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Dörrfleisch reloaded

MichaelGrill

MichaelGrill

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

etwas langweilig, da ich auf das vorherige Räuchern verweise, doch ich möchtemich selbst "verbessern" oder ein paar Sachen korrigieren falls notwendig.

Nachgemacht wird:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/doerrfleisch.121217/

Diesmal mit 7,5 kg Fleisch.
Bei den meisten Stücken habe ich die Knorpel weggeschnitten, nur wenn sie zu tief lagen sollten sie da bleiben wo sie sind.

Weitere Zutat:

Zitronat von Doc Oetker

Begründung: Hatte ich bei den Richterkarbonaden so gelesen, dass das gut sein soll - Ende der Erklärung, ich denke das bisschen Pulver schadet nix.

Ansonsten wurden die ungenauen Angaben belassen, da das Fleisch es im Endeffekt nicht merkt, ob nun zwei oder drei Gramm drauf sind.

Mit der Schwerkraft habe ich versucht die Säfte zu überlisten die aus dem beginnenden Vakuum kommen:

K800_IMG_2871.JPG


Bei 8 von 9 ist es gelungen - hier sind die Kollegen:

K800_IMG_2877.JPG


Räucherschrank ist aktiviert - ich hoffe auf kalte Temperaturen.

Gruss
Michael
 

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MichaelGrill schrieb:
Mit der Schwerkraft habe ich versucht die Säfte zu überlisten die aus dem beginnenden Vakuum kommen:
l
Zum Vergrößern anklicken....

Haha, Du bist nicht zufällig Schreibtischtäter im beruflichen Leben?
Als Techniker find' ich's kreativ aber lustig, nicht sauer sein.

Dein Problem kenne ich und meine bisher funktionierende Idee ist eine Feuchtigkeitssperre aus Küchekrepp vor dem Tütenende.


:prost:

Gruß, Richie
 
Stadtmensch schrieb:
Haha, Du bist nicht zufällig Schreibtischtäter im beruflichen Leben?
Zum Vergrößern anklicken....

Äääh doch - geboren mit zwei linken Händen, doch mit einer gewissen Kreativität.

Ich dachte mich schon, dass das physikalisch nicht hinhaut, doch Versuch macht kluch.

Das Krepppapier wollte ich mir nicht antun, irgendwie "passt" das nicht.
Aber das ist eben Grill"sport"verein - beim Versiegeln hab ich ganz doll draufgedrückt :rotfll::rotfll::rotfll::rotfll:

Gruss
Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Das Krepppapier wollte ich mir nicht antun, irgendwie "passt" das nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

Das hab' ich mir gedacht, ich hab' dieses Problem hier im GSV auch schon mal angefragt aber leider erfolglos.

Meine Erfahrung ist die, es sieht nicht so toll aus, aber es wirkt.


:prost:

Gruß, Richie
 
Ich musste sofort an einen Deiner ersten Threads denken, einvakuumierter Backstein:lol:
Wünsch Dir gutes gelingen:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Veröffentliche niiieeee etwas im Internet .... es geht nicht verloren.

Ich hab mich gerade totgelacht .....

Danke für die Wünsche.

Gruss
Michael
 
Stadtmensch schrieb:
Meine Erfahrung ist die, es sieht nicht so toll aus, aber es wirkt.
Zum Vergrößern anklicken....

Das bestätige ich mal für die Threadleser - das Küchenkrepp ist wirklich gut um den Saft aufzusaugen.

Ist aber irgendwie wie Jehova.

Vielleicht beim einvakuumieren Jehova 2.0 ? :rotfll::rotfll:

Lustige Grüsse

Michael
 
Mal eine kurze "andersrum" Frage:

Wie lange darf das Fleisch eigentlich durchbrennen, bevor es geräuchert werden muss.

Hintergrund: Mein Räucherofen ist für die diesjährigen Projekte etwas klein, sie müssen Schlange stehen.

Danke

Gruss
Michael
 
Ich mach mal die Edith und zieh die Frage hoch (darf man eigentlich nicht - sorry).

Ich hätte noch die Möglichkeit die Teile in einer Chinabüchse zu ääähh räuchern, smoken, in den Rauch zu legen .... aber das ist dann auch nur eine mäßige Kompromisslösung.

Weiss jemand was ?

Hilfesuchend

Michael
 
Versuch mach kluch....

Nach rund 10 Tagen hängenlassen ab in den Rauch:

K800_IMG_3010.JPG



Feuer am Sparbrand:

K800_IMG_3018.JPG


Nach dem ersten Rauch sehen sie schon fast erwachsen aus:

K800_IMG_3019.JPG


Kleiner Exkurs:
Letztes Jahr hatte ich Schwierigkeiten ein Loch durch das Bündle zu bringen um es aufzuhängen.
Dieses Jahr war ja das Schinkennetz da.
Mangels Alternativen an diesem Abend (keine Schnur, kein nix) habe ich die Teile in das Netz gestopft und versucht möglichst wenig Falten im Fleisch entstehen zu lassen, damit sich nicht böses bilden kann.

