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Effektives Pökeln

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Ray Volver

Militanter Veganer
Habe bisher im Vakuum gepökelt.
Alles super gelaufen
Bei den Mengen die die Familie und die Bekannten, Freunde sowie Gott und die Welt einfordern scheint mir das mit den Beuteln auf Dauer teuer und unfair der Umwelt gegenüber.
Was ist denn die schlauste und beste Alternative bei 10-20kg monatlich...

Was sind eure Meinungen dazu.
Dankeschön für eure Infos Ray
 
Hallo Ray Volver,
schau doch mal bitte hier: Effektives Pökeln. Da wirst Du fündig!
 
Ich ersetze die Folie bei größeren Stücken öfter mal durch Lock&Lock Boxen, die funktionieren auch ganz gut. Obwohl ich manchmal der Meinung bin das es im Vakuum schöner bzw. röter pökelt.
 
Ray Volver schrieb:
Habe bisher im Vakuum gepökelt.
Alles super gelaufen
Bei den Mengen die die Familie und die Bekannten, Freunde sowie Gott und die Welt einfordern scheint mir das mit den Beuteln auf Dauer teuer und unfair der Umwelt gegenüber.
Was ist denn die schlauste und beste Alternative bei 10-20kg monatlich...

Was sind eure Meinungen dazu.
Dankeschön für eure Infos Ray
Zum Vergrößern anklicken....
Da gibt es doch auch große wiederverwendbare Vakkumboxen die man dafür nutzen kann.
Entweder hat dein Vakuumierer dafür einen Zusatzschlauch oder halt mit einer Handpumpe.
 
Ray Volver schrieb:
scheint mir das mit den Beuteln auf Dauer teuer und unfair der Umwelt gegenüber.
Zum Vergrößern anklicken....
20 kilo ist schon ne Hausnummer...vor dem Plastikwahn gabs mal Sur Fässer...zum "einsuren"

Ich hab zwar nicht die Mengen, aber in Stunde werd ich wieder nen schönen Bauch einschweissen für 4 Wochen...warum in Folie? Ganz klar hygienische Gründe, und sollte doch mal ein Teil schief laufen, reisst es nicht die ganze Charge mit.
 
Die schon beschriebenen Sur-/Pökelfässer gibt es immer noch, in Holz oder Kunststoff, mit losem Deckel den man dann beschweren kann. Hab auch kürzlich danach gesucht, bin aber erschrocken was die kosten. Da muß dann wirklich das Argument "nachhaltig" herhalten, ansonsten werden sich die nie rechnen.
Vielleicht läßt sich so ein Faß am Gebrauchtmark zufällig günstig ergattern, ansonsten wie gesagt, muß man das einfach wollen.
 
Wenn Du einen kühlen Keller hast, kannst Du auch in einer normalen Fleischerliste pökeln.

Das hat dann nichts mit „Grammgenau“ zu tun.
Fleischstücke mit Salz bedecken und je nach Größe bestimmst Du das über die Zeit.
Braucht etwas Erfahrung, aber gelingt bei Interesse.
Die Stücke alle zwei Tage wenden und mit dem restlichen Salz aus der Kiste wieder bedecken.
Schau mal unter „pökeln mit Eigenlake“ im Netz.
Andere Variante wäre „Nasspökeln“.
Da wirst Du auch fündig.

Mein Großvater kannte auch keine Folientüten, hat das aber immer hinbekommen.

Wenn Du ne spezielle Frage hast, bin morgen bei meinem Fleischer (70 Beschäftigte)
Der kann auf jeden Fall helfen.
 
Vor dem selben Problem stand ich auch. Keine Lust mehr auf die ewige Eintüterei. Spezielle Pökelgefäße braucht es dazu nicht. Ich hab einen extra Kühschrank für solche Sachen, und hab mir dann ein Plastikgefäß gesucht das den Raum möglichst gut ausnutzt - sollte natürlich einigermaßen lebensmittelecht sein. Also keine schwarzen Mörtelkübel aus dem Baumarkt..

Die Rezeptur machst du genau so wie im bisher im Beutel auch, dass man beim Pökeln im Fass grundsätzlich immer übersalzt und dann wässert stimmt nicht. Vor dem Pökeln wiegst du deine Gesamtmenge an Fleisch und erstellst danach die Gewürzmischung für alles. Massive Zeiteinsparung, falls du bisher für jedes Stück einzeln abgewogen hast. Jedes Stück gründlichst einreiben! Größere Stücke brauchen theoretisch mehr Salz als kleinere, aber es ist keine Raketenwissenschaft. Einfach schauen dass alles gut eingerieben ist. Dann ist es wichtig, dass alles möglichst eng gestopft wird, dazu braucht man halt immer ein paar kleinere Stücke Fleisch, z.B. Bauchstücke. Wirklich eng stopfen, dass keine Luft mehr dazwischen ist! Sollte Salz übrig bleiben, einfach mit in die Wanne werfen.

