Saar-Griller
Militanter Veganer
Hallo,ich wollte nur kurz wissen ob das Durchbrennen im dunklen Raum bei 8-10 Grad OK ist ?
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Durchbrennen
- Ersteller Saar-Griller
- Erstellt am
A
Also, ich hab grad keinen Plan, worum das hier geht. Gib uns mal nen Tip.
Ums PökelnAlso, ich hab grad keinen Plan, worum das hier geht. Gib uns mal nen Tip.
Habs selber googlen müssen
Was willst denn machen???
Ich hänge die Fleischstücke vor dem Räuchern für ein paar Tage bei 10°C und 67% Feuchtigkeit im Keller unter die Decke zum Durchbrennen.
Genau so wie dann zum reifen.
Fahr damit seit Jahren gut.
Je nachdem wie man Pökelt ist da durchbrennen nicht mal notwendig.
Vielleicht beschreibst du mal kurz dein generelles vorgehen.
Genau so wie dann zum reifen.
Fahr damit seit Jahren gut.
Je nachdem wie man Pökelt ist da durchbrennen nicht mal notwendig.
Vielleicht beschreibst du mal kurz dein generelles vorgehen.
Ok ist es schon. Aber du musst dann halt im Dunkeln und mit kalten Fingern eine neue Sicherung reinschrauben...
Saar-Griller
Militanter Veganer
Also,nach dem Pökeln hatte ich ein Wasserbad für die Schinken gemacht. Jetzt geht es ja ans Durchbrennen. Beim letzten Mal hatte ich das im Kühlschrank gemacht, immer alles top und super gelaufen. Jetzt ist der Kühlschrank aber leider voll mit allerlei. Habe mir jetzt so einen Schrank gezimmert der im gartenhaus steht, die Temperatur da drin beträgt 8 bis 10 Grad. Also bei 5 Grad weniger wie im Kühlschrank. Geht das noch okay oder lieber einen Kühlschrank besorgen
beim Durchbrennen passieren zwei sachen
das Salz verteilt sich gleichmäßig im Fleisch und das Feisch trocknet ab
Daher ist es wichtig das das Fleisch frei hängt oder zumindest auf einem Gitter liegt.
Je höher die Feuchtigkeit im Fleisch, desto wohler fühlen sich die Keime.
Ideal wären desshalb wohl für die ersten Tage nach dem Pökeln niedere Temperaturen <7°
Da ich im Eigenlake/Vakuum pökle brauch ich das Fleisch nicht wässern. Hatte bei 10°C bisher keine Probleme.
das Salz verteilt sich gleichmäßig im Fleisch und das Feisch trocknet ab
Daher ist es wichtig das das Fleisch frei hängt oder zumindest auf einem Gitter liegt.
Je höher die Feuchtigkeit im Fleisch, desto wohler fühlen sich die Keime.
Ideal wären desshalb wohl für die ersten Tage nach dem Pökeln niedere Temperaturen <7°
Da ich im Eigenlake/Vakuum pökle brauch ich das Fleisch nicht wässern. Hatte bei 10°C bisher keine Probleme.
Saar-Griller
Militanter Veganer
OK super danke.
ich hab das bisher 1x probiert, mit dem Resultat, dass alle Schinken verschimmelt sind. Ich denke es ist schon wichtig, dass da Luft geht (Durchzug?) und die Temperatur und Luftfeuchte stimmen.
Seitdem mache ich alle Schinken ohne durchbrennen, und ohne wässern. Ich lass die nur vorm räuchern ein paar Stunden im Räucherofen hängen, da geht immer Luft, da der draußen steht, um sie zu trocknen.
Wenn sich da noch Salz verteilen muss, kann es das auch während der 7 Tage beim räuchern, finde ich. Bisher keine Probleme mit der Vorgehensweise. YMMV
Seitdem mache ich alle Schinken ohne durchbrennen, und ohne wässern. Ich lass die nur vorm räuchern ein paar Stunden im Räucherofen hängen, da geht immer Luft, da der draußen steht, um sie zu trocknen.
