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Dunkle Flecken am Fleisch nach dem Durchsalzen

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe vor einiger Zeit - es war ziemlich genau der 13.02.2015 - ein paar Kilo Schwein beim Bio-Bauern gekauft. Die Schweinderl wurden zwei / drei Tage vorher geschlachtet worden.

Zu Hause angekommen habe ich die Fleischer gesalzen und vakuumiert. In diesem Fall geht es um zwei mal Schweinenuss, jeweils ca. 1200g. Die habe ich mit 38g Meersalz und diversen anderen Gewürzen (Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer) je Kilo Fleisch gesalzen und einvakuumiert. Dann landeten die ganzen Stücke im Kühlschrank bis zum 19.03.2015.

Am 19.03. habe ich die Stücke aus dem Vakuum und unter fließendem Wasser abgewaschen. Wie immer bei mir wenn ich etwas vermeintlich essbares in die Finger bekomme, rieche ich erst mal dran. So auch diesmal: die Tüten aufgeschnitten und erst mal die Nase rein gehalten. Der Geruch lässt sich schwer beschreiben. Nach Fleisch und den Gewürzen hat es gerochen. Aber ein anderer Geruch hat noch "mitgeschwungen". Der Geruch war mir nicht ganz unbekannt, ich kann ihn aber bis heute nicht einordnen. Auch nicht beschreiben. Nicht zwingend schlecht, aber meines Erachtens ungewöhnlich für das Fleisch. Vielleicht am ehesten leicht säuerlich. Noch nichts dabei gedacht und das Fleisch abgewaschen, grob abgetrocknet, Haken dran und zum weiteren trocknen in meinen Rauchschrank gehängt. Dort hängt es seit dem 19.03. bei ca. 6° und knapp 60% rLF.

Nach dem Abwaschen ist mir die etwas dunkle Verfärbung schon aufgefallen. Da die Vakuumtüte etwas eng war, habe ich es darauf geschoben. Nun gerade nochmal am Rauchschrank gewesen und Routinekontrollblicke rein geworfen. Die Bäuche, die ich gleihzeitig gekauft, gesalzen etc. habe sehen alle spitze aus. Riechen mittlerweile ziemlich neutral. Die beiden Stücke aus der Nuss haben immer noch die Verfärbung und riechen mittlerweile nur noch nach diesem unbeschreibbaren Geruch, der Geruch der Gewürze ist mittlerweile verflogen.

Kann ich die beiden Stücke abschreiben? Kann mir das jemand erklären? Was ist hier schief gelaufen oder ist das alles garnicht tragisch? Wäre schade um das Fleisch. Macht mich etwas traurig und würde zukünftig solche "Fehler" vermeiden wollen.

Anbei noch ein aktuelles Photo, vielleicht hilft das weiter.

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Viele fragende Grüße, Patrick
 

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illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus Patrick, Nuss kann manchmal ein bißchen kritisch beim Pökeln sein. Habe mal gelesen daß die Nuss einen anderen PH-Wert hat als die übrigen Fleischstücke. Ob das so stimmt weiß ich nicht, da müßte sich mal ein Chemiker/Lebensmitteltechniker melden. Hab auch schon öfter Nuß gepökelt aber das Problem ist bei mir noch nicht aufgetreten. Eventuell war das Fleisch auch zu "frisch".
 
OP
OP
schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hi Markus, Danke Dir schon mal für Deine Antwort. Das mit dem PH-Wert hatte ich auch schon mal gehört und habe auch hier im GSV schon mal irgendwo gelesen, dass der PH-Wert der Nuss wohl höher sei, als der der anderer Stücke und somit das Durchsalzen erschwert wird. Die ersten Versuche mit dem Nussschinken vor einigen Monaten waren jedoch problemlos.

Dass das Fleisch zu frisch war ist auch ein guter Hinweis. Hast Du da einen "Richtwert"? Wie lange sollte das Fleisch denn abhängen bevor man es auf diese Art weiterverarbeitet?

VG, Patrick
 

Reiny

Grillkönig
Eine Ferndiagnose ist immer schwierig, wenn man nicht selbst dran schnuppern kann.
Dennoch wuerde ich sagen, dass Du Dir keine Sorgen machen musst.
Solche dunkle Flecken koennen bspw. dadurch entstehen, weil Fleischstuecke verschiedene Muskelpartien haben.
Mach einfach nach Fahrplan weiter und Du wirst sehen, dass es klappt.


Gruesse, Reiny
 

mkau

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ich würde mich auf meine Sinne verlassen. Wenns nicht gut riecht weg damit. Wenns nicht gut aussieht, kannst noch versuchen was wegschneiden. Kleine Flecken oder Verfärbungen kommen vor, aber das sieht mir doch etwas bedenklich aus. Also, wenn der Geruch nicht passt, weg damit.
 
OP
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schmock

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Heute war Anschnitt, alles Top!

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Gulasch84

Militanter Veganer
Sieht gut aus.

Wie lang hast du Ihn jetzt nach dem Räuchern hängen lassen? und wie?

ich hatte meinen direkt angeschnitten und aufgegessen hehe

Nächstes mal würde ich ihn auch gerne reifen lassen....einfach in den keller hängen? Wie lange?
 

Sidegast

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich habe ein Problem mit Deinen Bildern.Du hast von Schweinenuß gesprochen,aber was ich da sehe ist eher Karree.Oder irre ich da?
Du hast mit Meersalz gepökelt, warum nicht NPS?
 
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