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Dry Aging im Nachgang,macht dass Sinn?

Luke Skywalker

Bier-Somellier
5+ Jahre im GSV
Ich hatte gestern Abend ein Gespräch mit nem Freund,der sich diese Dry Aging Tüten bestellt hat.
Nun will er als ersten Versuch Argentinisches Roastbeef aus dem Selgros trockenreifen.
Da das Fleisch ja im Vakuum schon nassgereift ist,macht es meiner Meinung nach keinen Sinn. Man sollte schon frisches Fleisch benutzen. Oder sehe ich das falsch? Was meinen die Experten?
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Alles was es an Dry Aged gibt aus Amerika und sonst so an Überseeware gibt ist Nachgereift. Auch Otto G verkauft Tütendryaged USDA Prime Ribeyes als Dryaged.
Es gibt kein echtes Dryaged mit Überseeware in Deutschland. Also nur zu, mir ist der Verlust zu viel im Verhältnis zum Wetaged. Da kein Knochen und Fettdeckel mehr drann, der typische DA Geschamck kommt auch nicht. Versuch es selbst aber versuch auch ein Stück ungereift zum Vergleich. zur Not frier es ein und vergleiche wenn du fertig bist mit dem trocknen.
 

bbq4you

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Alles was es an Dry Aged gibt aus Amerika und sonst so an Überseeware gibt ist Nachgereift. Auch Otto G verkauft Tütendryaged USDA Prime Ribeyes als Dryaged.
Es gibt kein echtes Dryaged mit Überseeware in Deutschland...

Interessant. Ist die Aussage belastbar, also überprüfbar. Gern auch per PM.
:prost:
.
 

Brat-wurst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Geh ich davon aus....wird sich wohl keiner hier absichtlich in juristische Schwierigkeiten begeben wollen.

Es wird wohl technisch nicht anders machbar sein übern Teich.
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Interessant. Ist die Aussage belastbar, also überprüfbar. Gern auch per PM.
:prost:
.
Ich hab versucht welches zu kaufen und irgendwann aufgegeben und ich glaub ich kenne so gut wie alle großen Anbieter. Es darf kein unverpacktes Fleisch verschickt werden, ganze Rücken gehen nicht raus aus den US und A, auch die T-Bones kommen immer im Vakuum zwar mit Knochen aber die sind eben schon 3-4 Wochen im Plastik, ganze Rücken müssten hängend verschickt werden und im Kontainer reifen. Bislang gibt es das noch nicht, Bis lang...... Aber man lernt nie aus ich lasse mich da gerne eines besseren belehren.

Was du mit belastbar meinst ???? Natürlich haben die auch Reifeschränke/Häuser aber bei meinen ist der Lavabeutel noch dran wenn ich US Dryaged dort kaufete zumindest in 2014. Wie soll den Frischfleisch hier herkommen außer im Schiff das 3-4 Wochen braucht. Mit dem Flieger wird es wohl teurer sein als Kobe.

PS für den echten Geschmack vom Wolfgangs würd ich auch nen Kobepreis zahlen, ist immer noch billiger als hinzufliegen für ein Steak. Da bin ich noch gespannt drauf mal sehen wann es soweit ist.

Gruß David

_MG_0500.jpg

Hier sieht man USDA Prime Dryaged, der Trockenrand ist ganz klassisch für TütenDA und es war in einer Tüte einvakuumiert als es kam. Und so kam es immer bis ich beschlossen hab das es langt da Wetaged zu nehmen fürs Tasting
 

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OP
OP
Luke Skywalker

Luke Skywalker

Bier-Somellier
5+ Jahre im GSV
Okay,da stellt sich die Sache so dar,wie ich vermutete. Trocken nachreifen bringt nicht viel.
Also lieber beim Metzger ein frisches Stück Rind besorgen und dieses trocken reifen lassen.
Danke.
 

Reiny

Grillkönig
[QUOTE="Burggraf Bräu, post: 2260419, member: 47dry-age, dann hab versucht welches zu kaufen und irgendwann aufgegeben und ich glaub ich kenne so gut wie alle großen Anbieter. Es darf kein unverpacktes Fleisch verschickt werden, ganze Rücken gehen nicht raus aus den US und A, auch die T-Bones kommen immer im Vakuum zwar mit Knochen aber die sind eben schon 3-4 Wochen im Plastik, ganze Rücken müssten hängend verschickt werden und im Kontainer reifen. Bislang gibt es das noch nicht, Bis lang...... Aber man lernt nie aus ich lasse mich da gerne eines besseren belehren.

