Dry Aged 6 Wochen

[rdeutsch]

Hellau

Habe heute morgen bei meinem MdV etwas Dry Aged Bio-Beef abgeholt. Auf meinen Wunsch hin hat er es 6 Wochen am Knochen reifen lassen.

Das Fleisch sieht einfach nur gut aus. Beim Trennen der einzelnen Stücke hat kein Tropfen Fleischsaft das Beef verlassen. Und der Abschnitt, d.h. die trockene Hülle, welche der Metzger weggeschnitten hat, geht schon fast als Beef Jerky durch. Darüber wird sich unser Hund freuen.

Mal sehen, wie es sich auf dem Grill macht. Nun ruht das Beef erstmal in der Kühltruhe und kommt Ende Juli bei meiner Grillparty aufn Rost.
Dann natürlich mit Bilder und a bissl Text.

Gruss
Robert

 

[urilemmi]

Das Stück Fleisch sieht echt lecker aus, ich bin gespannt, wie es schmecken wird.

Verrate uns doch einmal, was du für ein Kilogramm davon gezahlt hast, das würde mich echt interessieren.

 

[LE@SH]

Ich will auch so einen Metzger!!!!!!!!!!!!!!! Habe schonmal bei 2en nachgefragt, außer dummen Blicken gabs net viel....

 

[rdeutsch]

Hallo

Der Preis ist kein Geheimnis: 22€ das Kilo fertig geschnitten auf der Waage. Ich denke, dass ist ein sehr guter Preis für Bio und Dry Aged. Hätte auch mehr bezahlt (uaa, hoffe meine MdV liest hier nicht mit...), da er im Jahr nur so um die 2-3 Bio-Rinder von dem Bauern erhält.

Beim Parieren/Zerlegen blieb neben den 5 grossen Steaks auch noch ein kleines Anschnittstück übrig. Das hauchdünne Steakle war an der dicksten Stelle gerade nur so um die 15mm.
Dieses kleine Stück musste gestern Abend als Probiererle herhalten. Wegen einem drohenden Gewitter musste ausnahmsweise der Gasgrill ran. Obwohl der Weber Genesis genug Power hat, musste ich das Steak viel länger liegen lassen, als auf der Kugel. Zumal ja die Faustformel 1Min/cm-Fleischdicke besagt. Von dem her wäre es ein Turbosteak geworden, aber weit verfehlt: das Steak lag insgesamt um die 6Minuten drauf!! Der Anschnitt tiptop, äussere Schicht ca. 3mm angebraten und innen medium rade, so wie es sein soll. Sorry, Asche auf mein Haupt, aber leider kein Bild, da wegen dem Gewitter etwas Stress war...

Nun denn, was soll ich sagen: ein Traum, zwar etwas dünne, aber immerhin. Wunderbar zart, obwohl das Fleisch wenig bis gar nicht marmoriert ist. Die Biorinder kraxeln wohl immer etwas den Berg rauf und wieder runter.
Nur mit S&P wars ein toller Geschmack. Hatte schon lange nicht mehr so was zartes und feines auf der Gabel. Meine Göga meinte beim Anschneiden nur: "ups, da kommt ja gar kein Fleischsaft raus...." Jo, mein Schatzi - so muss es sein!ün:

Bin gespannt wie ein Flitzebogen, wie sich das grosse Steck (gute 4cm dick und ca. 900g) auf der Holzkohle machen wird. Nach dem gestrigen Testlauf habe ich aber diesbezüglich keine Bedenken.

@LE@SH: Nicht aufgeben, weitersuchen. Brauchte bei mir auch ne Weile, bis ich den MdV gefunden hatte.

Hier noch ein Bild von den fertigen Steaks kurz vorm Vakuumieren:

Trotz der fehlenden Marmorierung ist das Fleisch saftig und ein vom Geschmack her ein Gedicht.

Gruss
Robert

 

[Flamberger]

oh man schaut das geil aus! :happa: Wenn das noch stärker marmoriert währe ün:

Ich muss mal mit meinem MdV sprechen.

 

[Andiman]

Wunderbar zart, obwohl das Fleisch wenig bis gar nicht marmoriert ist. Die Biorinder kraxeln wohl immer etwas den Berg rauf und wieder runter.

Was ist das denn überhaupt für eine Rasse?

 

[rdeutsch]

@Flamberger:
Ja, die Marmorierung (wenn man dem überhaupt so sagen kann) ist sprichwörtlich "mager" ausgefallen. Und genau darum hat es mich gestern beim Vergrillen so gewundert, dass das Fleisch trotzdem so saftig war.


@Andiman:
Hmm, Rasse?
Muss gestehen, habe gestern morgen gar nicht danach gefragt. Hatte wohl schon das Anfeuern von der Kugel im Kopf...

Werde beim nächsten Besuch aber mal nachfragen. Bis dahin hätte ich hier noch ein paar Infos...

Grüsse
Robert

 

[Flamberger]

ich hatte schon öfters so schwach marmoriertes Fleisch. Meist Rib-Eye. Das war denoch sehr saftig und gut.
Aber wenn ich es anders haben kann, nehme ich es natürlich anders.

