Hallo,
Ich hab mir mal die Arbeit gemacht und etwas übers Pökeln, Wursteln,Räuchern und Reifung aufgesetzt.
Vielleicht ist es für den Ein oder Anderen interessant.
Rohwurst
Herstellung:
Zur Herstellung von Rohwurst wird fast ausschließlich Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck verwendet. Das Material soll gut gekühlt sein. Das Fleisch soll mager und trocken, der Speck kernig und fest sein. Je mehr Schweinefleisch die Rohwurst enthält, umso besser ist die Qualität. Das zur Verarbeitung vorgesehene Material muss sehnenfrei ausgesucht sein. Das Fleisch wird entsprechend gewürzt und dann durch den Wolf gedreht. Wichtig ist dabei, dass die Messer und Scheiben scharf sind und die Überwurfmutter richtig, d. h. nicht zu lose, angezogen ist, das Fleisch also nicht erwärmt oder gequetscht wird. Leerlauf und unregelmäßiges Einstopfen können ebenfalls zur Erwärmung führen. Danach wird das durchgedrehte Fleisch gut durchgemengt und in Därme gefüllt. Nach dem Füllen muss die Wurst reifen und wird dann geräuchert.
Der Reifungsprozess:
Hat die Aufgabe, die Wurst durchzuröten und zu konservieren. Die Durchrötung wird bewirkt durch Salpeter oder Nitrit, wobei Salpeter längere Zeit benötigt (wird heute weniger gemacht, besser ist fertiges Nitritsalz). Sie erfolgt am Zweckmäßigsten bei einer Temperatur von +18°C bis +20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90%. Die hohe Luftfeuchtigkeit ist erforderlich, damit der Darm feucht und dadurch geschmeidig und porös bleibt. Nur so ist der zur Durchrötung dringend erforderliche Sauerstoffzutritt gewährleistet und auch die überschüssige Feuchtigkeit kann durch den Darm nach außen dringen (Konservierung). Die Wurst soll in einem möglichst dunklen Raum hängen, da Licht den Farbstoff Hämoglobin spaltet und einen grauen Rand verursachen kann. Durchgerötete Ware ist nicht mehr so lichtempfindlich.
Das Hauptgewicht während des Reifungsprozesses liegt auf dem Wasserentzug. Er muss sehr gleichmäßig sein und von innen nach außen erfolgen. In trockenen Räumen, trockener Wärme oder Zugluft trocknet die Wurst von außen an, die Poren verstopfen sich durch den sich bildenden festen Rand, und das innere bleibt weich und geht in Zersetzung über. In der Fachsprache spricht man vom Ersticken oder Stickig-werden der Wurst. Häufig bilden sich auch im inneren Hohlräume, die dadurch zustande kommen, dass noch etwas Feuchtigkeit entzogen wird, der feste Rand aber nicht nachgibt und so die Wurst von innen nach außen schrumpft.
Das Räuchern:
Das Räuchern soll bei der Rohwurst drei Dinge bewirken:
Erstens die Haltbarkeit vor allem an der Hülle verbessern,
Zweitens den Geschmack verbessern und
Drittens der Wurst Farbe verleihen.
Bevor die Wurst in den Rauch kommt, muss der Darm angetrocknet sein, damit er auch Farbe annimmt. Die Temperatur des Rauches darf nicht zu hoch sein. Der Begriff Zu hoch ist abhängig von dem verarbeiteten Material, denn Schweinefett schmilzt bei niedrigeren Temperaturen eher als Rinderfett. Auf keinen Fall darf das Fett durch die Darmwand nach außen dringen (schwitzende Wurst). Es verstopft die Poren, wenn es erkaltet und verhindert die Atmung der Wurst, was leicht zur Stickigkeit und Ranzigkeit führen kann. Außerdem soll die Luftfeuchtigkeit im Rauch ziemlich hoch gehalten werden, damit die Poren offen bleiben.
Häufige Mängel und ihre Ursachen:
Grauer Rand: Zu helle Räume, Reifung in feuchtkalter Luft, plötzliche Abkühlung nach dem Räuchern (Kühlhaus).
Beseitigung: Nachreifung, ungeräucherte Wurst ca. 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen.
