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Durchbrennen muss, kann oder nein beim Vakuumpökeln

Guten morgen

Ich wage mich nun auch endlich an die Materie und man liest so unglaublich viel unterschiedliches.

Beim Vakuumpökeln ist für die Salzumverteilung kein Durchbrennen nötig. Das hab ich mitlerweile verstanden.
Wird meistens, wo ich lese, auch so praktiziert.

Allerdinsg erschliest sich mir die Lagerung zur Trocknung nicht so richtig.

Im Keller ist es bei mir überall zu warm ca. 18°. LF max. bei 64%
In der Garage? Zu kalt. da werden es um die 4°-6° sein.
Dachboden, könnte Temperaturtechisch klappen, allerdings keine Durchlüftung.

Und nun? Beim trocknen ist es ja scheinbar nicht so dramatisch wenn die LF nicht 100%ig passt. Aber dann zum nachreifen wären doch 70-80% sinnvoll.

Muss ich mir gleich nen Reifeschrank basteln wie von @Cremantus toll beschrieben? Und wo stell ich den dann hin? Auch in die eigentlich zu kalte Garage?

Meine Ausgangssituation ist echt suboptimal. Schon blöd so ein dichter, isolierter Neubau ::elfuego_noch_kleiner::
 
Z.e.r.Hacker schrieb:
Guten morgen

Ich wage mich nun auch endlich an die Materie und man liest so unglaublich viel unterschiedliches.

Beim Vakuumpökeln ist für die Salzumverteilung kein Durchbrennen nötig. Das hab ich mitlerweile verstanden.
Wird meistens, wo ich lese, auch so praktiziert.

Allerdinsg erschliest sich mir die Lagerung zur Trocknung nicht so richtig.

Im Keller ist es bei mir überall zu warm ca. 18°. LF max. bei 64%
In der Garage? Zu kalt. da werden es um die 4°-6° sein.
Dachboden, könnte Temperaturtechisch klappen, allerdings keine Durchlüftung.

Und nun? Beim trocknen ist es ja scheinbar nicht so dramatisch wenn die LF nicht 100%ig passt. Aber dann zum nachreifen wären doch 70-80% sinnvoll.

Muss ich mir gleich nen Reifeschrank basteln wie von @Cremantus toll beschrieben? Und wo stell ich den dann hin? Auch in die eigentlich zu kalte Garage?

Meine Ausgangssituation ist echt suboptimal. Schon blöd so ein dichter, isolierter Neubau ::elfuego_noch_kleiner::
Zum Vergrößern anklicken....
Keine Raketenwissenschaft draus machen.
Auspacken, abspülen. In den Keller zum Trocknen hängen. Gerne auch ein paar Tage länger, alternativ einen Ventilator davor stellen.
Es ist meiner bescheidenen Meinung nach extrem viel wichtiger, daß das Fleisch vor dem Räuchern WIRKLICH trocken ist, als daß es vorher beim Pökeln mehrfach stündlich von Jungfrauenhand gewendet und massiert wird oder ähnlicher Hokuspokus.

50% ist nicht so toll, aber beim Trocknen von Schinken im Gegensatz zu Salami nicht gar so dramatisch. Schinken aufhängen, eine gewisse Zeit - frag jetzt bitte nicht wie lang, 2 Wochen oder so - dann kannst du ihn wieder ins Vakuum packen. Da läßt du ihn bis die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig verteilt ist, dann wieder in den Keller.
 
erwinelch schrieb:
Keine Raketenwissenschaft draus machen.
Auspacken, abspülen. In den Keller zum Trocknen hängen. Gerne auch ein paar Tage länger, alternativ einen Ventilator davor stellen.
Es ist meiner bescheidenen Meinung nach extrem viel wichtiger, daß das Fleisch vor dem Räuchern WIRKLICH trocken ist, als daß es vorher beim Pökeln mehrfach stündlich von Jungfrauenhand gewendet und massiert wird oder ähnlicher Hokuspokus.

50% ist nicht so toll, aber beim Trocknen von Schinken im Gegensatz zu Salami nicht gar so dramatisch. Schinken aufhängen, eine gewisse Zeit - frag jetzt bitte nicht wie lang, 2 Wochen oder so - dann kannst du ihn wieder ins Vakuum packen. Da läßt du ihn bis die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig verteilt ist, dann wieder in den Keller.
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Also gut. Raketenwissenschaft hab ich schon studiert.

Dann wie oft beschrieben:

Pökeln im Vakuum.
Wichtig schön durchtrocknen. Nicht zu warm aber schön trocken. (gerne nen Tag länger)
Räuchern
Und dann schauen wie ich ihn schön gereift bekomme. Das wird wohl eher schwierig.

Schinken (und Bauch) statt Raketen 8-)
 
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