemacht. Ich hatte sie 3 Tage in einer Isolierbox mit Thermometer und Luftfeuchte zu messen. Der Geruch war die ersten 2 Tage wie man das halt von Salami her kennt. Ich hab regelmäßig also sicher 3x am Tag gelüftet das Sauerstoff hinkommt. Am 4ten Tag hab ich jedoch einen modrigen Geruch festgestellt. Hab alle Würste daraufhin mit Salwasser abgewaschen und sauber gerieben. Seitdem hängen sie in meinem Naturkeller. Ich hab bisher erst 2x Salami gemacht - hatte da aber nie Probleme. Umrötung etc alles top nur der Geruch verunsichert mich etwas. Ich hab mal 2 Stück in den Rauch gehängt als sie trocken waren die riechen besser. Schimmelbildung hab ich fast keine nur minimal etwas weißen.
Pökelsalz und Reifekultur ist auch dran. Die Salami ist in 45er Rinderkranzdärmen.
Was würdet ihr jetzt machen? Hab überlegt in Asche weiter reifen zu lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Einen Thread zu kapern ist nicht wirklich freundlich.

Es gehört sich nicht.

Solltest Du Probleme mit deiner Wurst haben dann mache einen eigenen Thread auf.


Aber da es hier wohl dann um deine Salami Probleme geht bin ich hier raus.

Jetzt kannst Du mit diesem Fred machen was Du möchtest.


Herzlichen Dank

rota
 
rota schrieb:
Einen Thread zu kapern ist nicht wirklich freundlich.

Es gehört sich nicht.

Solltest Du Probleme mit deiner Wurst haben dann mache einen eigenen Thread auf.


Aber da es hier wohl dann um deine Salami Probleme geht bin ich hier raus.

Jetzt kannst Du mit diesem Fred machen was Du möchtest.


Herzlichen Dank

rota
Zum Vergrößern anklicken....
Kindergarten? Förmchen? Sand? *KOPFSCHÜTTEL*
Du könntest natürlich den bösen Fred-Piraten bei der Internetzpolizei melden. Das hilft bestimmt.....
 
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