Dry-aged Entrecote

[JuergenN]

Guten Abend die Herrschaften.

Nachdem ich meinen neuen Napi schon halbwegs im Griff hatte und Ihr mich hier mit Euren Berichten über dry-aged beef angefixt habt, wollte ich das auch mal versuchen.

Beim MmV (eine super-sortierte Fleischtheke beim Edel-Edeka Hieber) ein 500g-Stück totes Tier gekauft, angeblich 6 Wochen gereift.
Dieses auf der Gußplatte mit Vollgas 90-90-90-90 angegrillt und dann auf 54°C aufwärmen lassen. Gewürzt war das Fleisch nur mit "Salzersatz".
Dazu gabs die gegrillten Spargel mit Zitronen-Vinaigrette aus der Bibel.
(wers nachmachen will: seid vorsichtig mit der Dosierung des Zitronenabriebs - ich habe den Eindruck daß die Mengenangaben in der Bibel für europäischen Geschmack sehr großzügig sind. Die Vorkochzeit des Spargels darf man gerne verlängern).

Hier die Bilders - war super lecker - Göga hat sogar das Fett vom Fleisch mitgegessen. Nicht billig - aber eine Wiederholung wert.

 

[Gast-693UG8]

Also ich hab mir das jetzt ziemlich lange angeschaut und überlegt.
Für 90-90-90-90 und KT 54°C schaut mir persönlich dieses 500 g - Stück sehr medium aus ( das können m.E. keine 54°C KT mehr sein ).
Die Beilagen schauen jedenfalls sehr gut aus .

 

[JuergenN]

Hi,

die eine Seite war Fett, die andere war definitiv zu durch - hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan und war immer noch sehr saftig.
Es war gut rosa, aber sicher nicht mehr blutig.

Das nächste Mal werde ich es aber mit etwas weniger KT versuchen - irgendwann steigt mir nur Göga aus..

Jürgen

 

[Broiler83]

Servus Jürgen,

bei wieviel Grad hast das Steak denn ziehen lassen?

Der graue Rand vor dem rosanen Fleisch lässt darauf schließen das die GT zum ziehen evtl ein Wenig hoch war.


Verputzt hätte ich es aber in jedem Fall!

Gruß Tobias

 

[PitmasterTom]

Also nach KT 54 siehts mir auch nicht aus.
Mit dem Thermometer alles ok?

Gruß Tom

 

[JuergenN]

Hi,

das Thermometer ist ein relativ neues ODC.
GT beim Ziehen war so bei 90°C - am Deckelthermo höher.

Ich hatte das Fleisch auf dem Rost - weit weg vom nächsten Brenner (ganz rechts, ich hatte nur die linken beiden Brenner nahe am Minimum für die Spargel).
Vielleich mach ich beim nächsten Mal wirklich alle Brenner aus (dann wird's halt komplizierter mit den Beilagen) oder leg das Fleisch auf den Warmhalterost.

danke für die Tips

Jürgen

 

[FrankST]

Hallo,

bei mir hat das Anschnittbild gerade eben zu Speicheleinschuß geführt.

Sieht sehr lecker aus :happa:

Gruss,
Frank

 

[Swissbandit]

Sieht sehr gut aus. In welchem Hieber warst Du?

 

[reen]

Also ich habe mir das DryAged Fleisch im Hieber in Grenzach schon öfters angeguckt, aber irgendwie bin ich damit nie so recht warm geworden. Da hat mit mein DryAged-Paket von der Metzgerei Kiesinger schon wesentlich besser gefallen (Marmorierung, "frische", etc)...

Aber solange es dir geschmeckt hat ist ja alles prima

@Swissbandit: Sehe gerade das wir ja fast Nachbarn sind

 

[JuergenN]

Das Fleisch war vom Hieber in Bad Krozingen.

Die Metzgerei Grether in Hügelheim soll ja auch leckere Sachen haben - muß ich noch antesten.

grüssle
Jürgen

 

[BaconBrother]

Sieht eher nach 60-62° aus. Trotzdem lecker. So mag ich das...fast..

 

[Nuukmän]

Also ich würde es auch nehmen.

 

[Don Dry age]

Per Zufall war das dry Age Entrecote im Angebot, gleich mal eins mitgenommen. Das daneben ist Iberico Schweinerücken welches sie neu haben, beides aus dem Hieber in Rheinfelden. Vom Geruch her ist das Entrecote beiweitem nicht so intensiv wie das vom Grether aus Hügelheim aber ich lass mich mal überraschen wies geschmacklich wird.

@JuergenN Den Grether kann ich wärmstens empfehlen! Das dry Age ist fantastisch. Super sind auch seine Ribs (Er bietet Baby Backs und St Louis Cut an). Amerikanische Zuschnitte bekommt man bei ihm auch und die Nachhaltigkeit stimmt auch, er kennt die Bauern von denen er die Tiere bezieht persönlich!

 

[reen]

Dann bin ich gerne auf deinen Bericht gespannt Don Dry Age. Dem Grether in Hügelheim bin ich auch noch einen Besuch schuldig. Vielleicht kann ich auch mal endlich den Schneider in Karsau überreden DryAged einzuführen, die Qualität dort ist auch spitze!

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[Don Dry age]

Gut gespeist lässt sich's eben gut auf der Couch liegen

Zum Fleisch, die erste Einschätzung hat sich bestätigt, es war nicht so intensiv wie das vom Grether aber es war gut und werde es sicher mal wieder holen! Das Iberico war etwas trocken aber das war wohl mein Fehler da ich gleich lange drauf hatte wie das Entrecote. Gegrillt wurde auf der Planke, das Entrecote hatte nur Pfeffer um Salz und ein klein bisschen Schuhbeck Würzmischung für Steaks, das Iberico n Glace aus Honig, Limettensaft und -Abrieb, Rosmarin, Thymian und Salz, dazu gabs Spargel. Wer Spargel mag unbedingt mal versuchen: Butter sanft erwärmen bis er leicht Braun wird, übern Spargel und denn geriebenen Parmesan drauf, super!

Reen, Danke für die PN, kann aber erst nach 10 Beiträgen welche schicken kriegst denn aber Post!

 

[JuergenN]

Danke für den Tip.

Dann werd ich mal nach "Hügeldorf" fahren - ist ja quasi um die Ecke.

Dry aged macht nur keinen Sinn, wenn das gute Stück auf dem kurzen Weg von der Terrassentür zum Grill patschnaß wird ....
Ich will Sonne !

Jürgen