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Durchwachsener Speck, Suche nach Tips!

catfun

catfun

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Moin Forum! Also ich such mir schon seit Tagen einen Wolf und finde doch nicht ganz das was ich eigentlich suche. Vielleicht ist das auch einfach ein Problem der richtigen Bezeichnung. Ich versuch einfach mal zu erklären was ich meine (und bisher nicht gefunden hab): Ich wohne in Schleswig-Holstein und da kauft man beim MdV oder sonstwo sogenannten "Durchwachsenen Speck" für bspw. Erbsensuppe, Bauernfrühstück , Omelette, knusprig gebratene Scheiben oder Würfel für Spiegelei oder für eine "Speckstippe". Nach meinem Dafürhalten handelt es sich um ganz normalen kalt geräucherten Schweinebauch (also das zum Grillen so beliebte Bauchfleisch, allerdings ca. 5 cm dick oder dicker geschnitten). Und genau das möchte ich selber herstellen. Auch gerne ein grösseres Stück und dann in dicken Streifen einfreieren. Also jedenfalls mal probieren.

Ich habe eine ganze Reihe von Pökelanleitungen gefunden, allerdings möchte ich gerne auf NPS verzichten und auch gerne vakuumpökeln (ist für mich irgendwie leichter zu handlen).
Ich hoffe ich hab mich einigermaßen verständlich ausgedrückt und ihr wisst was ich meine.... :blah: ;-)

Hat jemand von Euch Erfahrung und hat n Rezept für mich?

Danke schon mal!

janes
 
Auf Pökelsalz zu verzichten ist eine Sache für sich und die daraus resultierende Diskussion hat das Potenzial für Glaubenskriege. Wenn du auf Nitrit keine Lust hast, gibt es zwei vernünftige Lösungen. Neee, eigentlich 3. Aber egal. Die Lösung heißt Natrium Ascorbat. Bekommste für 10 Euro 100-Gramm-weise in der Apotheke. Ascorbat baut die das Nitrit ab und unterstützt die Umrötung. Nimm normales Pökelsalz, 40 Gramm auf´s Kilo Schweinebauch, dazu 3 Gramm Pfeffer, 2 Gramm Wacholder, 2 Gramm Knobi und ein bissi Lorbär. Dazu 1-2 Gramm Zucker und eben ein halbes Gramm Ascorbat. Funktioniert garantiert.

Oder - Würzung die gleiche und du nimmst Meersalz. Dann rötet dein Fleisch auch um, es ist auch gelökelt und nicht nur (im Gegensatz zu normalem Speisesalz) eingesalzen. Im Meersalz haste auch ein bissi Nitrit. Nimmst du Meersalz, bleibt dein Speck beim erwärmen NICHT rot, sonern wird grau. Erträglich wie ich meine.

Angemerkt sei - in einer Protion Salat oder Spinat ist VIEL mehr Nitrit wie in einem Stück gepökeltem Speck.

Schneide dein Bachfleisch in genehme Stücke, extrahiere die Knorpel, abwiegen, wie oben beschrieben würzen und ab ins Vakuum. (wobei auch das nicht zwingend sein muß, hat aber auch wieder Glaubenskriegspotenzial das Thema) Laß das Fleisch 10-14 Tage im Kühlschran liegen, aus dem Beutel nehmen, abwaschen, 3-4 Tage trocknen lassen und dann nach belieben auf Farbe räuchern. Dann noch - auch wenn´s schwer fällt - 2-3 Wochen reifen lassen und dann MAHLZEIT.
 
Hi erwinelch,

danke für Deien ausführlich Antwort, Meersalz wäre so oder so meine Wahl gewesen (einfach weil ich keinen Bock auf das Salinensalz mit Rieselhilfe und Jodzusatz und was-weiss-ich-noch habe). Meersalz unbehandelt gibts in "meinem" Supermarkt für n Euro das Kilo. Davon werde ich nicht arm. Aber interessant der Hinweis auf Nitrit. Ich fühle mich einfach besser damit, wenn ich das Zeug am Ende brate und ich hab da nicht so ne grosse Nitrosamingefahr. Und das mit dem Glaubenskrieg, ja, das möchte ich vermeiden und such nicht niach einem für oder wider, sondern nach nem Rezept.

Das was du mir da zusammengeschrieben hast hört sich super an, ehrlich gesagt habe ich gehofft dass das alles etwas schneller geht. Also 4 Tage im Vakuum, ein paar Räuchergänge und fertig ist der Lack. Scheiss Wunschdenken immer.... ;-)
Sag mal, muss das im Vakuum wirklich solange rumliegen? Und ums lange Trocknen vorm Räuchern und Abhängen nach dem Räuchern komme ich nicht drum rum? Mein Problem ist weniger die Geduld, als vielmehr der Mangel an guter Möglichkeit. Habe keinen Keller und im Hausuwirtschaftsraum sinds sicher auch knapp 20 Grad. ich muss das dann wohl oder übel ins Gartenhaus hängen. Hoffentlich geht mir das dann da nicht kaputt. Oder?
 
man sagt 1 Tag pro cm Fleischdicke. Ne Woche ist auch ok. Trocknen vor dem Räuchern MUSS sein, sonst wird das nix. Stell einen Ventilator davor, dann geht´s schneller. Hauswirtschaftsraum klingt nicht ganz so schlecht, Gartenhaus hat den Nachteil, daß da auch gerne Mäuse wohnen. Du kannst den Speck natürlich auch direkt nac Räuchern vernaschen, aber wenn du dich noch ein bissi geduldest, gewinnt er deutlich. Auch wenn´s schwerfällt, einen Tag räuchern, einen Tag Ruhe, dann wieder räuchern. uswuswusw. Generell: Räuchern und Ungeduld sind eine ganz beschissene Kombi... :-)
 
