Ein Backtag im Schnee

[Flomen]

Hallo zusammen, ich heiße Detlef und backe seit einiger Zeit unser tägliches Brot.
In der Regel werden es neun Zweipfundbrote, die halbieren wir und dann ab damit in die Truhe. Für unseren 2 Personenhaushalt reicht das ne ganze Weile.
Aber irgendwann istˋs alle und das ist jetzt. Also der morgige Freitag wird kurzerhand zum Backtag deklariert. Was nun abläuft sind mehr oder weniger Routinen.

Vier Tage vor dem Backen das Anstellgut anstubsen.

Drei Tage vor dem Backen das Anstellgut nochmal anstubsen.

Zwei Tage vor dem Backen das Anstellgut auf 325 Gramm vermehren.

Kleines Schüsselchen aber gut „in Gange“.
Als kleine Hiobsbotschaft: der Wetterbericht. Schnee, Schnee, Schnee. Besonders am Freitag .
Egal, zurück gibtˋs nicht.

Ein Tag vor dem Backen es ist saukalt.
Am Mittag erstmal den Backofen mit fünf Holzscheiten ganz vorsichtig angewärmt.

Nach einer viertel Stunde bin ich gucken gegangen weil es nicht qualmt, was soll ich sagen, das Feuer ist einfach wieder ausgegangen . Also nochmal angesteckt, ein Rest Glut war ja auch noch da und ein kleines bisschen warm war es nun auch schon.
Um 15.°° Uhr nochmal die selbe Prozedur, nur diesmal lief es besser.

Das Anstellgut ist seit gestern schön gegangen.

In der Schüssel daneben das Quellstück.

Am Abend gehtˋs dann weiter, zuerst das Poolish. 500 Gr. Weizenmehl,
500 Gr. Dinkelmehl, 1 Liter Wasser und 1 Gr. Hefe

Dann der Sauerteig: Das Anstellgut, 1600 Gr. Roggenmehl, 1,6 Liter warmes Wasser und 32 Gr. Salz.

Da stehen sie nun und warten auf morgen.

Der Sauerteig im Rührkessel das Poolish im 35 Litereimer vom Baumarkt und vorn in der Mitte das Quellstück, da sind übrigens noch 81 Gramm Salz drin.

Jetzt wieder raus an den Ofen, vorheizen.
Erstmal ringsum den Schnee weggeräumt. Holz eingestapelt und angezündet. Brennt gut. Das leichte Vorwärmen war wohl ne gute Idee.

Das sieht schon gut aus.
Für die nächsten Stunden ist ja Tief Elli angesagt, viel, viel Schnee.
Zu allem Überfluss ist heute auch noch meine Lieblingsteigkarte zerbrochen. Das mußte nun wirklich nicht sein.
Jetzt heißt es erstmal abwarten wie es sich morgen entwickelt, ich halte euch auf dem Laufenden.

 

[Flomen]

So, ich war eben schnell nochmal am Ofen, gucken.
Um 20.°° hatte ich angezündet. Nach 1,25 Stunden war das Feuer runtergebrannt und ich konnte alle Klappen zu machen. Da waren 150° im Stein. Ich messe nicht im Ofen sondern in der Mitte der Schamotte in der Seitenwand. Eben, 22.15 Uhr waren es 180°.

Damit bin ich mehr als zufrieden, mal abwarten was morgen abgeht.

 

[CKGS]

Hallo!
Bin mal gespannt - Wie hoch deine Temparatur beim einschiessen der Brote ist.
Backe selber im Holzbackofen und war letzten Samstag tätig.
Viel Spaß warte auf weitere Bilder und Text
Gruß

 

[Kernisch]

Spannend, freu mich auf weitere Bilder und die Ergebnisse

 

[Flomen]

Los geht’s!
Es riecht herrlich in der Küche. Der herbe Duft des Quellstücks mischt sich mit der fruchtigen Note des Poolish und der leichten Säure vom Sauerteig. Inzwischen habe ich 1,5 Kilo Roggenmehl und 1,1 Kilo dunkles Weizenmehl gemischt, einfach so, damit sich die beiden vorher schon mal kennenlernen.

Jetzt geht’s raus, die Asche ausräumen und neues Holz einstapeln.

Aber erstmal muss ich Schnee fegen.

 

[Flomen]

Schnee fegen ist nicht. Schieben ist angesagt!
Um 09.30 angefangen mit heizen. Temperatur im Stein war noch 110°, trotz -4° Außentemperatur.

Holz eingeschichtet, Feuer brennt.

Ist das erste mal, dass ich beim Feuer machen kalte Finger bekommen habe. Gut das ich ne lange Unterbüx angezogen habe.

