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Dry aged Steak grillen

G

Griller und Schwenker

Veganer
15+ Jahre im GSV
Hallo
Ich war heute (hungrig...) in einer türkischen Metzgerei, in der der Metzger nicht so sehr der deutschen Sprache mächtig war.
Da lag ein Stück Fleisch mit Knochen das hat mich soooo angelacht, dass ich mir ein 540gr Stück mit nahm.
Was ich verstand, war dass das Fleisch längere Zeit gereift ist. Es ist also sehr dunkel und auch von der Konsistenz relativ trocken. (siehe Bilder)
Bevor ich jetzt was falsch mache, wollte ich wissen, ob ich dies genauso wie "normales" Rumpsteak grillen kann.
Also für meinen Geschmack nur salzen und, bei der Dicke jede Seite ca. 4 Minuten grillen.
Alternativ mit einem Keramikstrahler wie der in einem Beefer für leckerere Röstaromen...
Über Antworten bis Morgen Nachmittag würde ich mich sehr freuen.

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Hi
Branding verpassen ,gar ziehen und gut ist.
Leider kann ich nicht erkennen was das für ein stück Fleisch ist,aber Versuch macht kluch.
 
Danke für die Antwort!
Soweit ich ihn verstanden hab, Rumpsteak am Knochen...
 
Schade! Das war dann nixxx.
Ich habe es also 1,5 Min. auf jeder Seite mit dem Keramikbrenner angegrillt. Dann auf jeder Seite indirekt mit voller Hitze nochmal 2 Minuten auf dem Grill. Da ich dann immer noch nur 32 Grad Kerntemperatur hatte nochmal auf jeder Seite 2 Minuten direkt und zusätzlich nochmal 1 Minute auf dem Knochen. Jetzt hatte ich immer noch nur 52 Grad Kerntemperatur.
Ergebnis siehe Bilder... 😪
Das Fleisch war am Rand so fest, dass ich kaum mit der Gabel reinstechen konnte. Beim kauen war es noch nicht mal zäh, sondern einfach nur sehr fest und trocken. Ich muss natürlich sagen, es war schon im Rohzustand sehr trocken.

Kann mir jemand sagen, wenn man überhaupt eine Ferndiagnose machen kann, was ich falsch gemacht habe?

Also nicht, dass ich erst anfange mit Grillen. Ich habe schon einiges gegrillt und auch gute Rumpsteaks, Entrecote usw. wurden bisher immer sehr gut. Meist in medium rare Zustand.

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Du hast es direkt bis zu KT gegrillt, was bei Steaks >1cm nicht empfehlenswert ist, da sonst wie bei dir der übergarte Rand viel zu groß ist. Nach dem Keramikbrenner nicht nochmal auf den heißen Rost. Einfach bei 80-150° (je niedriger, desto weniger Saft tritt aus, dauert aber länger) mit geschlossenem Deckel auf KT ziehen lassen. Das wird ein riesen Unterschied sein :)
 
Griller und Schwenker schrieb:
Dann auf jeder Seite indirekt mit voller Hitze nochmal 2 Minuten auf dem Grill. Da ich dann immer noch nur 32 Grad Kerntemperatur hatte nochmal auf jeder Seite 2 Minuten direkt und zusätzlich nochmal 1 Minute auf dem Knochen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ungeduldig geworden? So ein Stück sollte man bei hoher Hitze angrillen fürs Branding und dann bei moderater Hitze indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Das darf je nach Temperatur und Dicke auch mal 20-30 min dauern. Zu viel direkte Hitze resultiert dann in so einem Ergebnis wie man es bei dir sieht: dicker grauer Rand und (fast) übergarter Kern.
 
Ich hab's ja NICHT direkt auf KT gegrillt. Nach den insgesamt 3 Minuten mit dem Keramikgrill hatte ich lediglich 24-25 Grad KT.
Deshalb danach nochmal je 2 Min. direkt. Und auch danach hatte ich lediglich 30-32 Grad KT.
Deshalb noch für ein paar Minuten indirekt.
Ich dachte eben auch, egal ob direkt oder indirekt, die Länge der Garzeit macht es trocken...
 
Griller und Schwenker schrieb:
Also hätte ich es trotz der sehr geringen KT von 24-25 Grad nach dem Keramikgrill für sagen wir mal 10-15 Minuten indirekt garen lassen müssen?
Zum Vergrößern anklicken....
Genau, ab da direkt in den indirekten Bereich und fertig garen. Aber das wird deutlich länger aus 10-15 Minuten dauern bei dem Durchmesser.
Dann siehts so aus (57° KT Ribeye). Nach dem direkten angrillen hatte das rund 30° KT. Habe das leider aus Zeitgründen bei ca 180° indirekt auf dem Warmhalterost auf KT gezogen. Wenn es nur 100° gewesen wäre, wäre nicht so viel Fleischsaft aufm Teller.
1922383
 
O.K. Dann weiß ich das fürs nächste mal. Aber ich glaube ein sooo trockenes Stück werde ich mir nicht mehr nehmen. War wohl seehr lange abgehangen. Da ist ja noch nicht mal das Salz drauf kleben geblieben...
Oder ich muss nochmal üben... ;-)
 
Naja, es war ein Versuch. Nächstes mal wieder beim Metzger hier vor Ort!!! Da hatte ich bisher immer sehr gutes Fleisch.
Aber Danke für eure Tipps und Hinweise!!!
 
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