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Durchbrenn-/Trockendauer

P

PetvanBly

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich habe Schinken und Speck für zwei Wochen im Vakuum gepökelt, jetzt sollte es langsam "fertig" sein. Mein Plan ist jetzt, dass es erst, wie in den meisten Rezepten angegeben "die Hälfte der Mindestpökelzeit", durchbrennt und dann nochmal trocknet bevor es geräuchert wird.
Da ich bei mir nicht ausreichend Platz habe lasse ich das Fleisch bei meinen Schwiegereltern durchbrennen, trocknen und werde es dort anschließend räuchern.
Jetzt zu meiner Frage, da die Schwiegereltern nicht nebenan wohnen und ich hier etwas planen muss.
Die Durchbrenndauer wäre berechnet ca. 5 Tage, macht es etwas aus, wenn das Fleisch auch 6 oder 7 Tage im Kühlschrank bei <7 Grad durchbrennt?
Anschließend soll es in den Keller (ca. 11 Grad) zum Trocknen gehangen werden. Wie lange beträgt eurer Erfahrung nach die Dauer, bis es trocken genug zum räuchern ist? 24h? 3 Tage?
Freue mich auf eure Antworten.
 
Hallo, nach der Pökelzeit kommt mein Schincken zum durchbrennen garnicht in den Kühlschrank. Abgedeckt in eine Edelstahlschale mit abtropfgitter... In den Keller, 2Tage lang. Danach binde ich den Schicnken und hänge ihn für 4-5Tage auch offen in den Keller. Pökelzeit sollte auch die Durchbrennzeit sein.
Bisher nur gute Erfahrung damit gemacht... Nur beim Räuchern hab ich da eine andere Reihenfolge wie viele andere.
joschka
 
Die Forensuche hätte dir ausführlich erklärt das es ein durchbrennen beim Pökeln unter Vakuum nicht gibt. ;)
Einfach nur abwaschen unter fließendem Wasser, abtupfen und dann so lange aufhängen bis es sich aussen richtig ledrig trocken anfühlt.
Wenn ich das mit leichtem Luftzug durch einen Ventilator in 3-4m Entfernung und ungeheizter Zimmertemperatur (grosse Abstellkammer) mache dauert das meistens ca 3 Tage bei Stücken von ca 1000-1200gr.
 
Ich würde es lieber noch ne Woche pökeln (zu viel geht nicht), auf's Durchbrennen verzichten (tut nicht Not bei Vakuum, wenn Du vorher das NPS aufs Kilo zugibst), trocknen bis es außen trocken/ledrig ist (kommt auf die Verhältnisse an) und dann räuchern. Danach reifen lassen (Zeit ist Dein Freund).

Aber das sind nur die Infos die ich habe. Meine ersten Versuche haben so gut funktioniert.
 
Danke für eure Antworten. Ich hab in mehreren Beiträgen gelesen, dass das durchbrennen nicht nur wegen der Salzverteilung gemacht wird sondern auch dazu dient, dass das Fleisch langsam trocknet und Keimbildung vorbeugt.
Meint ihr, dass ich das Fleisch für 5 Tage nach dem pökeln in den ca. 10 Grad kalten Keller hängen kann und nix „passiert“?
 
Büschmopped schrieb:
Die Forensuche hätte dir ausführlich erklärt das es ein durchbrennen beim Pökeln unter Vakuum nicht gibt.
Zum Vergrößern anklicken....
okay,die Forensuche ist hier wie dort ab und zu "gewöhnungsbedürftig" (NixxFind.äh) aber ich wundere mich immer wieder, wie sich die Mär des "Durchbrennens" nach Eigenlakepökel hält.. ungefähr so wie "Spinat ist gesund weil hat viel Eisen"...wieviele Kinder mussten Abermilliarden Tonnen von Spinat essen, nur damit Papa sich einen schmiedeeisernen Zaun gönnen konnte..:))
 
Ich hatte mir im Vorfeld auf verschiedenen Websites hierzu was durchgelesen und sehr viele verschiedene Meinungen gefunden. Unter anderem, dass das durchbrennen nach Vakuum nicht nur der Salzverteilung dient, sondern auch dafür da ist, die Trocknung langsam voranzutreiben und dabei möglichst keimfrei (<7 Grad) zu bleiben.
 
PetvanBly schrieb:
Unter anderem, dass das durchbrennen nach Vakuum nicht nur der Salzverteilung
Zum Vergrößern anklicken....
und genau das eben ist FALSCH...es gibt kein Durchbrennen nach Pökel in Eigenlake...warum meinst du, warum wir das Pökelgewicht mal x-Menge Salz pro Stück abwiegen? Die Industrie macht das nicht, weil nicht bezahlbar...bei uns "Hobbywurstlern" ist es meist eine Salzmenge mit ca 35gr Salz/Kg Fleisch..sonst wär es versalzen...
 
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