Ziel ist nun, dass die sich bildende Eigenlake das Fleisch überdeckt. Dafür hab ich mir ein Kunststoff-Schneidbrett besorgt, das genau zur Wanne passt. Das ganze gut beschweren. Nun solltest du nach ein paar Tagen genug Lake haben, dass alles bedeckt ist. Im Ausnahmefall kannst etwas Aufgusslake dazu geben, aber ich komme in der Regel ohne aus. Das ganze dann einfach 4-5 Wochen stehen lassen. Vom Umschichten halte ich nichts, da man das Fleisch meist nicht mehr so dicht in die Wanne bekommt, und dann die Lake wieder nicht mehr reicht.

So schaut meine Konstruktion aus:
IMG_20221218_115059.jpg

Oder so:
Suren 1.jpg

Oder so:
IMG_20210921_180203.jpg

Da muss man halt etwas erfinderisch sein. Die Zeitersparnis ist es mit mittlerweile wert. Und man spart sehr viele Kunststoffbeutel. Mir ist bis jetzt auch noch keine Sur schlecht geworden, hab mir früher auch immer gedacht, wenn ein Teil kaputt geht kann ich alles wegwerfen. Aber die Metzger machen es genauso, deshalb denk ich mir da nichts mehr dabei.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Vor dem selben Problem stand ich auch. Keine Lust mehr auf die ewige Eintüterei. Spezielle Pökelgefäße braucht es dazu nicht. Ich hab einen extra Kühschrank für solche Sachen, und hab mir dann ein Plastikgefäß gesucht das den Raum möglichst gut ausnutzt - sollte natürlich einigermaßen lebensmittelecht sein. Also keine schwarzen Mörtelkübel aus dem Baumarkt..

Die Rezeptur machst du genau so wie im bisher im Beutel auch, dass man beim Pökeln im Fass grundsätzlich immer übersalzt und dann wässert stimmt nicht. Vor dem Pökeln wiegst du deine Gesamtmenge an Fleisch und erstellst danach die Gewürzmischung für alles. Massive Zeiteinsparung, falls du bisher für jedes Stück einzeln abgewogen hast. Jedes Stück gründlichst einreiben! Größere Stücke brauchen theoretisch mehr Salz als kleinere, aber es ist keine Raketenwissenschaft. Einfach schauen dass alles gut eingerieben ist. Dann ist es wichtig, dass alles möglichst eng gestopft wird, dazu braucht man halt immer ein paar kleinere Stücke Fleisch, z.B. Bauchstücke. Wirklich eng stopfen, dass keine Luft mehr dazwischen ist! Sollte Salz übrig bleiben, einfach mit in die Wanne werfen.

Ziel ist nun, dass die sich bildende Eigenlake das Fleisch überdeckt. Dafür hab ich mir ein Kunststoff-Schneidbrett besorgt, das genau zur Wanne passt. Das ganze gut beschweren. Nun solltest du nach ein paar Tagen genug Lake haben, dass alles bedeckt ist. Im Ausnahmefall kannst etwas Aufgusslake dazu geben, aber ich komme in der Regel ohne aus. Das ganze dann einfach 4-5 Wochen stehen lassen. Vom Umschichten halte ich nichts, da man das Fleisch meist nicht mehr so dicht in die Wanne bekommt, und dann die Lake wieder nicht mehr reicht.

So schaut meine Konstruktion aus:Anhang anzeigen 3057361
Oder so:
Anhang anzeigen 3057363
Oder so:
Anhang anzeigen 3057359
Da muss man halt etwas erfinderisch sein. Die Zeitersparnis ist es mit mittlerweile wert. Und man spart sehr viele Kunststoffbeutel. Mir ist bis jetzt auch noch keine Sur schlecht geworden, hab mir früher auch immer gedacht, wenn ein Teil kaputt geht kann ich alles wegwerfen. Aber die Metzger machen es genauso, deshalb denk ich mir da nichts mehr dabei.

Gruß,

Alex
Zum Vergrößern anklicken....
So mache ich es beim Heissräuchern
 
Dankeschön an alle die sich die Mühe gemacht haben hier zu schreiben.
Besonders hilft mir die ausführliche Beschreibung von Alex.. bin schon am tüfteln und habe einen Sommerküchenkühlschrank beschlagnahmt.
Nun gilt es die passenden Utensilien zu finden und anzupassen.

LG Ray
 
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