Grauer Kern: Ungenügende Durchrötung, zu schnelles Trocknen, durch gequetschtes Fleisch von innen verschmierte Darmporen, Kälte bei der Reifung.
Beseitigung: Einlegen in 3%iger Lake.
Ungenügende Farbhaltung: Verarbeitung von zu feuchtem Material, schlecht vorgekühltem Fleisch, ungesalzenen Fleisch, zu kurze Reifungsdauer
Beseitigung: Nachreifung, einlegen in 3%iger Lake.
Schrumpfung und Faltenbildung: Zu langes Hängen, zu hohe Erwärmung (z.B. im Rauch)
Beseitigung: Einlegen in Wasserbad von ca. +35°C, Dauer 15-20 Minuten
Stichiger Geschmack: Fleisch von erhitzten oder rauschigen Tieren, schlecht gekühltes Material, Erwärmung im Wolf, zu schnelle Trocknung, zu heißer Rauch.
Beseitigung: eventuell Abkochen der Wurst.
Schinken
Für Materialauswahl und Herstellung gilt hier sinngemäß das gleiche wie für die Rohwurstsorten. Der Unterschied zu diesen besteht lediglich darin, dass ein Teil des Feuchtigkeitsentzuges und die Umrötung und damit ein Teil des Reifeprozesses durch das Pökeln herbeigeführt wird.
Häufige Mängel und ihre Ursachen:
Dunkel gefärbter, harter Rand:
Zu starke Salzung, zu starke Pökelung, zu warmer Rauch.
Stichigkeit: Fleisch von rauschigen oder erhitzten Tieren, schlecht durchgekühltes, zu schwach gesalzenes Fleisch.
Graue Stellen: Ungenügende Durchrötung, schwache Lake, Fleisch war beim Pökeln aufeinander gepackt.
Grüne Stellen: Stickigkeit, schlecht ausgeblutetes, ungenügend durchgekühltes Fleisch, Aufeinanderpacken bei der Pökelung.
Salzausschlag: Ungenügende Wässerung nach dem Pökeln.
Schwarzblaue Flecken: Pökelung in neuen Eichenfässern, die vor der ersten Benutzung nicht genügend ausgewässert worden sind.
Speck
Zum Salzen und Pökeln eignet sich am besten der Speck und das Bauchfleisch von Landschweinen oder veredelten Landschweinen. Die Ware soll möglichst dick, fest und von reiner Farbe sein.
Herstellung:
Der zugeschnittene Speck wird entweder trocken gesalzen oder gepökelt. Er muss häufiger umgepackt werden, damit eine gleichmäßige Durchdringung mit Salz erreicht wird. Das Trocknen und Räuchern erfolgt auf die gleiche Weise wie bei der Rohwurst.
Häufige Mängel und ihre Ursachen:
Ranzigkeit: Ungenügende Durchkühlung vor dem Salzen, warme Lagerung, zu schwache Salzung, Tageslicht.
Salzausschlag: Ungenügende Wässerung nach dem Salzen.
Gelbe Stellen: Beim Salzen zu fest gepackt, nicht umgepackt, Lichteinwirkung zersetzt Speck, ungenügende Durchsalzung, evtl. Fütterungseinflüsse.
Dunkle Stellen: Blutergüsse durch Schläge oder Stöße am lebenden Tier.
Das Salzen und Pökeln
Wirkung
Durch Salzen oder Pökeln kann man Fleisch und Fleischwaren lange Zeit haltbar machen.
Gleichzeitig mit der konservierenden Wirkung übt das Salzen und Pökeln auch noch eine Geschmacksbeeinflussung aus und außerdem bewirkt der Zusatz von Salpeter oder die Verwendung von Nitritpökelsalz eine Farbveränderung. Das Hämoglobin färbt sich unter der Einwirkung von Salz grau-braun. Durch den Zusatz von Salpeter, das sich nach einiger Zeit in Nitrit umsetzt, oder von Nitrit wird eine neue chemische Verbindung geschaffen, die eine kräftige (intensive) Rotfärbung bewirkt. Diese zeigt sich selbst dann noch, wenn die Ware gekocht wird.
Salzen
Trockensalzung zum Beispiel bei fettem Speck.
