Dry Age - Abschnitte gerechtfertigt?

[Fr33]

Hallo Zusammen und ein frohes neues Jahr.

ich starte mal 2019 mit einem Thema, das mich schon seit Herbst 2018 ein bisschen ärgert. Ich kaufe mein Steak-Material eig immer im Großhandel. Dort aber auch beim Metzger landete nun ein paar mal ein Dry Aged Steak (manchmal auch 2) im Korb. Das man dort hin und wieder parieren muss um die harten Ränder zu entfernen ist mir klar. Heute gab es zwei T-Bones vom Simmentaler. Beide Dry Aged…. Die Schnittecken waren zwar mir ner Art Folie bedeckt - aber dennoch musste ich die beiden Sücke parieren, da die dunklen Stücke def. nicht essbar waren. Es waren 950Gr T-Bone Steak. Nach dem Entfernen von überschüssigen harten Fett und den dunklen trockenen Fleischrändern waren es noch 718gr. Ich habe sage und schreibe nochmal mehr als 200gr an Fett und nicht essbarem Fleisch entfernt.

Geschmacklich war das echt klasse - schön nussig und def. was anderes als Wet Aged was ich sonst hole. Nin ist Dry Aged ja generell nicht günstig (KG Preis). Wenn ich mir den Abschnitt ansehe, so macht mich das ganze nachdenklich ob das wirklich Sinn des Ganzen ist. Habe ich einfach nur Pech mit dem Fleischstücken gehabt oder ist der Abschnitt in dem Maße normal?

 

[village idiot]

Willst du wirklich eine fachliche Antwort aus der Sicht eines Landwirtes?
Nicolai

 

[Hellboy76]

Also wenn ich bei uns im Selgros, oder bei BBQ-Bastards DA Fleisch kaufe muss ich nichts mehr abschneiden.

Ich bekomme gut pariertes Fleisch das direkt auf den Grill bzw. in die Pfanne kann, und das wird bezahlt.

Vielleicht solltest du da bei deinem Metzger einfach mal nachfragen?

Gruß,

Hellboy76

 

[Fr33]

Hallo Zusammen,

hatte das leider auch schon bei abgepacktem Fleisch (Selgros). Zwar nicht ganz sooo krass wie frisch abgeschnitten aus dem Reifeschrank - aber dennoch nixht essbarer Rand.

 

[Burggraf Bräu]

Wenn DA Ware gereift und wie gewachsen verkauft wird und dann auch noch für 50€/kg schnell den Metzger wechseln...... Meiner Meinung nach gehört es sauber pariert, so das der Endkunde es guten Gewissens essen kann. Trockene Stellen, extremes Fett und Sehnen ggf Schimmel muss alles weg sein.

 

[DerTeufel]

Ich frage jetzt mal bewusst etwas ketzerisch: wenn du dich so über die anfallenden Abschnitte aufregst, wieso kaufst du dann ein Stück Fleisch mit Knochen?

Wenn der Metzger dir das pariert, muss er die Abschnitte in den Preis einkalkulieren, damit kriegst du zwar einwandfreies Fleisch, das ist dann aber ca. 20% teurer als jetzt. Wieso verwendest du die Abschnitte nicht weiter? Manche hier drehen sie durch den Wolf und geben sie zum Fleisch für Bugerpattys dazu oder kochen einen Fond draus.

 

[firefrog]

Also bei meinem Metzger bekommst du Dry Aged verzehrfertig verkauft.
Da muss man zuhause nichts mehr parieren.
Im Großhandel ist das Fleisch bisher auch immer soweit gut pariert gewesen, da musste nur minimal nachgearbeitet werden.
Also im Vergleich zu meinen Erfahrungen scheint mir das nicht normal zu sein.

 

[Fr33]

Um auf die Frage mit dem Knochen mal kurz einzugehen - war halt mal T-Bone angesagt - wusste ja was ich da beim Knochen abzuziehen hatte. Mich wunderte halt, dass ich bzgl. des Fettes und der dunklen harten Stellen rum um das Fleisch ca. 0,5-1cm wegschneiden musste. Schimmel war keins auf dem Fleisch - aber halt sehr dunkle, harte Stücke für die ich keine Verwendung gesehen hatte.

Übrigens war das gestern abgepacktes T-Bone aus dem Selgros.

 

[bbq4you]

Ein leidiges Thema, welches ich seit Jahren mit meinen Metzgern diskutiere. Immer wurde das Argument Kosten angeführt, das ich aber nicht gelten lasse. Als Kunde in einem Fleischereifachgeschaft darf man ein küchenfertiges Produkt erwarten, wenn nicht ausdrücklich anders beworben oder bestellt wird. Da hat Burggraf Bräu völlig recht.

Im Großhandel, wo i.d.R. die Wiedeverkäufer und Gastronomie kauft sehe ich das differenzierter. Die mir bekannten Märkte bieten deshalb unterschiedliche Qualitätsstufen vom gleichen Produkt an, also z.B. das flache Roastbeef anders geschnitten, mit oder ohne Fettdeckel und Sehne bis hin zu fertig portioniert. Diese Produkte haben dann natürlich unterschiedliche Preise.
Die Gastronomen die in den von mir betreuten Fachbetrieben einkaufen, wollen meist wie gewachsen und nur leicht vorbereitet und verarbeiten die Parüren, was man vom Endverbraucher nicht erwarten darf.

Wer als Landenmetzger dem Kunden das T-Bone wie gewachsen und gereift zuschneidet, darf sich nicht wundern wenn der Kunde das nicht mehr kauft. Also immer darauf bestehen küchenfertig parierte Steaks zu bekommen, die dann erst gewogen werden.

Cheers
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[Sousvidebader]

Ob es jetzt gerechtfertigt ist, dass der Kunde selber noch daran rumschneiden muss, hängt mMn vom Kaufpreis ab.

Ob du einen günstigen Kaufpreis hast und dann 20% weg schneidest oder du 20% mehr bezahlst und dann die Abschnitte schon weg sind kommt am Ende aufs gleich raus. Was nicht geht ist hoher Preis mit noch trockenem Rand.

Was hast du denn für das Dry Aged pro Kg bezahlt?

 

[Fr33]

Puh, kann ich dir gar nicht mehr sagen.... hätte jetzt auf um die 40-42€/KG netto getippt.... War so zum probieren / mitnehmen. Hab es aber nicht mehr im Kopf....Sorry.

 

[village idiot]

Als Kind wurde ich genötigt, die ca. 1,5cm dicke Fettschrift am Schweinekottelet mitzuessen (bäh) .
Mein Vater hat es genossen.
Die Lehre daraus :
Auch stramm gegrilltes Rinderfett ist lecker.
Und egal wie pariert wird, der Kunde bezahlt die ganze Kapelle.
Problematisch ist nur wenn, wie oben beschrieben, Angebot und Erwartungshaltung stark divergieren.
Grüße Nicolai

 

[Sousvidebader]

Puh, kann ich dir gar nicht mehr sagen.... hätte jetzt auf um die 40-42€/KG netto getippt.... War so zum probieren / mitnehmen. Hab es aber nicht mehr im Kopf....Sorry.

Naja bei 42€ Netto im Großhandel hätte die Rinde schon weg sein dürfen. Solange es sich nicht um irgendein spezielle‘s Rind (Wagyu/Morgan) gehandelt hat.