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Dry aged Fakten check

H

Hartze

Militanter Veganer
Ich bin neu hier und deshalb Hallo erstmal.

Jetzt zu meinem Anliegen, Ich komme aus dem Hobbybrauer Bereich und habe mir dafür einen Gärschrank für das Saison unabhänige vergären von Bier gebastelt (sonst gäbs im Sommer nur Weizen und Pils nur im Winter), dass Ding ist ein umgebauter Flaschenkühlschrank der Themeraturen von ca. -5 bis+30 °C recht genau und stabil halten kann.

Was ich vorhabe ist mir beim Metzger meines Vertrauens ein schön großes Stück Entrecôte zu bestellen und es dann bei knapp über dem Gerfrierpunkt für 21 - 28 Tage Reifen zu lassen.

Ich habe folgendes vor:
-Den Kühlschrank desinfizieren
-das Fleisch lose an einem Fleischer gaben aufhängen
-dazu eine Auflaufform mit 1-2 kg groben Salz zum absenken der Luftfeuchtigkeit
-und dann das ganze Ding am besten für 3-4 Wochen nicht mehr aufmachen

Nun zu meinen Fragen:
Mit wie viel verlust/verschnitt ist zu rechnen?
Welche Luftfeuchtigkeit sollte ich anstreben?
Und kann das so überhaupt klappen oder produziere ich so nur 5 kg stinkenden Biomüll?

Ich hoffe auf ein bisschen Feedback, und dafür vielen danDank k im voraus.
 
@Hartze benutze bitte die Suchfunktion. Fleisch reifen , Agen, Reifeschrank etc. Es gibt hier wirklich schon viele Threads zum Thema und auch Eigen/Umbauten von Kühl zu Reifeschränken.
 
Hartze schrieb:
Ich bin neu hier und deshalb Hallo erstmal.

Jetzt zu meinem Anliegen, Ich komme aus dem Hobbybrauer Bereich und habe mir dafür einen Gärschrank für das Saison unabhänige vergären von Bier gebastelt (sonst gäbs im Sommer nur Weizen und Pils nur im Winter), dass Ding ist ein umgebauter Flaschenkühlschrank der Themeraturen von ca. -5 bis+30 °C recht genau und stabil halten kann.

Was ich vorhabe ist mir beim Metzger meines Vertrauens ein schön großes Stück Entrecôte zu bestellen und es dann bei knapp über dem Gerfrierpunkt für 21 - 28 Tage Reifen zu lassen.

Ich habe folgendes vor:
-Den Kühlschrank desinfizieren
-das Fleisch lose an einem Fleischer gaben aufhängen
-dazu eine Auflaufform mit 1-2 kg groben Salz zum absenken der Luftfeuchtigkeit
-und dann das ganze Ding am besten für 3-4 Wochen nicht mehr aufmachen

Nun zu meinen Fragen:
Mit wie viel verlust/verschnitt ist zu rechnen?
Welche Luftfeuchtigkeit sollte ich anstreben?
Und kann das so überhaupt klappen oder produziere ich so nur 5 kg stinkenden Biomüll?

Ich hoffe auf ein bisschen Feedback, und dafür vielen danDank k im voraus.
Zum Vergrößern anklicken....


Warum lässt du das Fleisch nicht bei deinem Metzger reifen?

Cheers
.
 
Hi,

Metzger haben normalerweise Kühlräume in denen sie die Ware auch uneingeschweißt reifen lassen können.

Wenn Du selber reifen lassen willst, sollte Dein Schrank eine Temperatur von +1 bis +2°C stabil halten hönnen.

Rel. Luftfeuchtigkeit zum Reifen: 80 - 85%

Viele Grüße
Onkelchen
 
Bau noch ne UV Lampe und nen Ventilator rein dann klappt es. Such mal nach den amerikanischen Dryaged Gruppen bei FB. Reif aber kein ausgebeintes Fleisch das ist unwirtschaftlich und tut in der Seele weh. Kauf dir zumindest mal nen 1/4 Rücken mit Knochen und Fettdeckel.
 
Burggraf Bräu schrieb:
Bau noch ne UV Lampe und nen Ventilator rein dann klappt es. Such mal nach den amerikanischen Dryaged Gruppen bei FB. Reif aber kein ausgebeintes Fleisch das ist unwirtschaftlich und tut in der Seele weh. Kauf dir zumindest mal nen 1/4 Rücken mit Knochen und Fettdeckel.
Zum Vergrößern anklicken....

Ein Ventilator ist schon drin, wegen einer UV Lampe muss ich mal schauen nicht das es mir die Kunststoff verkleidung ruiniert. Ich dachte zum ausprobieren am so an 5-7Kg Entrecôte, mein Metzger meinte ich kann es auch am Knochen bekommen wenn ich es vorher reservier.

Leider bin ich nicht (mehr) bei Facebook, aber vielleicht spuckt Reddit ja was zu den Thema aus.

Jedenfalls danke für die Antworten.
Könntet ihr vielleicht noch ein paar Stichwörter fallen lassen damit ich weiß in welche Richtung ich googeln kann?
 
Such am besten nach Dryaged DIY. Und nimm es auf jedenfall am Knochen, dadurch hast du an 2 Seiten Knochen die es schützen und verschneidest "nur" 2 dünne Scheiben Steakfleisch
 
Hallo Hartze

es existieren auch dry aged vakuumbeutel; damit kannst Du eine Kontamination grösstenteils verhindern. Wie gesagt, wäre 2°C und 85% Feuchtigkeit ideal. Verlust je nach länge der Reifung (bis 2 Monate, mit Knochen: zirka 40%).

Viel Spass
 
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