Trockenpökelung
(z.B. bei Schinken) Die sich bildende Lake besteht aus Fleischsaft und Salz (= gezogene oder Naturlake). Sie erreicht im Höchstfalle 27% Salzgehalt.
Lakepökelung
(sehr vielseitig verwendbar). Die Lake wird künstlich hergestellt aus Wasser und Salz in verschiedensten Stärkegraden. Eine künstlich hergestellte Lake erreicht höchstens ca. 25% Salzgehalt. Wenn mehr Salz zugesetzt wird, setzt es sich auf dem Boden des Gefäßes ab.
Schnellpökelung
(Spritzen z.B. bei Kochschinken) Die Lake wird mit Hilfe der Pökelspritze in das Fleisch gespritzt, entweder durch direkte Muskelspritzung mit gelochter Hohlnadel, oder durch Aderspritzung mit der vorn verdickten Aderspritznadel.
Die Spritzlake wird meist aus Nitritsalz hergestellt und hat ca. 12-14%. Die gespritzten Teile werden über Nacht noch in eine ca. 16% starke Lake gelegt.
Das Trocknen
Wirkung
Das Trocknen wird bei uns in reiner Form kaum noch angewandt. Fast immer geschieht es in Verbindung mit Räuchern oder Pökeln oder beiden Methoden. Es wird dann auch nur bei Dauerwaren angewandt. Diese bekommen dadurch eine lange Haltbarkeit, da den Keimen Feuchtigkeit und damit eine Lebensgrundlage entzogen wird.
Vorgang
Die Ware, die getrocknet werden soll, muss in einem luftigen Raum (kein Durchzug) bei nicht zu hohen Temperaturen frei aufgehängt werden. Sie muss langsam von innen heraus trocknen. Geht die Trocknung zu schnell vor sich, bildet sich außen eine feste Kruste und das Innere der Wurst wird stickig. Meist schließt sich an die Trocknung auch noch ein Räucherprozess an.
Anwendbarkeit
Das Trocknen der Ware wird fast ausschließlich bei Dauerware angewandt. Man erreicht damit zweierlei:
1.eine lange Haltbarkeit
2.Schnittfestigkeit.
Ich hab mir mal die Arbeit gemacht und etwas übers Pökeln, Wursteln,Räuchern und Reifung aufgesetzt.
Vielleicht ist es für den Ein oder Anderen interessant.
Rohwurst
Herstellung:
Zur Herstellung von Rohwurst wird fast ausschließlich Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck verwendet. Das Material soll gut gekühlt sein. Das Fleisch soll mager und trocken, der Speck kernig und fest sein. Je mehr Schweinefleisch die Rohwurst enthält, umso besser ist die Qualität. Das zur Verarbeitung vorgesehene Material muss sehnenfrei ausgesucht sein. Das Fleisch wird entsprechend gewürzt und dann durch den Wolf gedreht. Wichtig ist dabei, dass die Messer und Scheiben scharf sind und die Überwurfmutter richtig, d. h. nicht zu lose, angezogen ist, das Fleisch also nicht erwärmt oder gequetscht wird. Leerlauf und unregelmäßiges Einstopfen können ebenfalls zur Erwärmung führen. Danach wird das durchgedrehte Fleisch gut durchgemengt und in Därme gefüllt. Nach dem Füllen muss die Wurst reifen und wird dann geräuchert.
Der Reifungsprozess:
Hat die Aufgabe, die Wurst durchzuröten und zu konservieren. Die Durchrötung wird bewirkt durch Salpeter oder Nitrit, wobei Salpeter längere Zeit benötigt (wird heute weniger gemacht, besser ist fertiges Nitritsalz). Sie erfolgt am Zweckmäßigsten bei einer Temperatur von +18°C bis +20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-90%. Die hohe Luftfeuchtigkeit ist erforderlich, damit der Darm feucht und dadurch geschmeidig und porös bleibt. Nur so ist der zur Durchrötung dringend erforderliche Sauerstoffzutritt gewährleistet und auch die überschüssige Feuchtigkeit kann durch den Darm nach außen dringen (Konservierung). Die Wurst soll in einem möglichst dunklen Raum hängen, da Licht den Farbstoff Hämoglobin spaltet und einen grauen Rand verursachen kann. Durchgerötete Ware ist nicht mehr so lichtempfindlich.