:-) ja, ich sag ja, geduld hab ich. ich hab nur bammel dass das schimmlig wird. 20 grad ist ein wenig zuviel zum 3 tage trocknen, oder? und 2 wochen bei 20 grad hängen ist doch bestimmt auch eher schlecht und schimmelbegünstigend, oder?
 
auch wo. das siehste dann ja. SOLLTE sich Schimmel bilden, mit einer strammen Salzlösung abwaschen, nochmal trocknen lassen und sicherheitshalber nochmal in den Rauch. Alles nur halb so wild. Ich hab eben 4 kleine Schinken in den Kasten gehängt, der seit etwa einer Woche in der Küche zum Trocknen gehangen hat. Kommste im Wirtschaftsraum nicht ein bissi unter 20 Grad? Ansonsten in der Küche Heizung runterdrehen. Bei mir sind´s 17 Grad in der Küche und das funzt ohne Probleme. Wichtig ist, daß ein bissi die Luft geht, kein Durchzug aber auch kein Stau.
 
Es gibt noch eine weitere Lösung. Bei Spicy (Royal Spice) gibt es ein Ursteinsalz. Ich habe schon einige Sachen damit gemacht und es geht prima. Die Rötung ist zwar nicht 100% wie bei NPS aber wesentlich besser als mit Meersalz.

Lg Innfjorden
 
Hallo janes,

schau dir doch mal unser Rezept an.

http://selber-wurst-machen.de/WP/bauchspeck-gerauchert/

Damit sind wir seit Jahren zufrieden.

Wenn du kein NPS verwenden möchtest, nimm einfach Kochsalz.
Wenn dir der Sinn mehr nach Meersalz oder anderen Salzen steht, nimm das.
Es funktionieren alles Salze.
Der Unterschied liegt im Geschmack.
NPS liefert den typischen Pökelgeschmack, die anderen nicht.

Nitrit ist nur in Pökelsalz vorhanden, was für die Umrötung gut ist.
In Meersalz ist das nicht vorhanden, obwohl es oft behauptet wird.
Stimmt aber einfach nicht.

Gruß
Ralph
 
Frage an die Profis:
Inwiefern verändert sich die Zusammensetzung der Salz/Gewürzmischung wenn man unterschiedliche Fleischstücke zum Räuchern vorbereitet?

Hintergrund meiner Frage ist das ich bei meinem ersten Räucherversuch gerne unterschiedliche Fleischstücke testen würde.
Hierbei wäre es natürlich einfacher überall die gleiche Mischung zu verwenden.
 
Bugs schrieb:
Frage an die Profis:
Inwiefern verändert sich die Zusammensetzung der Salz/Gewürzmischung wenn man unterschiedliche Fleischstücke zum Räuchern vorbereitet?

Hintergrund meiner Frage ist das ich bei meinem ersten Räucherversuch gerne unterschiedliche Fleischstücke testen würde.
Hierbei wäre es natürlich einfacher überall die gleiche Mischung zu verwenden.
Zum Vergrößern anklicken....
Sers,
die unterschiedlichen Fleischstücke sind egal, Du musst nur auf das Gesamtgewicht aller Fleischstücke hinrechnen.
 
Servus!
Der Thread ist zwar schon etwas älter, aber ich hätte eine dringende Frage...

Reifen von geräuchertem Wammerl...?
Momentan hab ich noch 4 Stück Wammerl im Räucherofen und ich sehe grad keine Möglichkeit die optimalen Reifebedingungen herzustellen. Vor allem die Luftfeuchtigkeit macht Probleme. Im Keller habe ich grade mal 49% .
Gibt es denn noch andere alternativen? Vakuum?

Ich danke Euch sehr für die (hoffentlich zahlreichen) Antworten :)

Beste Grüße
 
Im Kellerraum ein Leintuch über zwei Stühle hängen, und zweimal am Tag mit Wasser einsprühen, schon ist die Luftfeuchtigkeit oben.
 
ist doch egal mit den 49%. Hängen lassen. Wenn dein Speck dann außenrum zu schnell abtrocknet (bei einer Salmi würden wir vom sog. Trockenrand reden) ist das auch nicht so schrecklich schlimm. Für eine bis zwei Wochen ins Vakuum und schon verteilt sich die "Restfeuchte" wieder gleichmäßig im Fleisch und du kannst es wieder aufhängen.
 
Ok, dann werd ich beide Tipps mal kombinieren :)
Vielen Dank

Gesendet von meinem GT-I9300 mit Tapatalk
 
Ich habe diese Saison 37 Schinken hergestellt. Alle ohne NPS. Die waren genau so rot wie die, die hier abgelichtet sind.
Ich nehme nur grobes Speisesalz. Ansonsten halte ich mich an Wurstler 1 im CK. 3Wochen Vakuum-Verpackt,abwaschen, trocknen (mit Ventilator 1Tag)
und die letzten 10 4x über Nacht geräuert (12-14Std.) funtioniert hervorragend und schmeckt jedem. Nur bei manchen Leuten sind sie nicht haltbar, weil sie zu schnell gegessen sind.
Gruß
Klaus
 
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