Spät kommt Ihr – Doch Ihr kommt! Der weite Weg,
Graf Isolan, entschuldigt Euer Säumen.
Graf Isolan, entschuldigt Euer Säumen.
Ich backe ja ein Gutteil meiner Brote im Dopf, da würde es gut passen unser Lieblingsbrot das "Lobminger" einmal im Rahmen dieses Themen-Wochenendes hier im Detail vorzustellen. Das fertige Brot habe ich ja schon öfter im "Unser täglich Brot..."-Thread gezeigt. Allerdings noch nie dessen Entstehung im Detail.
Da ich aber einen Teil der letzten Woche und das Wochenende außer Haus war, konnte ich erst heute Abend mit den Vorbereitungen beginnen. Bis zum fertigen Brot wird es aber noch zwei Tage dauern und ich werde mit eurer Erlaubnis den Werdegang schrittweise hier - quasi in Echtzeit - dokumentieren. Und weil das Themen-WE in einer Minute endet, muß ich mich also beeilen!
Das Lobminger ist ein saftiges, wohlschmeckendes Schwarzbrot - eine Eigenkreation von mir - das im Wesentlichen aus Waldstaudenroggen und Emmer, Roggenmehl, sowie Wasser und Salz gemacht wird. Der besondere Geschmack ergibt sich aus dem relativ hohen Anteil frisch gemahlener Urgetreide.
Der erste Schritt ist immer das Anfüttern des Sauerteiges, hier mein zuverlässiger Roggensauer, der schon ein paar Jahre auf dem Buckel hat. Angefüttert wird er mit gemahlenem Roggen und lauwarmem Wasser im Verhältnis 1:1. (Das Bier daneben ist nur das amuse-gueule für den Bäcker!)
Ab und zu versuche ich die ohnehin schon hohe TA von ca. 180 noch ein bißchen weiter in die Höhe zu treiben. Dann gebe ich zusätzlich noch ein paar Gramm Flohsamenschalen dazu.
So schaut's dann aus, wenn es fertig ist:
Rezept
Roggensauer Stufe 1 / Grundsauer
- 10g Anstellgut
- 80g Waldstaudenroggen, gemahlen
- 60g Wasser
- 150g reifer Grundsauer
- 160g Waldstaudenroggen, gemahlen (alternativ Roggenvollkornmehl)
- 200g Wasser (ca. 35°C)
- 10g Anstellgut vom Roggensauer (!)
- 70g Wasser
- 70g Weizenvollkornmehl
- 80g Weizensauer Stufe 1
- 70g Weizenmehl 700
- 300g Emmer, gemahlen (alternativ Einkorn, Khorasan/Pharaonenkorn/Kamut, Dinkel(alte Sorte))
- 380g Wasser lauwarm
- 22g Salz
- 30g Restbrot, getrocknet, gemahlen
- 70g Wasser, warm
- 510g reifer Roggensauer
- 220g reifer Weizensauer
- 702g Quellstück
- 100g eingeweichtes Brotaroma
- 300g Roggenmehl Type 960
- >50g Wasser
- 10g Flohsamen, gemahlen
