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Dinkel Projekt

Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Meine Dinkel Variationen - feines helles Frühstücksbrot nur aus 630er Dinkelmehl.
24h bei 6° geführt und bei 240° für 30 Minuten gebacken. Backofen lasse ich schön abstehen. Kamin und Türe dicht verschlossen - dann bildet sich die ideale Dampfglocken für den Ofentrieb.

Ich habe noch einen weiteren Teig im Kühlschrank "Dinkel Ruchmehl". Der soll morgen reif sein, bin auf das Ergebnis gespannt. Das Ruchmehl aus Dinkel hat unsere Mühle ganz neu aufgelegt und mich nach meiner Meinung gefragt. Also ran und morgen wird gebacken.​

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So nun raus aus dem Ofen.

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Hallo Purist Rauch,
schau doch mal bitte hier: Dinkel Projekt. Da wirst Du fündig!
 
Hallo Günter
sieht mal weider Klasse aus :-)
Gruß aus der Nachbarschaft
 
Purist Rauch schrieb:
Gebe einfach die "Huber Mühle GmbH Niederschopfheim" ein. Findest du im online shop War für mich auch neu - Ruchmehl aus Dinkel. Bei mir reicht das Fahrrad zum Einkauf.


Ciao Günter
Zum Vergrößern anklicken....

danke, hab ich mir notiert...wobei...ich kauf Mehl nur noch in 10kg und 25kg-Gebinden...
 
Nach 20h Stunden im Kühlschrank habe ich heute morgen die Dinkel Ruchmehlbrote zu Laiben gewirkt - 45 Minuten Stückgare.
In dieser Zeit schnell den Backofen geheizt und dann gebacken 260° auf 230° fallend.

Geschlossener Ofen für 30 Minuten - dann Türe leicht geöffnet für weitere 5 Minuten. Keinerlei Wasser gesprüht sondern nur in der sich bildenden Dampfglocke gebacken.

Geschmack vollmundiges Brotaroma mit krachiger aber nicht vertrockneter Kruste. Meine Erwartungen sind übertroffen worden.

Schmeckt wirklich schön nach Tessin - so wie ich das wollte "Pane Lago"




Juni 8 Ruchmehl Schrift kl.jpg
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Moinsen, kannst du noch etwas zum Teig
( Rezeptur) erwähnen?
Beide Brote klingen sehr interessant.
Göga hat nämlich eine Weizenallergie und wir sind immer auf der Suche nach etwas Neuem. Damit auch mal etwas Abwechslung auf den Tisch kommt.
 
@Krabbenleber

Eigentlich arbeite ich immer nach meinem Grundrezept.

Für 1kg Mehl, 0,7l Wasser, 20g Meersalz, einen Löffel heller Starter (!ersatzweise 5g frische Hefe!) + 1Tl Honig

Vorteig: 0,1l Wasser + Hefe + Honig aufschlagen - 100g Mehl einmischen => Kühlschrank 24h

Hauptteig: Wasser + Vorteig mischen Mehl + Salz dazu, klumpen frei mischen

1h stehen lassen auf bemehlte Arbeitsfläche geben (das ist nun der einzige knifflige Schritt) und sanft mit Mehl gewünschte Konsistenz herstellen - ziehen + falten zur Kugel spannen => 15 … 14 h Kühlschrank.

Aus dem Kühlschrank - wieder ziehen, falten, Kugel spannen - nach 1h wiederholen. Jetzt sollte der Teig schön Temperatur nehmen und aufgehen. Wieder ziehen, falten, Kugel spannen.
Kneten und Maschinearbeit vermeide ich.
Feuer Seminar (7).JPG


Ofen schnell feuern, Laibe formen, 1h Zeit etwa

Backen im komplett dichten Ofen! Einschießen bei 260° +/- und unbedingt den Ofen die ersten 15 Minuten geschlossen halten!

Weitere 15 Minuten backen und 5 Minuten mit leicht geöffneter Tür backen.

Auf dieser Basis beginne ich immer und verändere dann die Zutaten (Milch, Joghurt, Gerstenmalz, Olivenöl …..Körner, Kräuter) Die Basis sollte man sicher beherrschen und dann nach Geschmack spielen.


Ciao Günter

Feuer Seminar (1)kl.jpg
 

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Danke für die Aufschlüsselung. Werden wir mal versuchen.
 
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