Edelstahl vs Guss - aber anders

[enemy87]

Hallo zusammen,

Mir ist bewusst das es viele Beiträge zu diesen Thema gibt, aber meine Frage doch sehr spezifisch ist, hab ich einen neuen thread erstellt.

Dass die wärmeleitfähigkeit/Speicherung von Guss besser ist, ist unumstritten. Allerdings stellt sich mir die Frage, ob ich das mit großer Materialstärke, vorlaufzeit und Geometrie des Rosts/grillplatte ausgleichen kann.

Frage kommt daher, weil ich in meinen Betrieb cnc Maschinen und zusätzlich Edelstahl zur Verfügung hätte, und mir eine Grillplatte für meinen BK Baron Fräsen möchte.

Hat jemand wirklich konkrete Erfahrung mit solchen Beispielen?

 

[Anteater]

Ob Edelstahl eine Alternative zu Gusseisen ist, haengt sehr von dem Einsatzzweck ab. Willst Du einen Rost basteln? Eine dicke Platte? Einen Wok?

Ich habe einen Nappi PRO500 mit Edelstahlrosten (19mm Rundstaebe IIRC) fuer Grill und Sizzlezone. Weil ich Fleisch im Gefaengnisdress hasse (schwarz-weisse Streifen), und lieber eine gleichmaessige Braeunung will, passt mir das gut. Ich gehe sogar soweit, dass ich den Sizzle-Rost erst auflege, wenn die Zone heiss ist, und dann sofort das Fleisch.

Dann habe ich eine Gusseisenplatte, die mir aber zu schwer und gross ist. Die nehme ich nur, wenn ich soviel Platz brauche, zB fuer Philly Cheese Steaks. Und Grill Grates, die ich gerne mit der flachen Seite nach oben benutze (die sind aus Alu). DIe nehme ich zB gerne fuer Hamburger.

 

[fjm]

So halte ich das auch.

Was auf den Rost passt ohne durchzufallen, kommt auch da drauf. Gut vorgeheizt sind die Edelstahlroste denen aus Guss absolut gleichwertig, aber ohne direkt "schwarze Brandstreifen" zu erzeugen, die nicht nur nicht gut aussehen, sondern auch noch das Fleisch bitter machen. Dazu eben der deutlich geringere Pflegeaufwand.

Für Sachen wie Käse-Schinken-Toast Croque Monsieur), Bacon, Spiegeleier, Omelette, etc ... nehme ich die Gussplatte, weil die eine schöne gleichmäßige Hitze abgibt, ohne dass man sie tierisch aufheizen müsste.

Für Bratkartoffeln, Röstzwiebeln (größere Mengen) und alles, was etwas mehr Öl / Fett brauht, kommt die Edelstahl-Einsatzpfanne von Santos zum Einsatz. Die ist auch ziemlich massiv, hat einen hohen Rand und ist durchaus mit einer Plancha vergleichbar.

Für alles in kleineren Mengen dann eine Gusspfanne.

Du siehst - je nach Einsatzzweck wird unterschiedliches Material verwendet ...