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Durchbrennen?

M

malu76

Hobbygriller
Hallo zusammen,

habe mir am 2. Januar ein schönes 2 kg Stück Krustenbarten in Vakuum gepökelt. Gepökelt wurde mit NPS, etwas Zucker und den üblichen Gewürzen. Das Fleisch wurde täglich im Kühlschrank gewendet. Möchte aus dem dem Krustenbraten einen Grillschinken machen. Mein Plan, nach ca. 3 Wochen das Fleisch aus der Folie nehmen und abspülen, eventuell noch wässern.
Jetzt zu meiner Frage. Muss ich das Fleisch noch durchbrennen lassen wenn ich "nur" Grillschinken machen will? Ds Fleisch soll ja nicht trocken werden.

mfg

Marcus
 
Hallo malu76,
schau doch mal bitte hier: Durchbrennen?. Da wirst Du fündig!
 
Wenn du im Vacuum gepökelt hast brauchst du normalerweise nichts mehr durchbrennen lassen.
 
Moin Malu,
Wässern fällt aus, sofern Du nicht übermäßig Salz verwendet hast (>35 -40g).
malu76 schrieb:
Muss ich das Fleisch noch durchbrennen lassen wenn ich "nur" Grillschinken machen will?
Zum Vergrößern anklicken....
Durchbrennen nur, wenn gewässert wurde. Also nein.
Das Trocknen bezieht sich auf die Oberfläche. Die soll trocken sein, damit der Rauch das Fleisch nicht sauer macht. Gilt in meinen Augen auch für warm- heißräuchern.
 
Moin Marcus,

es wurde ja bereits alles Wesentliche gesagt.
Bei meinem Premierenschinken habe ich auch einen Krustenbraten verarbeitet.
Kannst ja mal rein schauen, vielleicht hilft es dir ja ein bißchen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
SpießBürger schrieb:
  • beim Naßpökeln durchbrennen lassen
  • beim Trockenpökeln durchbrennen lassen
  • beim Trockenpökeln im Vacuum NICHT durchbrenn lassen ???
Zum Vergrößern anklicken....
So sieht es beinahe aus. Beim Nasspökeln kippst Du in die Salzlake "zuviel" Salz rein. Ist aber so beabsichtigt, sonst wird das nichts. Hier wässern mit anschließendem Durchbrennen.
Beim Trockenpökeln bist Du "normalerweise" mit dem Salz auch nicht geizig. Es bildet sich auch noch Eigenlage. Bei so einem Vorgehen, siehe oben.
Beim Vakuumpökeln kommt eine genau definierte Menge Salz mit in die Tüte. Das kann nicht zuviel werden. Daher wird beim Vakuumpökel das Fleisch nur abgewaschen und dann getrocknet. Würdest Du hier wässern, würdest Du die definierte Salzmenge verringern, was aber nicht erwünscht ist.
 
Ich hab für das kommende Wochenende Ähnliches vor (Grillschinken aus der Unterschale mit Schwarte) und hab ebenfalls im Vakuum gepökelt. Aufs Durchbrennen kann man da meiner Erfahrung nach verzichten, wenn das Fleisch lange genug in der Eigenlake gepökelt wurde. Wichtig ist nur, wie auch von anderen schön öfter geschrieben, dass der Braten vor dem Grillen ordentlich abgetrocknet ist.

Ich werde ihn beispielsweise im Offset-Smoker zubereiten und Rauch und nasse Oberfläche vertragen sich nicht so gut...
 
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