Zwischendurch immer wieder Schnee schieben. Das weht da in der Ecke so blöd zusammen und der Weg zum Ofen ist auch alle paar Minuten zu.
So, jetzt aber rein in die warme Küche.
Der Sauerteig ist gut gekommen

Und das Poolish ist auch gut.

Die Orange Farbe ist Reflektion vom Eimer.

Alles zusammen für 15 Minuten kneten.

Schön glatt, so will ich es haben.

Jetzt folgen 80 Minuten Stockgare.

Und ich kann wieder zum Ofen. Also eine dicke Jacke an, Mütze, Handschuhe und los. Schieben.

Das Holz ist runtergebrannt, Die Glut hab
ich an die Ränder geschoben und alle Klappen kommen zu.

Im Stein sind jetzt 150°, das kann und muss noch ein bisschen mehr werden.

Jetzt erstmal ne Tasse heißen Tee.

 

[Flomen]

10.50 habe ich den Ofen ausgeräumt, Temp. jetzt 190°.
Da kommt noch was.

 

[Calenburger]

Das sieht großartig aus - Winter"grillen" pur

 

[Sporter]

Da bleib ich auch dran. Danke fürs zeigen.

 

[Flomen]

Aushuddeln bei -4° kommt auch gut.
Im Stein hatte ich jetzt 210°, mehr wird es nicht.
Zeit für eine kleine Zwischenmahlzeit.

Zehn Minuten später: Mampf!

Das Leben ist aber kein Ponnyhof, jetzt geht’s los.
Das Gewölbe hat innen 240° der Boden nur 230°. Eigentlich etwas wenig, aber was nicht ist, ist nicht.
Raus die Brote an die klare Winterluft.

Auf den Schieber

und abstreichen.

Zwei beherzte Schnitte.

Und hinein.

Geschafft. Schnell noch etwas bedampfen und Klappe zu.
Und dann nix wie weg hier!

Nach 10 Minuten nochmal kurz den Dampf ablassen

Und jetzt eine halbe Stunde Füße hoch.

 

[Flomen]

Ich hab die Brote zehn Minuten länger im Ofen gelassen, die Hitze war ja nicht soo…
Aber jetzt sind sie fertig.

Also rausholen und erstmal abklopfen ob sie auch gar sind. Dann abbürsten und nochmal abstreichen.

Und jetzt schnell in die warme Stube.

 

[chili-sten]

Moin Detlef,

ein toller Backtag

 

[wursthansel]

Winter"grillen" pur

Winter BACKEN pur.
Klasse . Backen im Winter im HBO ist nur was für die wirklich harten . Klasse Ergebnis.
Jetzt haste ja wieder ein paar Tage Ruhe mit dem Backen.

 

[Flomen]

@chili-sten ist ja noch nich vorbei.
@wursthansel Mit backen ja aber es schneit und weht immer noch.

 

[Flomen]

Inzwischen sind die Brote ausgekühlt und wir gucken mal den Anschnitt an.

Schmeckt auch schon.
Früher als ich Kind war kam kein Brot vom Bäcker nach Haus ohne dass da irgendwo ein Stückchen Kruste oder manchmal sogar der ganze Knust gefehlt hätte. Zu groß war die Versuchung.

Die Hälften werden jetzt von meiner GöGa einzeln in Frischhaltefolie verpack.

Dann kommen sie nochmal in eine extra Tüte und ab in die Truhe.

Inzwischen ist es dunkel geworden, mit der Bäckerei sind wir fertig aber es stürmt und schneit immer noch. Ich habe natürlich wieder Glück, der Schnee der bei uns fällt weht gleich weg. Bei meinem Nachbarn vis a vis sieht die Sache gaaanz anders aus. Aber das ist ein sportlicher, junger und kräftiger Mann.
Kurz und gut: Darum kann ich mich unmöglich auch noch kümmern.

Bis die Tage!

 

[Sporter]

Sehr schöner Bericht. Danke dafür.
Auch sehr schöner Ofen. Da bin ich schon etwas sehr arg ein bisschen neidisch.

 

[Flomen]

@Sporter Danke für die Feedback. Ich bin gerade rein vom Schnee schippen. Was gestern weggeweht ist war heute wieder da.
Die Bäckerei gestern war schon ein bisschen Hardcore. Ich hatte echt Schiss was das für Brote werden. Aber ist ja zum Glück alles gut gegangen. Naja und der Ofen… wenn man Zeit hat und Ideen und dann noch hier im Forum unterwegs ist, dann kommt eben sowas.
Gruß