Hier meine Geschichte zum Schwein, welches größtenteils mit Eicheln gefüttert wurde. Allerdings geht es hier um einen Schinken:
Ich bin nicht oft in Spanien, aber wenn ich da bin und durch die Supermärke laufe auf der Suche nach Sachen, die ich in Deutschland nicht finde, sehe ich die ganzen Schinken an der Fleischtheke hängen.
Ob man so einen wohl auch in einem normalen Haushalt verspeisen kann, wenn man nicht die Personenanzahl einer spanischen Großfamilie zusammen bekommt?
Vor der letzen Reise nach Madrid fasste ich den Entschluss, dass mein Mitbringsel ein Schinken sei. Aber was für einen Schinken kauft man? Er soll ja auch nach etwas schmecken und vor allen Dingen ein paar Tage halten und nicht gleich das Gammeln anfangen.
Zum Glück kannte die deutsche Familie, die ich besuchte, jemanden, der in der Branche arbeit. Freitagabend wurde ein Mail an den Bekannten verfasst, der uns auch gleich antwortet. Für Samstag hatte er in einem Restaurant, was die Produkte eines bestimmten Produzenten (Sánches Romero Carvajal) anbietet, einen Schinken für mich reserviert. Ich würde ihn dort für einen guten Preis bekommen.
Voll der Spannung fuhren wir also Samstagmittag in das Restaurant Cinco Jotas. Ich könnte jetzt Stunden darüber schreiben, wie unglaublich entspannt das Leben sein muss, wenn man schon um diese Zeit dort steht, mit den Leuten plaudert, ein kühles Bier trinkt und dazu frisch aufgeschnittenen Schinken genießen kann.
Während Mann hinter dem Tresen also nach hinten ging, um meinen Schinken zu holen, genossen wir einen Teller des guten Schinkens vom iberischen Schwein. Dann wurde mir die Hinterkeule überreicht. In einem weißen Tuch eingehüllt, mit einer kleinen Tragetasche für den Transport. Das Markenzeichen des Ibérico Schweins: der schwarze Huf.
Etwas überrascht war ich dann doch von der Rechnung, auch wenn der Preis wohl ein sehr guter Freundschaftspreis war, aber an der Stelle konnte ich natürlich keinen Rückzieher machen. Nur so viel sei gesagt: Für ein gutes Essen im Sternerestaurant mit einem guten Wein hätte es allemal gereicht.
Wer einen Schinken kauft, braucht auch einen Jamonero, eine Schinkenhalterung, für das feste Einspannen während des Schneidens. Eine große Auswahl bekommt man im Warenhaus in der Nähe. Dort standen acht verschiedene Modelle zur Auswahl. Auf das passende Messer habe ich erst mal verzichtet, da sollte sich auch in meiner bestehenden Auswahl etwas finden lassen.
Der Rückflug war übrigens sehr unkompliziert. Durch die Tragetasche war der Schinken gut zu transportieren. Als Handgepäck zwar etwas größer, aber deutlich Aufsehen erregender, zumindest für die deutschen Mitreisenden, als ein schwarze Samsonite Rollkoffer.
Zuhause lagerte der Schinken im Keller und wurde ein- zweimal die Woche in die Küche getragen, um ein paar Scheiben zum Nachtisch davon abzuschneiden. Gegessen wird er natürlich ohne Beilage direkt vom Teller mit den Fingern. Meine Gäste und ich waren jedes Mal begeistert von dem Geschmack, den das mit Eicheln gefütterte, freilaufende Schwein entwickelt hat. Der Geschmack zergeht geschmeidig auf der Zunge und es duftet verführerisch.
Der Schinken wird erst in Salz gepökelt. Anschließend wird er von dem Meersalz befreit und hängt zwei bis drei Monate in einem Innenhof an der frischen Luft. Danach kommt er in einen Reiferaum, wo durch ein Fenster die notwendige Brise Atlantikluft für den Reifeprozess herein weht. Dort lagert er für mehr als 24 Monate, bis der richtige Reifegrad erreicht ist.
