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Dresdener Wildschweinknacker

DJTMichel

DJTMichel

Metzger
10+ Jahre im GSV
Zutaten:

30% Nacken- und Schulterfleisch vom Wildschwein
60% Wildschweinbauch
10% Hausschweinrückenspeck ohne Schwarte

Gewürze pro kg Wurstmasse:

25g NPS
2,5g Pfeffer
1g Majoran
0,5g Knoblauchpaste
1,0g Kümmel
0,5g Muskat
0,5g Koriander
1g Natriumascorbat
1g Traubenzucker
2g Milchzucker (beide Zucker lassen sich gut durch 3g echten deutschen Bienenhonig ersetzen)

Zubereitung:

- Fleisch und Speck in wolfgerechte Streifen schneiden, Starterkulturen, Salz und Gewürze zugeben, alles miteinander vermischen und anfrieren lassen
- Nacken- und Schulterfleisch durch die 3mm Scheibe lassen
- Schweinebauch + Hausschweinrückenspeck durch die 5mm Scheibe lassen
- Masse leicht bindig mengen, in weite Schweinedünndärme füllen und wie gewünscht reifen lassen.

10111382kg-Keiler-014Wildschweinknackwurst-im-Schweinedarm.jpg

12Stunden nach dem Füllen

191113Wildschweinknackwurst-Dresdener-Art001fertig.jpg

nach wenigen Tagen der Reifung sind die Knacker fertig
 

Anhänge

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Mal ne Frage zu dem Rückenspeck:

Warum gerade Rückenspeck? Gibt es einen Unterschied in der Konsistenz zwischen Bauch und Rückenspeck?
Das habe ich mich schon öfters gefragt, seit mein Bauchspeck neulich recht zäh war. Kann es sein, das die mir eher Rücken verkauft haben?

*** Mobil gesendet ***
 
Hallo Michel,

na die sehen ja mal lecker aus. Schöne dunkle Farbe durch das Wildfleisch.
Räucherst du sie gar nicht?

viele Grüße
Jens
 
Rückenspeck ist "kerniger", der vom Bauch eher weich und das spielt bei der gewünschten Wurstkonsistenz eine Rolle. Für Leberwurst nehme ich den vom Bauch...

Die gezeigten Knacker hingen 24h im Kirschholzrauch, mehr mögen wir auf keinen Fall

Die Wursthaken habe ich hier gekauft, allerdings damals noch mit vier Schenkeln.
 
Alles klar, das erklärt dann, warum mein Speck so zäh war.

Dann haben die mir damals Rückenspeck verkauft.

Danke für die Info!

*** Mobil gesendet ***
 
Schau genial aus, ich muß dringend mal wieder Wild verwursten. :cook:
Ist das ein klassisches Rezept, oder was ist das besonders "dresdnerische" an diesen Würsten?
 
Ich habe ein gutes Basisrezept, bei dem "Dresden" in der Bezeichnung vorkam, auf meinen (Wild)wurstgeschmack umgemünzt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden ;)
 
Hallo Michel,

schön mal wieder etwas von dir zu lesen.

Die Würste sehen super aus.

Das erste Bild gefällt mir besonders gut.

Da ich deine Würste kenne, gehe ich davon aus,
dass sie genau so gut schmecken, wie sie aussehen.

Ich bin der Meinung, dass man diese „modernen“ Mittel
der Wurstherstellung auch weg lassen könnte.

1g Natriumascorbat
1g Traubenzucker
2g Milchzucker (beide Zucker lassen sich gut durch 3g echten deutschen Bienenhonig ersetzen)

Ich verwende nur normalen Haushaltszucker. Ca.3g/kg.
Und nur für den Geschmack und nicht für irgendwelche chemischen
Reaktionen.

Lass mal öfter was von dir hören.

Ralph
 
Danke Euch, das geht runter wie Öl :) .

@Ralph: die verschiedenen Zucker (Rübenzucker geht auch, nur kann es da zur Schleimbildung kommen) diehnen den Milchsäurebakterien als Nahrung und die wiederum sorgen dafür, daß der pH-Wert der Wurstmasse schnell auf 5,3 - 5,0 absinkt. Später steigt dieser Wert wieder an, jedoch sollte unsere Wurst dann ca. 30% ihres Wassers verloren haben. Dies macht die Rohwurst haltbar und durch Gelbildung schnittfest. Die Mischung verschiedener Zucker sorgt für ein gutes Rohwurstaroma. Wie angedeutet, wird hoffentlich ab Pfingsten 2014 der eigene Bienenhonig mit 3g / kg Rohwurstmasse den Job übernehmen. Mehr als 3g / kg macht die Wurst zu sauer.
Rohes gewolftes Fleisch mit NPS, Gewürzen, Zucker und einer gehörigen Portion Keime vermengt und in Därme gepresst müßte eigentlich ohne Kühlung vergammeln. Aber meißtens geht es gut und das haben wir den unweigerlich stattfindenden chem. Reaktionen zu verdanken. Bisher verzichte ich jedoch ganz bewußt auf Zusätze wie Gluconodeltalakton (GDL) und Fertiggewürzmischungen. Vitamin C zur Farbstabilisierung empfinde ich nicht als tragisch, muß jedoch eigentlich nicht sein ;) .
Ich mache praktisch immer das gleiche Wurstprogramm und da sich die Grundrezepte meißt nur wenig voneinander unterscheiden, veröffentliche ich kaum noch. Aber ganz kann ich es dann doch nicht lassen :) .
 
Hi Ralph,
das habe ich auch nur aus einem meiner Fachbücher zusammengetragen, eigenes Wissen war das nicht ;) .
 
"Wissen Sie, wie man Leberkäse macht?", hat der Brenner sie gefragt... "aus den Resten von der Knackwurst! Und wissen Sie, wie man Knackwurst macht? Aus den Resten..."
-Wolf Haas, Silentium-

ganz große Literatur :gnade:
 
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