DryAged Porterhouse

[MP3HiFi]

Hallo zusammen,

angesteckt von diesem Thread war auch ich heute bei der Metzgerei Inhoven in Düsseldorf und habe mir eine Kleinigkeit mitgebracht. Es handelt sich um ein sehr gut aussehendes Stück DryAged Porterhouse. Gewicht: knapp 1kg.

Das ganze habe ich auf den Weber auf jeder Seite ca. 6 Minuten geröstet. Danach ging es bei 100°C noch in den Ofen mit ein wenig Rosmarin und eiskalter Butter, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht war. Da dauerte ca. 30 Minuten. Nachdem wir dann die ersten Stücke gegessen hatte, stellte ich mit Schrecken fest, das es anscheinend noch nicht ganz die KT erreicht hatte. Werde wohl mal ein anderes Thermometer besorgen müssen.

Vom Geschmack her war es ein Gedicht. Ich werde jetzt jedenfalls öfter bei der Metzgerei Inhoven vorstellig werden

Jetzt noch ein paar Bilder.

 

[heidi77]

Sauber

 

[Jeverschluck]

Schönes Stück Steak hattest Du da :happa:
Normal paßt auch die KT mit 54-56 Grad, mir hätte da jetzt auch noch ein Ticken gefehlt.

Probier doch beim nächsten Mal mal den Fettrand während des Grill-/Garvorgangs dran zu lassen und nicht im BO, sondern indirekt auf dem Grill auf KT zu ziehen
Aber Topp, das ist mal ein Stückel Fleisch

 

[GeHaWe]

Einspruch Euer Ehren!

Ich würde das Fleisch NICHT auf dem Grill auf KT ziehen! Aber tendenziell etwas mehr Gas auf dem Grill und etwas mehr Temperatur im Ofen ist der Sache förderlich. Dauert auch nicht so lange. Ich wäre auch noch 2 Grad höher gegangen. Super Fleisch!

Grüße

Gerhard

 

[Don.Baschi]

Hey,

cool, dass Du es zum Inhoven geschafft hast! Das Fleisch sieht super aus. Das Branding hat Du sauber hinbekommen, besser gehts kaum. Ich finde auch, dass das Fleisch genau so geworden ist, wie ich es bei einer Kerntemperatur von 52°C erwartet hätte...bestes medium rare! Das mag man oder eben nicht.
Ich würde in Deinem Fall das Fleisch nicht unbedingt auf dem Grill gar ziehen, weil Du ja offenbar wie ich auch den kleinen Q hast, da gibts nun mal keine echte indirekte Zone, und die Temperatur lässt sich im niedrigen Bereich auch nicht so gut regeln. Da hat man im Prinzip nur die Wahl zwischen entkoppeln und ausschalten oder entkoppeln und bei niedrigster Stufe laufen lassen...was für meinen Geschmack allerdings noch zu heiß ist. Lieber bei niedriger Temperatur in den Ofen.

Grüße

Sebastian

 

[Jeverschluck]

Ok, das mit mit dem kleineren Q kann ein Argument sein gegen das ziehen auf dem Grill, und da einen Solchen nicht habe kann ich da nicht mitreden.
Meine Porterhouse mache ich ausschließlich auf der Kugel und da ziehe ich indirekt gar (in dem unteren Bsp. noch mit Jehova - empfehle J aber weg zu lassen).

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gegrillte-bohnen-und-ein-kleines-bistecca-fiorentina.153082/

 

[disturbedcooking]

Coole Sache, für meinen Geschmack sieht die KT perfekt aus, ich mag's eher Richtung 52°...
Mit meinen verschiedenen Experimenten denke ich außerdem, dass die niedrige Temperatur im Ofen (ich mach das bei 60-70° und warte lieber ne Stunde) das Fleisch auch deutlich zarter macht und man den Gargrad über die gesamte Höhe gleichmäßiger hinbekommt. Immerhin hat das 5-6 cm bei dem Gewicht und das schafft man auf dem Baby Q normalerweise nicht so gleichmäßig.

Beste Grüße,

Sven

 

[holledauer]

Wow, sieht echt lecker aus für mich pefekt!

 

[MP3HiFi]

Schönes Stück Steak hattest Du da :happa:
Normal paßt auch die KT mit 54-56 Grad, mir hätte da jetzt auch noch ein Ticken gefehlt.

Probier doch beim nächsten Mal mal den Fettrand während des Grill-/Garvorgangs dran zu lassen und nicht im BO, sondern indirekt auf dem Grill auf KT zu ziehen
Aber Topp, das ist mal ein Stückel Fleisch

Hallo zusammen,

vielen Dank für das Feedback. Beim nächsten Mal kann es nur noch besser werden. Gestern hatte ich irgendwie keine Lust den Weber Performer anzuschmeissen.

Einen Fettrand habe ich nicht abgeschnitten. Habe das Stück so, wie ich es vom Metzger bekommen habe auf den Grill geworfen. Unmittelbar davor nur gesalzen. Die KT von 53 hatte ich gewählt, da mir das von Don.Baschi mit 54 einen kleinen Ticken zu weit war. Irgendwie war ich jetzt gefühlt aber eher 2-3° darunter. Beim nächten Mal mache ich das gute Stück entweder im Performer oder ziehe es im Ofen auf eine KT von 55°, dann sollte es passen. Was mir ein wenig Sorge bereitet beim Performer ist die Temperatur. Zum Angrillen am besten 400°, 3-4 Minuten auf beiden Seiten, aber wie soll ich denn die Temperatur so schnell runterbekommen auf 100°, um dann die KT hochzuziehen.

