Dry-Age Beef Hamburg

[Wolf]

]Moin,
ich habe einmal das Dry-Age-Ribeye von einem Schlachter in Hamburg Eppendorf probiert.
Habe dort zwei Stücke mit gesamt 1,6kg gekauft, mit 40.00€/kg kein Schnäppchen.

Der Geschmack ist schön fleischig (meine Frau meint es schmeckt nach Fett).
Im Vergleich zu in letzter Woche gebratener US-Entrecote von ibp fand ich es nicht so zart aber intensiver im Geschmack, allerdings nicht im positiven Sinn, ich mag das US-Beef lieber.

Das schmeckte mir nicht so „eckig“, für meinen Geschmack einfacher zu geniessen….
und meine Frau will das bestenfalls noch mal als Filet, ansonsten besser kein Dry-Age.

Und wenn ich das Preis/Leistung Verhältnis betrachte ist das US-Beef mit ca. 28,00Euro brutto zu dem Dry-Age von Fleischer in HH Eppendorf ein Schnäppchen.
Beim Fleischer in HH Eppendorf wird der Knochen mitgewogen, ich habe ca. 700 Gramm vom gekauften entsorgt, das treibt den Preis auf ca. 80€ /kg, da muss ich direkt mal ein Wagü Kobe gegen essen, vorher aber sparen..)

Ich hab den Namen des Fleischers nicht erwähnt, gern per Mail.

Hab auch Bilder gemacht.

Gruss Wolf

 

[lucky sob]

Heftiger Preis! Da wird das traditionelle Abhängen mit einem sehr heftigem Preisaufschlag angeboten.

Dazu lieber heute keinen Kommentar...

 

[Jost]

Hallo,
das Fleisch sieht auch von der Maserung nicht so wahnsinnig dolle aus.

Aber Versuch macht kluch...

Wer hat die Sauerei in der Küche weggemacht?


Grüße,

Jost

 

[Frank]

Wenn das Induktion ist, dann leg das nächste Mal ne Zeitung dazwischen....

Erleichtert das Putzen.


DAS GEHT NUR MIT INDUKTION !!!!

Ich übernehme keine Garantie, wenn Du die Küche oder das Haus abfackelst.

 

[bbq4you]

Hier hat der Metzger so ziemlich alles falsch gemacht was möglich war.

Der Hype um "Dry aged" treibt schon seltsame Blüten


:bbq4you_drinks:

.

 

[Senseohasser]

Hier hat der Metzger so ziemlich alles falsch gemacht was möglich war.

Ich lese 99% deiner Beiträge echt gerne, aber dann kommt das 1% mit einer kryptische Aussage, die mir Fragezeichen auf die Stirn treibt...

Anders formuliert: Was hättest du (oder ein guter Metzger) denn anders gemacht?

 

[bbq4you]

Anders formuliert: Was hättest du (oder ein guter Metzger) denn anders gemacht?

Dann los. "Dry age" bedeutet an der Luft reifen oder auch Abhängen. Dazu
wird das Rind in der Regel in 4 Teile, die VV und die Pistole zerlegt und
aufgehängt. Das Fleisch/Muskel wird durch die Bindung an den Knochen und
das Eigengewicht des Schlachtkörpers auf Spannung gehalten. Da bis auf
Kopf, Haut, Hufe und Innereien am Körper verbleibt, gibt es nur wenig
offene Muskelenden und später weniger Abfall.

Beim gezeigten Fleisch wurde der Schlachtkörper zerlegt und die einzelnen
Fleischstücke dann gereift. Was nach der Reifung beim Zerlegen
normalerweise entfernt wird, wurde hier am Fleisch belassen, auch das
schlechte gelbe Fett und der übel zersägte Knochen. Um hygienisch
einwandfreies und im Rahmen der Möglichkeiten schmeckendes Fleisch zu
erhalten, hätte alles bis auf den grossen Muskel vor dem Verzehr entfernt
werden müssen.


:bbq4you_drinks:

.

 

[Wolf]

Moin,

Dann los
.... hätte alles bis auf den grossen Muskel vor dem Verzehr entfernt
werden müssen.
:bbq4you_drinks:

.

d.h. es hätte vor dem Verkauf (Schlachter) oder Verzehr (von mir), entfernt werden müssen/sollen?
"und der übel zersägte Knochen."
Könntest Du dazu bitte noch etwas sagen?

Dieses Dry-Age Fleisch wird doch eigentlich immer / überall so "portioniert"
gealtert, da gibt es diverses an Bildern von Wolfgangs Steak House oder Delta oder ....
Danke!
Gruss Wolf

 

[bbq4you]

Moin,

d.h. es hätte vor dem Verkauf (Schlachter) oder Verzehr (von mir), entfernt werden müssen/sollen?
"und der übel zersägte Knochen."
Könntest Du dazu bitte noch etwas sagen?

Dieses Dry-Age Fleisch wird doch eigentlich immer / überall so "portioniert"
gealtert, da gibt es diverses an Bildern von Wolfgangs Steak House oder Delta oder ....
Danke!
Gruss Wolf

Wenn Man kann den Rücken auch zerlegen ohne die Knochen mit der
Bandsäge zu bearbeiten. Wie gereiftes Fleisch nach der Zerlegung aussieht
kann man hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/aberdeen-angus-keramik-pulled-pork-fuer-80-a.156408/ gut erkennen.
Nichts was vorher Kontakt mit der Luft hatte und/oder vertrocknet ist bleibt am Fleisch.

Weil es überall so gemacht wird ist kein Indiz für richtig Das Fleisch von
Wolfgang, Luger und Co. wird nicht schlachtfrisch geliefert, sondern ist
bereits gereift. Dort lagert man es nur nach der Zerlegung in Kühlräumen,
damit immer genug Fleisch am Lager ist. Nach dieser "Zwischenlagerung"
wird fast 30 % bei der Zubereitung abgeschnitten.


:bbq4you_drinks:

.