Dry aged Beef vom Sear Grate

[Big Jova]

Moin Gemeinde,

gestern haben wir wieder einmal das wundervolle Dry Aged Beef vom David aus Worms vergrillen dürfen! Es war ein Fest.

Hier die technischen Daten:

Roastbeef vom Weiderind, dünn geschnitten, schwangere Frauen sollen ja well done essen - damit waren 60 Grad KT angesagt. 268 Gramm zu 49,40/kg

Ribeye vom Knochen, fast 5 Zentimeter, 824 Gramm zu 39,50/kg - 52 Grad KT

T-Bone, etwas über 4 Zentimeter, 636 Gramm zu 39,50/kg - 56 Grad KT

Alle Steaks wurden eingeölt, mit Pyramidensalz vor dem Grillen gewürzt, auf dem Sear Grate geschockt und dann indirekt auf Temperatur gebracht.

Es war wirklich super, leider gab es keine Tellerbilder von alle Steaks, man kommt bei den Gästen einfach nicht dazwischen

Insgesamt kein günstiges Vergnügen, aber ein großer Spaß!

Cheerio BJ

 

[McGrillinger]

Wahnsinn, tolles Fleisch und tolle Bilder!!!!! Klar, kein günstiges Vergnügen, aber isst man ja auch nicht jeden Tag

 

[U-BBQ]

Super Vergillung!

Das nächste mal sag bescheid.. .die 12 km bis zu Dir sind ne kleine Radtour

 

[rehat]

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen! So muss es aussehen.... top

Gruß Frank

 

[grisu82]

Sieht lecker aus,

wo hast du das Fleisch gekauft?

Gruß

Christoph

 

[Big Jova]

Sieht lecker aus,

wo hast du das Fleisch gekauft?

Gruß

Christoph

Hallo Christoph,

bei der Metzgerei David in Worms. Die haben einen sehr schicken begehbaren Reifeschrank ... Die Qualität, auch der anderen Fleischwaren, überzeugt und der Service ist hervorragend.

Cheerio

Big Jova

 

[strost]

Wo hast Du die Kerntemperaturen her?

 

[Big Jova]

Das sind mittlerweile meine eigenen Erfahrungswerte - die Tabellen in "Webers Steak" und "Steak pur" sind mir zu hoch. Eine gute Tabelle habe ich im "Grossen Buch vom Fleisch" (Teubner) gefunden.

Meine Referenzwerte finden sich im Grillmagazin 2/2012 auf Seite 17.

45-49 bleu
50-54 rare
55-60 medium
60-63 durchgezogen
> 63 nicht zu empfehlen

Nur der dort aufgeführte Tipp vom Ruhen in Jehova wird von mir konsequent ignoriert.

Gutes Gelingen

BJ

 

[Big Jova]

Super Vergillung!

Das nächste mal sag bescheid.. .die 12 km bis zu Dir sind ne kleine Radtour

Hallo Jörn,

kein Problem, wenn ich dann bei Dir auch mal den Scheinwerfer halten darf

Gruß

Jörg

 

[Little Jova]

Also ich durfte der Vergrillung persönlich beiwohnen und kann Big Jova nur recht geben. Super Aktion war sehr sehr lecker.

 

[maddjoe]

Roastbeef vom Weiderind, dünn geschnitten, schwangere Frauen sollen ja well done essen - damit waren 60 Grad KT angesagt.

Gefährliches Halbwissen?! Für Schwangere nicht unter:
70 °C für 6 Minuten, oder
66 °C für 13 Minuten, oder
60 °C für 30 Minuten (KT-Haltezeiten).

Es geht aber auch mit 56 °C für 75 Minuten.


Tolles Fleisch hat der David, das steht völlig außer Frage.
Hat euer Grill so eine ungleichmäßige Hitzeverteilung, dass das Roastbeef vom T-Bone so arg verkohlen musste?
Schaut mehr als grenzwertig / bitter aus.

 

[Big Jova]

Keine Angst, die Schwangere ist Ärztin. Haltezeit und KT war in Ordnung. Die Röstaromen kamen vom indirekten garen, da hatte ich den Kohlekorb zu spät verschoben. Konnte man abschneiden.

 

[maddjoe]

Keine Angst, die Schwangere ist Ärztin.

Ich auch. Und well done ist nicht automatisch sicher. Da sollte sie besser informiert sein ...
Damit wird sie was anfangen können:
Thermal inactivation of Listeria monocyt... [Lett Appl Microbiol. 1996] - PubMed - NCBI

 

[Big Jova]

Danke für den Hinweis, gebe ich gerne weiter ...

 

[PuMod]

Was genau meint Ihr mit Haltezeit?

Die Zeit, die das Fleisch mindestens bei der jeweiligen Kerntemperatur haben muss?

Hier lernt man ja nie aus. Tstststs.

 

[Praxel]

Servus,

Was genau meint Ihr mit Haltezeit?

Die Zeit, die das Fleisch mindestens bei der jeweiligen Kerntemperatur haben muss?

Hier lernt man ja nie aus. Tstststs.

ja genau

Meathead hat hier auch wieder etwas ausführlicher darüber geschrieben
How to live to cook again and how to not kill your spouse, by accident that is.

Grüße