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Dörrfleisch

MichaelGrill

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

nun noch Dörrfleisch (Bündle etc.) auf den Weg bringen und dann langts aber auch zunächst.
Geplant waren zunächst rund 7 kg, daher bei der Metro am Samstag 14.11.2009 zwei Schweinebäuche gekauft.
Heute am 15.11. will ich zur Verarbeitung schreiten, da entdecke ich auf einem MHD 13.11.2009 - ärgerlich .... also in Zukunft besser aufpassen !

Zunächst wurde der Bauch laienhaft von mir pariert und die restlichen Knochen entfernt - 650 g wurde weggeschnitten, Rest waren rund 3,5 kg.

Aus einem zwei gemacht:

IMG_2255.JPG


Gewürzmischung:

170 g NPS
4 Lorbeerblätter
1 guter EL schwarzer Pfeffer gemörsert
1 guter EL Wacholderbeeren
1 guter EL Zucker
1 guter EL granuliertes Knoblauchpulver

IMG_2257.JPG


Die Wanne, die ich hier verwende stammt aus einem Chaving Dish den ich bei Ebay ergattert habe. Dieser CD hat zwei herausnehmbare Wannen, die sich hervorragend für grössere Sauereien verwenden lassen - die Kolateralschäden in der Küche halten sich in Grenzen.

Also einmassieren:

IMG_2260.JPG


Dann ins Vakuum - aber Achtung !
Beim Herstellen der Richterkarbonaden habe ich für mich eines gelernt:
Wartet man zu lange, dann zieht das NPS tierisch Wasser aus dem Fleisch und das vakuumieren wird schwierig, da der Saft in das Gerät läuft und sich die Beutel nicht mehr vernünftig verschweissen lassen.
Daher so schnell wie möglich:

IMG_2262.JPG


Plan:

10 Tage pökeln
3 h wässern
3 Tage trocknen
4 - 5 Räuchergänge
möglichst lange danach unberührt hängen lassen

Angelehnt ist das Rezept von hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/jetzt-mach-ich-mir-mein-doerrfleisch-selber.101444/

Für Tipps wie immer dankbar

Michael
 
GSV rulez .... irgendetwas war da noch im Kühli

uuhrgs einige (2) Tage überzogen - mit dieser Räucherei wird man wirklich gelassen.

Raus mit euch aus dem Vakuum und ab in die Wanne zum Baden.
Ich werde nicht wässern im klassischen Sinne, sondern einfach sehr lange Waschen, so daß es mit rund drei Stunden hinhaut.

Einer im Vakuum und einer bereits befreit:

IMG_2382.JPG


Und ab ins Bad:

IMG_2383.JPG


Hatte ich schon irgendwann mal gesagt, dass ich diese Wanne ganz besonders liebe ?
Sie verhindert definitiv Kollateralschäden in der Küche !

Gruss
Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Dann ins Vakuum - aber Achtung !
Beim Herstellen der Richterkarbonaden habe ich für mich eines gelernt:
Wartet man zu lange, dann zieht das NPS tierisch Wasser aus dem Fleisch und das vakuumieren wird schwierig, da der Saft in das Gerät läuft und sich die Beutel nicht mehr vernünftig verschweissen lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Die Erfahrung habe ich auch gemacht, habe 2x vacuumiert.

D.h. nicht einmal am Anfang und am Ende der Tüte sondern 2x.


:prost:

Gruß, Richie
 
Ich hab Tüte in Türe :-)
 
Ich meinte Tüte in Tüte.
Also einmal vakuumiert und dann nochmal drüber mit einer weiteren Tüte.

Lassen wir es dabei :D

Gruss
Michael
 
Nochmals kurz zum Thema zurück:fleißig:

Das Fleisch ist jetzt aktuell raus aus dem Wasser - Gewürze gründlich beseitigt und abgespült.

Einziger Haken an der Sache war, dass noch niemand gepostet hat, dass man eine Häkelnadel braucht, um die Schnur zum Aufhängen durch das Fleisch zu ziehen.

Ich hab mir mit einer Eigendrahtkombination beholfen.