Das Hauptgewicht während des Reifungsprozesses liegt auf dem Wasserentzug. Er muss sehr gleichmäßig sein und von innen nach außen erfolgen. In trockenen Räumen, trockener Wärme oder Zugluft trocknet die Wurst von außen an, die Poren verstopfen sich durch den sich bildenden festen Rand, und das innere bleibt weich und geht in Zersetzung über. In der Fachsprache spricht man vom Ersticken oder Stickig-werden der Wurst. Häufig bilden sich auch im inneren Hohlräume, die dadurch zustande kommen, dass noch etwas Feuchtigkeit entzogen wird, der feste Rand aber nicht nachgibt und so die Wurst von innen nach außen schrumpft.
Das Räuchern:
Das Räuchern soll bei der Rohwurst drei Dinge bewirken:
Erstens die Haltbarkeit vor allem an der Hülle verbessern,
Zweitens den Geschmack verbessern und
Drittens der Wurst Farbe verleihen.
Bevor die Wurst in den Rauch kommt, muss der Darm angetrocknet sein, damit er auch Farbe annimmt. Die Temperatur des Rauches darf nicht zu hoch sein. Der Begriff Zu hoch ist abhängig von dem verarbeiteten Material, denn Schweinefett schmilzt bei niedrigeren Temperaturen eher als Rinderfett. Auf keinen Fall darf das Fett durch die Darmwand nach außen dringen (schwitzende Wurst). Es verstopft die Poren, wenn es erkaltet und verhindert die Atmung der Wurst, was leicht zur Stickigkeit und Ranzigkeit führen kann. Außerdem soll die Luftfeuchtigkeit im Rauch ziemlich hoch gehalten werden, damit die Poren offen bleiben.
Häufige Mängel und ihre Ursachen:
Grauer Rand: Zu helle Räume, Reifung in feuchtkalter Luft, plötzliche Abkühlung nach dem Räuchern (Kühlhaus).
Beseitigung: Nachreifung, ungeräucherte Wurst ca. 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen.
Grauer Kern: Ungenügende Durchrötung, zu schnelles Trocknen, durch gequetschtes Fleisch von innen verschmierte Darmporen, Kälte bei der Reifung.
Beseitigung: Einlegen in 3%iger Lake.
Ungenügende Farbhaltung: Verarbeitung von zu feuchtem Material, schlecht vorgekühltem Fleisch, ungesalzenen Fleisch, zu kurze Reifungsdauer
Beseitigung: Nachreifung, einlegen in 3%iger Lake.
Schrumpfung und Faltenbildung: Zu langes Hängen, zu hohe Erwärmung (z.B. im Rauch)
Beseitigung: Einlegen in Wasserbad von ca. +35°C, Dauer 15-20 Minuten
Stichiger Geschmack: Fleisch von erhitzten oder rauschigen Tieren, schlecht gekühltes Material, Erwärmung im Wolf, zu schnelle Trocknung, zu heißer Rauch.
Beseitigung: eventuell Abkochen der Wurst.
Schinken
Für Materialauswahl und Herstellung gilt hier sinngemäß das gleiche wie für die Rohwurstsorten. Der Unterschied zu diesen besteht lediglich darin, dass ein Teil des Feuchtigkeitsentzuges und die Umrötung und damit ein Teil des Reifeprozesses durch das Pökeln herbeigeführt wird.
Häufige Mängel und ihre Ursachen:
Dunkel gefärbter, harter Rand:
Zu starke Salzung, zu starke Pökelung, zu warmer Rauch.
Stichigkeit: Fleisch von rauschigen oder erhitzten Tieren, schlecht durchgekühltes, zu schwach gesalzenes Fleisch.
Graue Stellen: Ungenügende Durchrötung, schwache Lake, Fleisch war beim Pökeln aufeinander gepackt.
Grüne Stellen: Stickigkeit, schlecht ausgeblutetes, ungenügend durchgekühltes Fleisch, Aufeinanderpacken bei der Pökelung.
Salzausschlag: Ungenügende Wässerung nach dem Pökeln.
Schwarzblaue Flecken: Pökelung in neuen Eichenfässern, die vor der ersten Benutzung nicht genügend ausgewässert worden sind.