Wenn sich da noch Salz verteilen muss, kann es das auch während der 7 Tage beim räuchern, finde ich. Bisher keine Probleme mit der Vorgehensweise. YMMV
Da wäre mir das Fleisch noch zu feucht, auch ohne wässern.
Durchbrennen ist seit vielen Jahrzehnten gängige Praxis.
Und die wenigsten Privaten haben dafür Kühlhäuser mit Luftzirkulation
Luftzug braucht es nicht zwingen. Frei hängen im Raum mit ein paar cm Abstand reicht.
Wenn du nach 2-3 Tagen schimmel bekommst bei <80% Luftfeuchtigkeit ist eher was Hygienisch nicht in Ordnung gewesen.
Die Schimmel-Sporen müssen dann schon reichlich vorhanden gewesen sein.
Wenn Salz und Zucker (PH-Wert) passen fühlt sich Schimmel normal nicht wohl am Fleisch.
Ich habe auch keinen Klimaschrank. 
Meine Schinken hängen schön einzeln in einem etwas umgebauten kleinen Gerätehaus. Wände ausgeschnitten, Fliegengitter rein und einen kleinen Lüfter mit Zeitschaltuhr. Funzt perfekt. Auch zum Reifen nach dem Räuchern geeignet. 
Meine Schinken hängen schön einzeln in einem etwas umgebauten kleinen Gerätehaus. Wände ausgeschnitten, Fliegengitter rein und einen kleinen Lüfter mit Zeitschaltuhr. Funzt perfekt. Auch zum Reifen nach dem Räuchern geeignet. 
Beschert dir einen tollen Trockenrand.
Schimmel tritt halt bei höheren Temperaturen mal auf. Alles nicht so schlimm. Grün und schwarz sind nur nicht so geil
Ich hab immer einen Tischventilator vorm Netzschrank stehen wenn die Schinken vor dem räuchern schnell abtrocknen sollen. Hat bisher sehr gut funktioniert und einen Trockenrand hatte ich wissentlich auch noch nicht.
Da hängen sie ja dann auch nicht mehrere Wochen.
Aber wenn du Zugluft hast, egal ob bei Wurst oder Schinken, bekommst du einen einen Trockenrand. Und Mettwurst wird dann hohl - und fault von innen.
Das Wässern und auch das Durchbrennen stammt aus einer Zeit bevor das Pökeln im Vakuumbeutel (mit passender Salzmenge) populär war. Da ein Großteil der Hobby-Wurstler und -Räucherer leider nur wenig Grundlagenwissen hat, werden einfach Rezepte zusammengewürfelt und Techniken übernommen, deren Bedeutung man nicht verstanden hat.
Mit anderen Worten: Wenn man mit einer passenden Salzmenge lange genug gepökelt hat, muß man das Fleisch weder wässern noch durchbrennen. In dem Fall wäre beides eher kontraproduktiv...
Mit anderen Worten: Wenn man mit einer passenden Salzmenge lange genug gepökelt hat, muß man das Fleisch weder wässern noch durchbrennen. In dem Fall wäre beides eher kontraproduktiv...
bei der Mettwurst kenne ich das auch...leider. Auch nur in der Küche aufgehängt passiert das schonmal. Ich versuch immer die schnell zu verbrauchen, damit das nicht passiert
Ein Jagdkollege und ehemals selbständiger Metzgermeister sagte mir, dass er nicht über die Salzmenge, sondern über die Zeit pökelt ("bis alles durchgepökelt ist"). Aber der hat halt auch Jahrzehnte Erfahrung und kann bei den Mengen auch mal ein Stück aufschneiden, um den Fortschritt zu prüfen.
Ich machs am liebsten auch im Vakuum mit definierter Salzmenge, dann schadet auch ne Woche länger nicht. Aber ich bin da auch kein Profi bei den paar Kilo im Jahr