In der Vergangenheit musste ich trocken gereiftes Rind online einkaufen. Allerdings hat mein Haus- und Hoflieferant vor kurzem eine Filiale (in Katzwang) umgebaut und dort auch gleich einen Kühlraum fürs dry aging vorgesehen.
Bei ihm kommen natürlich nur Stücken in den Schrank, die nach Schlachtung bereits eine ordentliche Marbeling Quota haben. Durch die lange Reifezeit von ca. 6 Wochen muss man Vorbestellungen schon sauber terminieren.
Dafür bekommt man aber auch äußerst repektables Material ohne großen logistischen Aufwand. So shoppt man gern....
Als Zubereitung des ersten Stücks kam schnödes Grillen nicht in Frage. Deshalb "poor mans sous vide".
Wasser auf 50° erwärmt und das Steak mit Butter und Thymian eingepackt:
Nach einer guten Stunde konnte man die Umfärbung gut sehen und das Steak kam für die letzten 5 min auf den Grill. Leider war die Hitze etwas gering, sodass kein vernünftiges Branding entstand:
Im Anschnitt zeigte sich dennoch ein ordentlicher Verlauf des Gargrades und das Fleisch wurde als kleine Vorspeise weg gesnackt.
Summary:
- Dry aged von "um die Ecke" ist den Versendern ebenbürtig
- Poor Mans Sous Vide funktioniert, geschmacklich sehe ich aber keinen Vorteil ggü. Grillen und Nachziehen
Bei ihm kommen natürlich nur Stücken in den Schrank, die nach Schlachtung bereits eine ordentliche Marbeling Quota haben. Durch die lange Reifezeit von ca. 6 Wochen muss man Vorbestellungen schon sauber terminieren.
Dafür bekommt man aber auch äußerst repektables Material ohne großen logistischen Aufwand. So shoppt man gern....
Als Zubereitung des ersten Stücks kam schnödes Grillen nicht in Frage. Deshalb "poor mans sous vide".
Wasser auf 50° erwärmt und das Steak mit Butter und Thymian eingepackt:
Nach einer guten Stunde konnte man die Umfärbung gut sehen und das Steak kam für die letzten 5 min auf den Grill. Leider war die Hitze etwas gering, sodass kein vernünftiges Branding entstand:
Im Anschnitt zeigte sich dennoch ein ordentlicher Verlauf des Gargrades und das Fleisch wurde als kleine Vorspeise weg gesnackt.
Summary:
- Dry aged von "um die Ecke" ist den Versendern ebenbürtig
- Poor Mans Sous Vide funktioniert, geschmacklich sehe ich aber keinen Vorteil ggü. Grillen und Nachziehen
wert 