Speck
Zum Salzen und Pökeln eignet sich am besten der Speck und das Bauchfleisch von Landschweinen oder veredelten Landschweinen. Die Ware soll möglichst dick, fest und von reiner Farbe sein.
Herstellung:
Der zugeschnittene Speck wird entweder trocken gesalzen oder gepökelt. Er muss häufiger umgepackt werden, damit eine gleichmäßige Durchdringung mit Salz erreicht wird. Das Trocknen und Räuchern erfolgt auf die gleiche Weise wie bei der Rohwurst.
Häufige Mängel und ihre Ursachen:
Ranzigkeit: Ungenügende Durchkühlung vor dem Salzen, warme Lagerung, zu schwache Salzung, Tageslicht.
Salzausschlag: Ungenügende Wässerung nach dem Salzen.
Gelbe Stellen: Beim Salzen zu fest gepackt, nicht umgepackt, Lichteinwirkung zersetzt Speck, ungenügende Durchsalzung, evtl. Fütterungseinflüsse.
Dunkle Stellen: Blutergüsse durch Schläge oder Stöße am lebenden Tier.
Das Salzen und Pökeln
Wirkung
Durch Salzen oder Pökeln kann man Fleisch und Fleischwaren lange Zeit haltbar machen.
Gleichzeitig mit der konservierenden Wirkung übt das Salzen und Pökeln auch noch eine Geschmacksbeeinflussung aus und außerdem bewirkt der Zusatz von Salpeter oder die Verwendung von Nitritpökelsalz eine Farbveränderung. Das Hämoglobin färbt sich unter der Einwirkung von Salz grau-braun. Durch den Zusatz von Salpeter, das sich nach einiger Zeit in Nitrit umsetzt, oder von Nitrit wird eine neue chemische Verbindung geschaffen, die eine kräftige (intensive) Rotfärbung bewirkt. Diese zeigt sich selbst dann noch, wenn die Ware gekocht wird.
Salzen
Trockensalzung zum Beispiel bei fettem Speck.
Trockenpökelung
(z.B. bei Schinken) Die sich bildende Lake besteht aus Fleischsaft und Salz (= gezogene oder Naturlake). Sie erreicht im Höchstfalle 27% Salzgehalt.
Lakepökelung
(sehr vielseitig verwendbar). Die Lake wird künstlich hergestellt aus Wasser und Salz in verschiedensten Stärkegraden. Eine künstlich hergestellte Lake erreicht höchstens ca. 25% Salzgehalt. Wenn mehr Salz zugesetzt wird, setzt es sich auf dem Boden des Gefäßes ab.
Schnellpökelung
(Spritzen z.B. bei Kochschinken) Die Lake wird mit Hilfe der Pökelspritze in das Fleisch gespritzt, entweder durch direkte Muskelspritzung mit gelochter Hohlnadel, oder durch Aderspritzung mit der vorn verdickten Aderspritznadel.
Die Spritzlake wird meist aus Nitritsalz hergestellt und hat ca. 12-14%. Die gespritzten Teile werden über Nacht noch in eine ca. 16% starke Lake gelegt.
Das Trocknen
Wirkung
Das Trocknen wird bei uns in reiner Form kaum noch angewandt. Fast immer geschieht es in Verbindung mit Räuchern oder Pökeln oder beiden Methoden. Es wird dann auch nur bei Dauerwaren angewandt. Diese bekommen dadurch eine lange Haltbarkeit, da den Keimen Feuchtigkeit und damit eine Lebensgrundlage entzogen wird.
Vorgang
Die Ware, die getrocknet werden soll, muss in einem luftigen Raum (kein Durchzug) bei nicht zu hohen Temperaturen frei aufgehängt werden. Sie muss langsam von innen heraus trocknen. Geht die Trocknung zu schnell vor sich, bildet sich außen eine feste Kruste und das Innere der Wurst wird stickig. Meist schließt sich an die Trocknung auch noch ein Räucherprozess an.
Anwendbarkeit
Das Trocknen der Ware wird fast ausschließlich bei Dauerware angewandt. Man erreicht damit zweierlei:
1.eine lange Haltbarkeit
2.Schnittfestigkeit.
