Eine entbeinte Häillische Schweineschulter wollte vor 4 Wochen verarbeitet werden. Leider habe ich nicht mehr alle Bilder, berichten will ich aber trotzdem.
Das größte Einzelstück (ca. 1800 g) mit Schwarte wurde zu einem Estragon-Kochschinken:
Das Stück hatte in der Mitte einen unschönen Einschnitt. zum Pökeln habe ich ihn daher vertieft, damit das Salz und die Gewürze besser eindringen können. Nach dem Kochen habe ich ihn dann in 2 Stücke zerteilt.
Würzung pro kg: 20 g NPS, 3 g weißer Pfeffer, 5 g Dextrose, ordentlich getrockneter Estragon auf die Fleischoberfläche. Vakuum-Pökeln für ca. 3 1/2 Wochen. Ich habe den Schinken gleich im Vakuumbeutel mit dem Sous-Vide-Stab gegart, ca. 4 Stunden bei 75 Grad. Ich hatte leider nicht genug Zeit um "richtiges" Sous Vide mit der gewünschten KT von 68 Grad zu machen. Hier hätte es vielleicht eine halbe Stunde kürzer sein können. aber das Ergebnis war trotzdem noch sehr ordentlich.
Den Rest des Fleisches habe ich im Verhältnis von ca. 80/20 mit Rückenspeck gemischt und mit der 5er Scheibe gewolft. Aus dieser Grundmasse wirden zwei Salamis. Zuerst eine klassische "Pur Porc" zu der ich noch den Rest vom Trüffelfond gegeben habem den ich von meiner Paté en croute neulich noch übrig hatte.
Würzung pro kg: 25 g Salz, 0,5g Salpeter, 3 g schwarzer Pfeffer, 5 g Dextrose, 1 kleine Knoblauchzehe, 3 cl Rotwein, ca. 3 cl Trüffelfond. Gefüllt in Kranzdarm, 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Box und dann in den Keller. Anschnitt nach knapp 4 Wochen ohne zu wiegen nach Drucktest. Gewichtsverlust dürfte ca. 35% sein.
Geschmacklich ausgezeichnet, vom Trüffel merkt man aber kaum noch etwas. Die restlichen Würste werden noch eine Woche länger getrocknet und dann vakuumiert.
Dann gab es noch eine geäucherte Paprika-Salami. Würzung pro kg: 25 g NPS, 3 g schwazer Pfeffer, 5 g Dextrose, 30 g edelsüßes Paprikapulver, 1 kleine Knoblauchzehe. Gefüllt in Kranzdarm, 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Box und dann in den Keller. Nach einer Woche ein Kalträuchergang (ca. 10 Std.) mit Buche. Anschnitt nach knapp 4 Wochen ohne zu wiegen nach Drucktest. Gewichtsverlust wie bei der anderen Wurst ca. 35%.
Schmeckt genau, wie sie soll und hat auch noch ca. 1 Woche Trocknungspotential.
Das größte Einzelstück (ca. 1800 g) mit Schwarte wurde zu einem Estragon-Kochschinken:
Das Stück hatte in der Mitte einen unschönen Einschnitt. zum Pökeln habe ich ihn daher vertieft, damit das Salz und die Gewürze besser eindringen können. Nach dem Kochen habe ich ihn dann in 2 Stücke zerteilt.
Würzung pro kg: 20 g NPS, 3 g weißer Pfeffer, 5 g Dextrose, ordentlich getrockneter Estragon auf die Fleischoberfläche. Vakuum-Pökeln für ca. 3 1/2 Wochen. Ich habe den Schinken gleich im Vakuumbeutel mit dem Sous-Vide-Stab gegart, ca. 4 Stunden bei 75 Grad. Ich hatte leider nicht genug Zeit um "richtiges" Sous Vide mit der gewünschten KT von 68 Grad zu machen. Hier hätte es vielleicht eine halbe Stunde kürzer sein können. aber das Ergebnis war trotzdem noch sehr ordentlich.
Den Rest des Fleisches habe ich im Verhältnis von ca. 80/20 mit Rückenspeck gemischt und mit der 5er Scheibe gewolft. Aus dieser Grundmasse wirden zwei Salamis. Zuerst eine klassische "Pur Porc" zu der ich noch den Rest vom Trüffelfond gegeben habem den ich von meiner Paté en croute neulich noch übrig hatte.
Würzung pro kg: 25 g Salz, 0,5g Salpeter, 3 g schwarzer Pfeffer, 5 g Dextrose, 1 kleine Knoblauchzehe, 3 cl Rotwein, ca. 3 cl Trüffelfond. Gefüllt in Kranzdarm, 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Box und dann in den Keller. Anschnitt nach knapp 4 Wochen ohne zu wiegen nach Drucktest. Gewichtsverlust dürfte ca. 35% sein.
Geschmacklich ausgezeichnet, vom Trüffel merkt man aber kaum noch etwas. Die restlichen Würste werden noch eine Woche länger getrocknet und dann vakuumiert.
Dann gab es noch eine geäucherte Paprika-Salami. Würzung pro kg: 25 g NPS, 3 g schwazer Pfeffer, 5 g Dextrose, 30 g edelsüßes Paprikapulver, 1 kleine Knoblauchzehe. Gefüllt in Kranzdarm, 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Box und dann in den Keller. Nach einer Woche ein Kalträuchergang (ca. 10 Std.) mit Buche. Anschnitt nach knapp 4 Wochen ohne zu wiegen nach Drucktest. Gewichtsverlust wie bei der anderen Wurst ca. 35%.
Schmeckt genau, wie sie soll und hat auch noch ca. 1 Woche Trocknungspotential.
