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Durchbrennen

Grillööör

Grillööör

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ein ewiges Thema die Durchbrennzeit.
Was hab ich da schon alles darüber gelesen.
Selber handhabe ich das so:
pro 1Kilo Fleisch 7Tage pökeln im Vakum bei ca.5°
dann Fleisch abspühlen, abtupfen und dann in einem kunststoffgefäss in den Kuhlschrank für ca.4Tage. Danach raus aus dem Kühli und im Keller aufhängen für 2-3Tage bei 8-12°. Nachher ab in den Rauch. Nachher Reifung.

Jetzt hab ich in einem anderen Forum gelesen, dass da empfohlen wird, die Durchbrennzeit einfach an die Pökelzeit ranzuhängen. Das bedeutet: 7Tage pökeln und 4Tage durchbrennen alles am Stück also erst nach 11 Tagen aus dem Kühli, abwaschen, trocknen, räuchern.

Das kann doch nicht sein.
Wer hilft mir weiter?
 
Hallo Grillööör,
schau doch mal bitte hier: Durchbrennen. Da wirst Du fündig!
 
Ganz einfach:

- ,Pökeln, nach Fleischgröße
- abwaschen, alle Gewürze und und Flüssigkeiten gründlich abwaschen. Restgewürze sind die Basis für Schimmel.
- wässern, ist eine persönliche Sache. Ich wässere alles ca. 1 Stunde weil ich der Meinung bin wenn dies entfällt ist die äußerste Schicht von Fleisch salzig
- abtroknen, am besten mit einen frisch gewaschen Frotteehandtuch
- durchbrennen, nach Fleischgröße
- räuchern nach eigenen Geschmack.
- reifen.
 
ich sehe das "durchbrennen" bereits als (wichtige) Phase der Reifung. Wenn ich optimale Verhältnisse habe (Feuchte und Temperatur) lasse ich das Fleisch auch mal so lange hängen wie es gepökelt wurde.
 
Also beim Vakuumpökeln entfällt normalerweise das Durchbrennen.
Ich pökle z.B. 1kg min. 14 Tage.
Dann abwaschen und zum Trocknen aufhängen.
Der Vorteil des Vakuumpökeln ist ja genau der Faktor, dass du mit einer bestimmten Salzkonzentration arbeitest. Warum solltest du danach noch einmal wässern um die Konzentration zu verringern?
 
Die Durchbrennphase ist nur wichtig wenn man vorher eine hohe Salzmenge zum Pökeln verwendet.
Kommt bei Trocken und Naßpökelung vor, wichtig ist das die Salzaufnahme gestoppt wird, daher
das Fleisch abspülen
Um den Salzgehalt zu senken wird das Fleisch gewässert über Stunden, damit wird die Salzkonzentration
im Rand gesenkt.Damit hier wieder die gleich Salzkonzentration im Fleischstück herscht muss es ein paar Tage
Zeit bekommen das sich das Salz wieder gleichmäßig verteilt.
Senkt mann den Salzgehalt von Anfang an zum Pökel so das das Endprodukt die gewünschte Menge Salz enthält,
kann mann sich die Durchbrennphase sparen, aber das Fleichstück muss ja auch von außen trocken sein zum Räuchern
könnte mir vorstellen das daher die Verwirrung kommt mit den Phasen.
 
Ich pökele vacuum mit genauen Salzmengen.

Schneide einmal eine dünne Scheibe Schinken ab und schneide sie in kleine Stücke. Dann versuchst du einmla ein Stück vom Kern, dann ein Stück weiter aussen und dan ein Stück vom Rand. Dann wirst du bemerken das Durchbrennen sehr sinnvoll ist.
 
Wenn man beim vaccumpökeln genug Zeit gibt könnte man theoretisch die Durchbrennphase weglassen jedoch ist die Trocknungsphase wichtig und diese kann auch zum Durchbrennen genutzt werden.
 
alfaben schrieb:
. . . Also beim Vakuumpökeln entfällt normalerweise das Durchbrennen.
Ich pökle z.B. 1kg min. 14 Tage.
Dann abwaschen und zum Trocknen aufhängen.
Der Vorteil des Vakuumpökeln ist ja genau der Faktor, dass du mit einer bestimmten Salzkonzentration arbeitest.
Warum solltest du danach noch einmal wässern um die Konzentration zu verringern? . . .
Zum Vergrößern anklicken....

ich verstehe auch nicht, warum die leute nach dem vakuumpökeln immer noch wässern . . .
 
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