Naja hmm - so ganz gelungen ist mir das leider nicht wie das folgende Bild zeigt:

K800_IMG_3021.JPG



Das Netz wurde dann entfernt, anschliessend wurde dann einfach ein Fleischerhaken durchgespiesst (die Schwarte war schon steinhart), eine Schnur daran gebunden und gut.

Bessere Wahl: Nachdenken und Schnur kaufen.

Beim Vakuumieren werde ich wohl Probleme bekommen - daher schnell einfrieren, dann kann nix passieren - jedenfalls bei zügigem Verbrauch.

Gruss
Michael
 

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Moin Ihr zwei,Micha und Richi.
Da ich ja auch öfter ne Sauerei veranstalte ,Tüte ich kurz und Schmerzlos die Ware zum Pökeln in eine Mülltüte und dann in die Vakuumtüte.
Auch bei der Vakuumiere hab ich nicht an die billigste Maschine gedacht sondern so ausgesucht das die Kiste das macht was ich will.
Pansch ich mit Flüssigkeiten wie Rotwein,wird nur zugeschweisst.Beim Fleisch zum Pökeln bin ich so gut wie nur im manuellen Bereich des Gerätes.Immer wenn der Saft kommt oder beginnt sich zu sammeln wird aufs Knöpfchen gedrückt und die Tüte verschweisst.
Auch kann ich bei mir den Druck verstellen das nicht ganz so heftig vakuumiert wird.
Sonst weiterhin viel Spass beim räuchern.
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Moin,

tja, Jürgen manchmal mache ich auch so.
Wenn zu Fleisch bisschen Flüssigkeit wie Saft, Wein oder Rum zugegeben wird, packe ich Fleisch vorher in Einfrierbeutel ein und dann in Vakuumbeutel zwar so,
dass Mündung Einfrierbeutel verkehrt liegt.
Damit wird beim Vakuumgerät Absaugen von Flüssigkeit vermieden.

Grüß
Zeus
 
Moin moin,


@ Jürgen, mein neuer Vacuumierer kann das jetzt auch, sind leider etwas teurer, die Teile.
Eine Mülltüte würde ich aber nicht verwenden, wegen der Chemikalien, die austreten können. Dieser Thread ist dazu recht lesenswert.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wichtig-muellbeutelunsitten.121557/

@ Waldi, die Idee mit der umgedrehten Gefriertüte gefällt mir sehr gut!
So kann man auch mal feuchte Sachen einvacuumieren ohne Kückenkrepp als Flüssigkeitssperre verwenden zu müssen.

@ Michael, ich hätte es nicht so eilig mit dem Einfrieren, sonst kann das Fleisch gar nicht nachreifen.
Nach der gewünschten Anzahl an Räuchergängen das Dörrfleisch an einem kühlen, luftigen Ort für eine Woche bis 10 Tage reifen lassen, danach würde ich es portionieren und einvacuumieren.
Dann nochmal 2-4 Wochen im Kühlschrank reifen lassen und dann einfrieren.

:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke Richi wieder was gelernt.
Na gut irgendwie logisch.Warum sollten Müllbeutel Lebensmittelecht sein.
Mein einzigster Wissensstand ist wenn etwas vakumiert wird bleibt der Zustand ab da erhalten.Da reift dann im Vakuum nix mehr nach wie in der Kühlen Kammer an der frischen Luft.
Mfg Jürgen
 
Wenn man eine kühle Kammer an der frischen Luft hat ist das natürlich der Idealfall.

:prost:

Gruß, Richie
 
Moin,

während des Pökelns wird Vakuumbeutel locker, weil Fleischwasser zu Lake abgebaut wird.
Deswegen verliert Fleisch an Gewicht.
Fleischfestigkeit gegenüber zu Wasserdichte viel niedriger, deshalb entsteht freies Platz und Beutel locker wird.
Da ist auch wichtig, dass Lake sich im Beutel einigermaßen gleichmäßig verteilt.
Warum ist Lakebildung immer unterschiedlich, ist von mehreren Faktoren abhängig.

Grüß
Zeus
 
Nein noch kein Anschnitt - nur ein Bild der vakuumverpackten Bündlestücke.

Die Räucherei ging diesmal etwas holperig vonstatten.
Zunächst vier Stück nachts in den ersten Rauch, dann die nächsten fünf Teile in der nächsten Nacht in den ersten Rauch.
Geplant war das so rund dreimal zu machen.

Bis ich krankheitsmässig im Bett lag und die Stücken unfreiwillig eine gute Woche Pause hatte.

Dann zweiter und dritter Rauch nach obigem Schema.

Anschliessend durften sie noch rund 12 Tage hängen und lüften, im Vakuum soll nun der Fleischsaft durchziehen -soweit noch vorhanden.

K800_IMG_3271.JPG


Ich bin gespannt ....

Gruss
Michael
 

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