Was du mit belastbar meinst ???? Natürlich haben die auch Reifeschränke/Häuser aber bei meinen ist der Lavabeutel noch dran wenn ich US Dryaged dort kaufete zumindest in 2014. Wie soll den Frischfleisch hier herkommen außer im Schiff das 3-4 Wochen braucht. Mit dem Flieger wird es wohl teurer sein als Kobe.

PS für den echten Geschmack vom Wolfgangs würd ich auch nen Kobepreis zahlen, ist immer noch billiger als hinzufliegen für ein Steak. Da bin ich noch gespannt drauf mal sehen wann es soweit ist.

Gruß David

Anhang anzeigen 960776
Hier sieht man USDA Prime Dryaged, der Trockenrand ist ganz klassisch für TütenDA und es war in einer Tüte einvakuumiert als es kam. Und so kam es immer bis ich beschlossen hab das es langt da Wetaged zu nehmen fürs Tasting[/QUOTE]

Also wenn ich frisches Beef fuer etwa 5 Wochen dry-age, dann sieht das genau so aus, wie auf Deinem Foto.
Ansonsten denke ich auch, dass die Kombination von wet- und dry-aging nichts bringt.


Gruesse, Reiny
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Letztlich ist es alles Chemie und Physik. Ich denke es gibt für den Geschmack zwei entscheidende Hauptfaktoren die wir wärend der Reifung beeinflussen können und zwar PH Wert und den Wassergehalt. Wenn ich herrausgefunden haben ob es wichtig ist das die enzymatische Reifung, aka Lockerung der Totenstarre nennen wirs mal so paralell zum Austrocknen/Abtrocknen stattfindet oder ob es auch nacheinander geschehen kann und besonders ob es und welchen Unterschied es macht dann werde ich berichten.

Fakt (meines Wissenstands) ist:
Überseeware ist in der Regel am Zenit der Zartheit, viel mehr kommt da nicht.
Das ggf leicht Saure des Wetaged verfliegt auch wenn man das Fleisch 1-2 Tage vorm Verzehr aus dem Vakuumbeutel befreit. Nicht das es ganz verschwindet aber es wird besser.
Der Trockenverlust beim Beutelreifen von bereits knochenfreier Ware ist enorm, und das meiste trocknet im Rand ab, den wir eh wegschneiden da er sonst verbrennt.
Der Dryaged Taste, das "Nussige" (ich mag den Ausdruck nicht), das besondere das was manchmal auch zu viel ist grade bei extrem lang gereiften Stücken hat IMHO etwas mit der Oberfläche und den dort wachsenden Bakterien/Pilzen zu tun.
Je länger es gereift wurde umso stärker ist der Geschmack
Im Ribeye ist deutlich weniger Taste als im T-Bone. Ribeye wird vom Deckel geschützt. Im freiligenden Filet ist es auch mir manchmal zu krass.
Bei Schimmelware ob LUMA oder Spanisches ist der Effekt analog zu nicht geschimmeltem aus z.B einer Salzkammer. Der Geschmack ist hier anders aber auch deutlich stärker als im Kern z.B
Bei Beutelreifung mit Lava fehlt genau dieser Geschmack vollständig, also bleibt nur das entziehen der Flüssigkeit und dafür nochmal 30-40% verlust von genießbarem Fleisch?????

Ich hoffe das ist einigermassen nachvollziehbar geschrieben.

Ich glaube das viel von dem Hype mit den Dryagedbeuteln auf den Papaeffekt zurückzuführen ist:
Wenn man sich 4-6 Wochen um etwas gekümmert hat, es vor Frau, Familie und Freunden verteidigt hat, sich die ganze Zeit drauf gefreut hat. Dann gehört verdammt viel Mumm dazu sich einzugestehen das es eigentlich eher keine Offenbarung ist, sondern bestenfalls eine leichte Verbesserung im Austausch zu 30% Verlust.

Bei mir waren es auch 5-6 Rücken also jeweils 3 Beutel pro 1/2 Rücken bis es Klick gemacht hat.

Gruß David
 
OP
OP
Luke Skywalker

Luke Skywalker

Bier-Somellier
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank.
Ich habe es verstanden.War ja auch meine Meinung,obwohl ich es nicht so erklären kann. Werde es weitergeben.
 
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