Hallo zusammen,
ich habe vor einiger Zeit - es war ziemlich genau der 13.02.2015 - ein paar Kilo Schwein beim Bio-Bauern gekauft. Die Schweinderl wurden zwei / drei Tage vorher geschlachtet worden.
Zu Hause angekommen habe ich die Fleischer gesalzen und vakuumiert. In diesem Fall geht es um zwei mal Schweinenuss, jeweils ca. 1200g. Die habe ich mit 38g Meersalz und diversen anderen Gewürzen (Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer) je Kilo Fleisch gesalzen und einvakuumiert. Dann landeten die ganzen Stücke im Kühlschrank bis zum 19.03.2015.
Am 19.03. habe ich die Stücke aus dem Vakuum und unter fließendem Wasser abgewaschen. Wie immer bei mir wenn ich etwas vermeintlich essbares in die Finger bekomme, rieche ich erst mal dran. So auch diesmal: die Tüten aufgeschnitten und erst mal die Nase rein gehalten. Der Geruch lässt sich schwer beschreiben. Nach Fleisch und den Gewürzen hat es gerochen. Aber ein anderer Geruch hat noch "mitgeschwungen". Der Geruch war mir nicht ganz unbekannt, ich kann ihn aber bis heute nicht einordnen. Auch nicht beschreiben. Nicht zwingend schlecht, aber meines Erachtens ungewöhnlich für das Fleisch. Vielleicht am ehesten leicht säuerlich. Noch nichts dabei gedacht und das Fleisch abgewaschen, grob abgetrocknet, Haken dran und zum weiteren trocknen in meinen Rauchschrank gehängt. Dort hängt es seit dem 19.03. bei ca. 6° und knapp 60% rLF.
Nach dem Abwaschen ist mir die etwas dunkle Verfärbung schon aufgefallen. Da die Vakuumtüte etwas eng war, habe ich es darauf geschoben. Nun gerade nochmal am Rauchschrank gewesen und Routinekontrollblicke rein geworfen. Die Bäuche, die ich gleihzeitig gekauft, gesalzen etc. habe sehen alle spitze aus. Riechen mittlerweile ziemlich neutral. Die beiden Stücke aus der Nuss haben immer noch die Verfärbung und riechen mittlerweile nur noch nach diesem unbeschreibbaren Geruch, der Geruch der Gewürze ist mittlerweile verflogen.
Kann ich die beiden Stücke abschreiben? Kann mir das jemand erklären? Was ist hier schief gelaufen oder ist das alles garnicht tragisch? Wäre schade um das Fleisch. Macht mich etwas traurig und würde zukünftig solche "Fehler" vermeiden wollen.
Anbei noch ein aktuelles Photo, vielleicht hilft das weiter.
Viele fragende Grüße, Patrick
ich habe vor einiger Zeit - es war ziemlich genau der 13.02.2015 - ein paar Kilo Schwein beim Bio-Bauern gekauft. Die Schweinderl wurden zwei / drei Tage vorher geschlachtet worden.
Zu Hause angekommen habe ich die Fleischer gesalzen und vakuumiert. In diesem Fall geht es um zwei mal Schweinenuss, jeweils ca. 1200g. Die habe ich mit 38g Meersalz und diversen anderen Gewürzen (Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer) je Kilo Fleisch gesalzen und einvakuumiert. Dann landeten die ganzen Stücke im Kühlschrank bis zum 19.03.2015.
Am 19.03. habe ich die Stücke aus dem Vakuum und unter fließendem Wasser abgewaschen. Wie immer bei mir wenn ich etwas vermeintlich essbares in die Finger bekomme, rieche ich erst mal dran. So auch diesmal: die Tüten aufgeschnitten und erst mal die Nase rein gehalten. Der Geruch lässt sich schwer beschreiben. Nach Fleisch und den Gewürzen hat es gerochen. Aber ein anderer Geruch hat noch "mitgeschwungen". Der Geruch war mir nicht ganz unbekannt, ich kann ihn aber bis heute nicht einordnen. Auch nicht beschreiben. Nicht zwingend schlecht, aber meines Erachtens ungewöhnlich für das Fleisch. Vielleicht am ehesten leicht säuerlich. Noch nichts dabei gedacht und das Fleisch abgewaschen, grob abgetrocknet, Haken dran und zum weiteren trocknen in meinen Rauchschrank gehängt. Dort hängt es seit dem 19.03. bei ca. 6° und knapp 60% rLF.
Nach dem Abwaschen ist mir die etwas dunkle Verfärbung schon aufgefallen. Da die Vakuumtüte etwas eng war, habe ich es darauf geschoben. Nun gerade nochmal am Rauchschrank gewesen und Routinekontrollblicke rein geworfen. Die Bäuche, die ich gleihzeitig gekauft, gesalzen etc. habe sehen alle spitze aus. Riechen mittlerweile ziemlich neutral. Die beiden Stücke aus der Nuss haben immer noch die Verfärbung und riechen mittlerweile nur noch nach diesem unbeschreibbaren Geruch, der Geruch der Gewürze ist mittlerweile verflogen.
Kann ich die beiden Stücke abschreiben? Kann mir das jemand erklären? Was ist hier schief gelaufen oder ist das alles garnicht tragisch? Wäre schade um das Fleisch. Macht mich etwas traurig und würde zukünftig solche "Fehler" vermeiden wollen.
Anbei noch ein aktuelles Photo, vielleicht hilft das weiter.
Viele fragende Grüße, Patrick
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