Weiter gehts in einigen Tagen.

Gruss
Michael
 
Hallo - also hier ist Prian ääh Brian ... ich wollte mal bei der Meditation helfen ...

Das Fleisch wird nun das allererste mal in seinem Leben in Weihrauch gehüllt .. dank der Römer habe ich es mit Buchenholz ersetzen müssen, da die Steuer für die Aquädukte anfiel ...

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Aus Sparsamkeitsgründen hängt noch ein Kollege am Strang - Kreuze gabs nicht mehr.

Gruss
Michael
 
Viermal waren sie jetzt im Rauch:

IMG_2541.JPG


Reicht es oder reicht es nicht ?

IMG_2542.JPG


Eigentlich ist der Räucherofen nun besetzt, doch vielleicht dürfen sie morgen tatsüber mal ne fünfte Runde drehen.

Da wäre ich wirklich über eine Meinung dankbar - Fünftes Mal oder nicht ?

Gruss
Michael
 
Kein fünftes Mal.
Zum einen ist der Ofen besetzt, zum anderen scheint mir Farbe und Konsistenz des Fleisches ausreichend.

Die Farbe ist wunderbar rot ... leider ein bisschen viel Schwarte gegenüber dem Fleischanteil.

Die Kumpels bleiben jetzt bis zum 24.12 da wo sie sind - im Vakuum im Kühli.

IMG_2561.JPG


Gruss
Michael
 
LE@SH schrieb:
:thumb2: saubere Sache, bin mal gespannt aufs Ergebniss!!!! I'm watchin you! 8-)
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Na dann watch mal - ich hoffe, ich kann Ergebnisse posten, da die Teile sich am 24.12. von mir trennen müssen :cry::cry::cry: ... mit der Auflage, dass Bilder und Kommentare kommen.

@Richie: Danke fürs Lob !!

Gruss
Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Na dann watch mal - ich hoffe, ich kann Ergebnisse posten, da die Teile sich am 24.12. von mir trennen müssen :cry::cry::cry: ... mit der Auflage, dass Bilder und Kommentare kommen.

@Richie: Danke fürs Lob !!

Gruss
Michael
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Wie trennen!???? :blinky:

Du willst doch nicht etwa die zwei kleinen wegschenken!! :helm: ;-)
Schauen auf jeden Fall verdammt lecker aus.... der Anschnitt würde mich echt interessieren!! :flash:

Wo lässt du die eigentlich räuchern, bzw. hast du selbst nen Räucherofen!?
 
Schaut gut aus, schöne Farbe. Aber warum hast Du es schon eingeschweißt?
Das muss man noch reifen lassen. Durch das Reifen geht noch Flüssigkeit aus dem Fleisch und es wird geschmacklich noch viel besser und auch länger haltbar. Ich hab jetzt noch Dörrfleisch eingezogen von Februar dieses Jahres.
:prost:
 
LE@SH schrieb:
Wie trennen!???? :blinky:

Du willst doch nicht etwa die zwei kleinen wegschenken!! :helm: ;-)
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Sie sind ja noch klein - die kann man mal weggeben.

LE@SH schrieb:
Wo lässt du die eigentlich räuchern, bzw. hast du selbst nen Räucherofen!?
Zum Vergrößern anklicken....

Äääh - ich denke mal, dass in diesem Unterforum jeder einen Räucherofen hat - ich auch.

Thermo-nator schrieb:
Schaut gut aus, schöne Farbe. Aber warum hast Du es schon eingeschweißt?
Zum Vergrößern anklicken....

Der Aufbewahrungsort ist leider suboptimal - Schinken und Co. - und auch das Dörrfleisch trocknen sehr schnell aus, daher kann ich die Sachen eigentlich nur so lange hängen lassen, bis Durchbrenn- und Räucherphase beendet sind - plus ein paar Tage.

Daher die Lösung mit dem Vakuum, hier wird der Saft wieder "nach aussen" gezogen und regelmässig im Fleisch verteilt.

So jedenfalls meine Hoffnung (und ein bisschen Erfahrung aus der letzten Saison).

Gruss
Michael
 
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