 

[Leiderle]

Warum bekomme ich so etwas gutes nirgendwo her.......???

 

[rdeutsch]

Aber wenn ich es anders haben kann, nehme ich es natürlich anders.

Ja, mache ich aus so. Aber in diesem Fall konnte ich mir das Stück vorher nicht aussuchen. Aber nach dem gestrigen Probiererle bin ich nicht enttäuscht worden.

Werde meinen MdV nun mal auf Flank anfixen. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Gruss
Robert

 

[Flamberger]

Warum bekomme ich so etwas gutes nirgendwo her.......???

das denke ich auch dauernd. Vor allem wenn ich nur schon die vertrocknete Kruste sehe

 

[bbq4you]

Das Fleisch sieht gut aus. Es stammt vermutlich nicht von einer Fleischrind-
sondern von einer Zweitnutzungsrasse, da kaum subkutanes Fett vorhanden
ist. Das es nur wenig intramuskuläres Fett hat ist ein Qualitätsmerkmal und
der Nachweis, dass dieses Tier nicht gemästet wurde.

Fazit: Ein gelungenes Projekt und ein gutes Stück Fleisch, dass ich jederzeit
essen würde. Lediglich der Zuschnitt könnte noch optimiert werden.

:bbq4you_drinks:

 

[donbecki]

@bbq4u

Subkutanes Fett... Wow..

D.h. Einnutzungsrassen haben im Gegensatz zu Zwei- oder Dreinutzungsrassen Unterhautfett?

Ich dachte immer intramuskuläres Fett wäre ein bedeutendes Qualitätsmerkmal! Du schreibst jetzt genau das Gegenteil. Gibt es dazu neben dem Thema Mästung noch weitere Gründe?

Danke

 

[Fulltime Griller]

Werde meinen MdV nun mal auf Flank anfixen. Mal sehen, was dabei rauskommt.

Eine sehr gute Idee...muss ja nicht immer das amerikanische aus der Metro sein!

 

[bbq4you]

@bbq4u

D.h. Einnutzungsrassen haben im Gegensatz zu Zwei- oder Dreinutzungsrassen Unterhautfett?

Ich dachte immer intramuskuläres Fett wäre ein bedeutendes Qualitätsmerkmal! Du schreibst jetzt genau das Gegenteil. Gibt es dazu neben dem Thema Mästung noch weitere Gründe?

Danke

Das yo nach der 4 und vor dem u muss her. So viel Zeit muss sein

Unter Zweitnutzungsrassen versteht man Rinder, die nicht in eine Richtung
gezüchtet wurden. Diese Rassen liefern ordentliche Milchmengen und ein
durchschnittliches Fleisch. Diese Rassen lagern bei artgerechter Fütterung
nur geringe Fettmengen ein, wenn man von den hormonellen Themen bei
Färse oder Ochse absieht.

Fleischrindrassen lagern genetisch bedingt bei gleicher Fütterung mehr
Fett ein, jedoch nicht in den Mengen im Muskel wie man uns glauben machen
will. Das erreicht man nur mit massiver Mast und/oder Hormonen, womit
man bei durchschnittlichen Fleischrassen höhere Erträge erzielt und die
eigentlichen Schwächen des Fleisches mit dem natürlichen Fett überdeckt.

Will sagen, das mit freiem Auge nicht sofort sichtbare intramuskuläre Fett im
Fleisch eines guten Rindes ist für den Geschmack und die Zartheit längst
ausreichend. Robert (rdeutsch) hat das auch festgestellt.

:bbq4you_drinks:

 

[donbecki]

Hier noch schnell das yo nachgereicht.

Bitte um
Entschuldigung.

Nochmal: bbq4you

Wie nachlässig von mir

 

[Mücki]

Absolut Klasse Fleisch.

Und beim MDV in der Schlachtküche wie cool ist das den

 

[rdeutsch]

Hallo bbq4you

Will sagen, das mit freiem Auge nicht sofort sichtbare intramuskuläre Fett im
Fleisch eines guten Rindes ist für den Geschmack und die Zartheit längst
ausreichend. Robert (rdeutsch) hat das auch festgestellt.

Ja, ich war dann doch positiv überrascht, wie saftig und schmackhaft das Probierstück war. Danke für die aufschlussreiche Erklärung.

Nur noch kurz eine Nachfrage: du schreibst der Zuschnitt dürfte noch optimiert werden. Was genau darf man (ich) darunter verstehen? Was und evtl. wie wäre noch zu verbessern?

Gruss
Robert

 

[bbq4you]

... Wie nachlässig von mir

Noch mal die Kurve gekriegt

... du schreibst der Zuschnitt dürfte noch optimiert werden. Was genau darf man (ich) darunter verstehen? Was und evtl. wie wäre noch zu verbessern?

Nicht bezogen auf auf Fleischqualität, sondern auf Optik und Ästhetik.
Beispielsweise könnte man die Knochen noch besser zuschneiden.

Viel wichtiger ist, dass Deine Mühe belohnt wurde und Du gutes Fleisch bekommen hast.

:bbq4you_drinks:

 

[rdeutsch]

Ach so. Habe mal ein paar Bilder verglichen und denke nun zu wissen, was du meinst.