Mal sehen, wann es das Nächste gibt.

Viele Grüße

 

[HenniBBQ]

Wow, klasse sieht sehr gut aus. Schade das ich nicht so einen Metzger vorort habe

 

[Don.Baschi]

Beim nächten Mal mache ich das gute Stück entweder im Performer oder ziehe es im Ofen auf eine KT von 55°, dann sollte es passen. Was mir ein wenig Sorge bereitet beim Performer ist die Temperatur. Zum Angrillen am besten 400°, 3-4 Minuten auf beiden Seiten, aber wie soll ich denn die Temperatur so schnell runterbekommen auf 100°, um dann die KT hochzuziehen.

Ich würde wirklich den Ofen nehmen, da die Temperaturkontrolle dort am einfachsten ist. Auch sollte die Temperatur sehr niedrig gewählt werden. Wenn die Temperatur beispielsweise 120°C beträgt, muss die Hitze sich auch erst mal in die Fleischmitte durchkämpfen. Bei dickeren Stücken dauert das einfach eine Weile, und in der Zeit ist das äußere Fleisch schon längst über die gewünschte Temperatur hinaus und trocknet aus.
Zum Temperaturregeln im Performer hat der Sven auch ein schönes Video: Perfektes Dry-aged Bone-in Ribeye Steak vom Grill, Metzgerei Beisser, Weber Performer - YouTube
Allerdings ist die KT von 54° auch hier vielleicht etwas zu hoch gewählt...ich würde vielleicht zunächst etwas niedriger ansetzen und schauen obs passt...wenns erst mal zu weit durch ist, gibts kein Zurück mehr.

 

[disturbedcooking]

Das Beisser-Video wollte ich auch grade zitieren... hehehe. Die Lösung war für mich in diesem Fall, einen der Kohlekörbe rauszunehmen, das hat wunderbar funktioniert. Und ja: Don.Baschi hat recht, ich hätte das auf 52° KT machen müssen, 54° ist mir auch zu medium...

Grüße,

Sven

 

[MP3HiFi]

Vielleicht hatte ich das Thermometer auch einfach nicht an der richtigen Stelle. Bei so einem riesen Teil sollte man vielleicht besser an 2 Stellen messen. Zumal das Filet ja auch schneller durchzieht.

 

[MP3HiFi]

Hallo zusammen,

ich hatte Herrn Inhoven einfach mal den Link auf diesen Thread gesendet. Er war sehr angetan und freute sich sehr über das positive Feedback.

Er hat ein paar Sachen angeboten, die ich euch nicht vorenthalten will.

So bietet er bspw. an:

• live im Wurstsalon Sonntag mittags in den dann eingedeckten Verkaufsraum bis zu 50 Personen zu verköstigen. ( Einfach mal "Peter Inhoven" in Google Bildersuche eingeben)
• Spezielles Kreationen oder einfach mitmachen bei einem Event
• Sonderkonditionen

Da ich nicht weiss, wie solche Vorschläge hier gehandhabt weden, habe ich diese einfach mal hier geschrieben. Evt. besteht ja Interesse.

Viele Grüße

 

[Don.Baschi]

Cool!
Ich bin für alles zu haben. Vielleicht finden sich ja noch ein paar GSVler für ein Event.

 

[Grüff]

Mit meinen verschiedenen Experimenten denke ich außerdem, dass die niedrige Temperatur im Ofen (ich mach das bei 60-70° und warte lieber ne Stunde) das Fleisch auch deutlich zarter macht und man den Gargrad über die gesamte Höhe gleichmäßiger hinbekommt.

Das Unterschreib ich gleich mal! Genau meine Meinung!

 

[MP3HiFi]

Hallo zusammen,

ich war gestern ein wenig einkaufen. Herr Inhoven war leider nicht da. Ich habe aber meine Kontaktdaten hinterlassen.

Natürlich habe ich auch wieder etwas mitgebracht. Dieses mal 7xx gr feinstes DryAged

Da ich letzte Woche mit der Temperatur nicht ganz zufrieden war, bin ich heute auf 56°C gegangen. So war es für mich und GG genau richtig.
Ausserdem habe ich heute mal den Weber Performer gestartet.

Damit ich beim Grillen nicht verhungere, noch 2 Würste. Einmal eine Highlander (mit Bier und Whisky) und eine Shanghai Tiger. Die Tiger hatte ich schon letzt Woche und ist absolute spitze. Als Grillgetränk würde übrigens Feuerzangenbowle gerreicht.

Das dunkle Fleisch am Rand vom trocken war übrigens das beste Stück.

Temperatur für mich genau richtig.

Leider nichts mehr da. Abolut kein Fleischsaft.

Zum Geschmack brauche ich nicht viel zu schreiben.
Einfach nur Spitze.

Viele Grüße

 

[Grüff]

Sehr schönes Steak und wirklich absolut kein Fleischsaft Hammer! Du schreibst die dunkle stelle vom trocknen war das beste am ganzen stück? Wenn das so ist muss ich das auch mal dran lassen und probieren! Hab bis jetzt ehrlich gesagt ein wenig "erfurcht" davor gehabt..