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Effe Uno - ohne Biscotto Boden schwarz

W

WoW-theEngineer

Militanter Veganer
Hallo,
zunächst mal, ich schreibe das hier zum zweiten mal, weil ich beim ersten mal nicht registriert war und nach der Registrierung das Geschriebene weg war. Also - falls der alte Beitrag nochmals auftaucht - sorry.
Nun zum Problem: Wir haben den EU P134HA und backen zu den gleich servierten Pizzen gleich noch einen zweite Runde für den nächsten Tag vor. Bei den fertiggebackenen zum gleich Essen und den vorgebackenen für den nächsten Tag haben wir den dünnen Originalsteiu und einen ca. 2,5cm Biscotto drin. Gebacken wird mit 400-O und 400-U Grad. Soweit alles gut. Auch die am nächsten Tag fertiggebackenen waren in dieser Konfig gut. Jetzt dachte ich, man könnte den Energieeinsatz am 2. Tag reduzieren und den Biscotto herausenlassen. Folge: Der Boden wurde trotz Rücknahme der Untertemperatur auf 250Grad auf den Auflagestellen sofort richtig schwarz. Natürlich kann man sich jetzt was zusammenreimen, aber ich frage mich, funktioniert der Pizzaofen überhaupt mit dem dünnen Originalstein?

Gruß WoW
 
WoW-theEngineer schrieb:
funktioniert der Pizzaofen überhaupt nur mit dem dünnen Originalstein?
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Ja, aber sicher nicht bei extrem hoher Steintemperatur. Wenn man neapolitanische Pizzen machen will braucht man das Werkzeug dafür, und das ist in dem Fall der Biscotto. Für alle anderen Stile bei weniger Temperatur geht der Stein.
 
Servus,
grundsätzlich sollte es auch mit dem dünnen Stein klappen. Ich habe mit eine ganze Weile gearbeitet. Der Trick besteht darin, dass man die Unterhitze villeicht auf 100° einstellt. Beim einschalten ist die UH dann eine Weile aktiv, was reicht um den dünnen Stein aufzuheizen. Weiterhin bitte eben nicht mit hohen Temperaturen arbeiten, sondern lieber um 350° halten - andernfalls überhitzt der Stein komplett. Immer dran denken, dass der Stein auch von oben her geheizt wird. Beim Aufbacken wird man ohnehin nur moderate Temperaturen brauchen, von daher ist weniger eindeutig mehr.
 
nollipa schrieb:
Servus,
grundsätzlich sollte es auch mit dem dünnen Stein klappen. Ich habe mit eine ganze Weile gearbeitet. Der Trick besteht darin, dass man die Unterhitze villeicht auf 100° einstellt. Beim einschalten ist die UH dann eine Weile aktiv, was reicht um den dünnen Stein aufzuheizen. Weiterhin bitte eben nicht mit hohen Temperaturen arbeiten, sondern lieber um 350° halten - andernfalls überhitzt der Stein komplett. Immer dran denken, dass der Stein auch von oben her geheizt wird. Beim Aufbacken wird man ohnehin nur moderate Temperaturen brauchen, von daher ist weniger eindeutig mehr.
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Aber gerade wenn man Pizza Neapoletana machen möchte, will man ja nicht an der Temperatur sparen.
Ich backe meine Neapoletana bei 400 Grad unten und bei 480 bis 500 Grad oben, wie es auch meist vorgeschlagen wird und erziele schöne Ergebnisse.
Dafür braucht man halt einen guten Biscotto.
 
Hi,

es ging ihm doch um das Aufbacken der Pizza. m.E. ist hier viel Hitze kontraproduktiv. Außerdem kann man durchaus ganz gut mit dem Originalstein backen, wenn man eben in den Pausen deutlich runter dreht und erst kurz vor Backbeginn mit der Temperatur hoch fährt.

Aber klar - mit Biscotto sind andere Welten. Da er den ja hat, ist ja alles gut.

Ich persönlich lebe ja damit, dass eine aufgebackene Pizza ohnehin nicht mit einer frischen mithalten kann und nutze zum aufwärmen nur den Haushaltsofen.
 
danke für die vielen Antworten. Es scheint so zu sein, daß man bei hohen Temperaturen den Biscotto benötigt. Er wird wohl andere thermische Eigenschaften besitzen. Mir reicht das mal als Erklärung.
@nollipa: Die vorgebackene Pizza ist nur max. zur Hälfte "fertig", wird dann gleich in eine Alufolie gewickelt und der Rand am nächsten Tag leicht mit Wasser eingepinselt. Im nichtdirekten Vergleich ist die aufgebackene in etwa so, wie man die direkt gebackene in Erinnerung hat. Aber da muß jeder das machen, was er für richtig hält.

Gruß WoW
 
WoW-theEngineer schrieb:
danke für die vielen Antworten. Es scheint so zu sein, daß man bei hohen Temperaturen den Biscotto benötigt. Er wird wohl andere thermische Eigenschaften besitzen. Mir reicht das mal als Erklärung.
@nollipa: Die vorgebackene Pizza ist nur max. zur Hälfte "fertig", wird dann gleich in eine Alufolie gewickelt und der Rand am nächsten Tag leicht mit Wasser eingepinselt. Im nichtdirekten Vergleich ist die aufgebackene in etwa so, wie man die direkt gebackene in Erinnerung hat. Aber da muß jeder das machen, was er für richtig hält.

Gruß WoW
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Das mit vorgebacken hatte ich überlesen. Die ist eh schneller schwarz. Ich ging von frischem Teig aus. Aufbacken kannst du nie so heiß wie du frischen Teig backen kannst.
 
Das mit dem vorgebackenen Teig habe ich auch überlesen, ging von frischem Teig aus.
Zu dem Thema kann ich nichts sagen, da dies nicht mein Ding wäre.
Wenns schnell gehen soll habe ich immer Teiglinge im Froster.
 
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