Ein Neuer fängt das Räuchern an...

[Babba1406]

Grüß euch!
Am Sonntag gings nun endlich auch für mich los. Nachdem ich am Freitag 6 Schweinebäuche (Wammerl), einen Schopf und ein Karree besorgt hatte, wurde das Ganze am Sonntag bearbeitet.
Es wurde sich darauf geeinigt, dass 4 Bäuche nach der Methode meines Schwiegervaters (gemischte Pöckelung - macht er schon über 30 Jahre so und war bislang eigentlich immer lecker) gepöckelt wird und für den Rest ich ein Rezept von hier probieren darf. Also, ich hab mir die Rezeptur von Zeus abgeguckt und danach die restlichen 2 Wammerln sowie das Karree gewürzt und anschließend verpackt.
An dieser Stelle möchte ich mich nochmal recht herzlich bei den Räucherprofis unter euch bedanken, dass ihr eure Abläufe entsprechend dokumentiert und damit uns Neulingen die Sache wesentlich erleichtert.
Zu Beginn war mein Schwiegervater ja etwas skeptisch als ich ihm von meinem Vorhaben mit dem Vakuumpöckeln erzählt hab. Mittlerweile redet er aber auch schon anders
Ich bin aufgeregt wie ein kleines Kind und schon sowas von gespannt auf das Ergebnis.
Hier ein paar Bilder

Das Salzmischung meines Schwiegervaters (NPS, Wacholder, Knoblauch) - der Rest kam in einen Kübel und wird für die Lake verwendet.

Und hier meins - die Vakuumierung war leider zu Beginn nicht ganz dicht - wurde aber mittlerweile nachgebessert..

Und ab zum Schlafen. - Im Kühlraum bei 5°C
Seins kommt nach einer Woche in die Lake, meins nach 2 bzw. 3 Wochen zum Durchbrennen aus dem Vakuum.

Für Kritik und Ratschläge wär ich euch dankbar!
Beste Grüße

 

[Zeus]

Servus Babba,

sieht ganz gut aus.

Wünsche dir gutes Gelingen.


Grüß
Zeus

 

[Babba1406]

Hallo,
ein kleines Update.

Habe die Wammerl gestern aus dem Vakuum genommen und zum durchbrennen aufgehängt.
Fleisch riecht und schmeckt sehr gut und hat in den 2 Wochen auch meiner Ansicht nach sehr wenig Lake gebildet.
Am Sonntag soll das Karree aus dem Vakuum und die Wammerl 2-3 Stunden gewässert werden. Danach sollen die Wammerl auf die Karree warten damit ich alles gleichzeitig rächern kann.
Nun gleich mal eine Frage: Was kann ich tun wenn ich noch keinen Reifeschrank hab? Kann ich die Wammerl in den Keller hängen(ca50-60%rLF, Temp. regelbar) oder besser in einen Erdkeller, wo ich mehr Luftfeuchtigkeit aber weniger Temperatur habe? Ich hab hier im Forum von 10-16 Grad gelesen und je nachdem ob mager oder fett 75-85% rLF, ist es sehr schlimm wenn ich die Feuchte nicht ganz erreich?
Ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen und bedank mich dafür schon jetzt recht herzlich!
Hier noch ein paar Bilder

 

[Spitz]

Prima !!!!!

bleibt in Beobachtung.

Grüsse

Richard

 

[spussel]

....ich beobachte mit

 

[TJP]

Moin,
das wird schon werden.

....ich beobachte mit

was Ihr könnt, kann ich auch^^
Und ich mach mit
---
LG

 

[masi]

..rutscht mal ein Stückchen ...ich schau mir das auch an

:masigruß:

 

[Babba1406]

Hallo Jungs,
freut mich dass ihr Platz nehmt - ihr seid alle herzlich willkommen
Hat vielleicht auch jemand von euch einen Tipp fürs Reifen bzw. kann mir meine oben gestellte Frage beantworten?
Das würd mir doch sehr weiterhelfen.
Beste Grüße
Gottfried

 

[onkel rübe]

moin Babbba
Ich persönlich würde den Erdkeller nehmen,wieviel grad hats da?

 

[HaxenKarl]

Servus Babba

Du hast sie gepökelt, durchgebrannt, gewässert und jetzt sollen sie trocknen.
Zum Trocknen würde ich den Keller vorziehen mit einer LF von ca. 50 - 60°
Die Temperatur sollte nicht über 10 - 12°C liegen.
Das Reifen kommt nach dem Räuchern bei etwa 15 - 18°C und einer LF (je nach Fleisch) von 60 - 75%
Das sind meine Richtwerte und bis jetzt klappt es auch so.

Gruß
Karl

 

[Babba1406]

Vielen Dank für die Vorschläge.

@onkel rübe Im Erdkeller hats ca. 6°C

@haxnkarl Ich hab gepöckelt. Durchbrennen tun die Wammerl bis Sonntag, das Karree ab Sonntag. Rächern will ich aber alles gemeinsam, deshalb müssen die Wammerl eine Woche auf die Karree warten. Hab hier auch mal gelesen dass das Reifen direkt nach dem Wässern beginnt und eigentlich während der Reifephase gefäuchert wird. Stimmt das so?
Vielleicht muss ich mir halt wirklich noch ein geeignetes Plätzchen suchen oder was basteln.

 

[HaxenKarl]

Vielen Dank für die Vorschläge.

@onkel rübe Im Erdkeller hats ca. 6°C

@haxnkarl Ich hab gepöckelt. Durchbrennen tun die Wammerl bis Sonntag, das Karree ab Sonntag. Rächern will ich aber alles gemeinsam, deshalb müssen die Wammerl eine Woche auf die Karree warten. Hab hier auch mal gelesen dass das Reifen direkt nach dem Wässern beginnt und eigentlich während der Reifephase gefäuchert wird. Stimmt das so?
Vielleicht muss ich mir halt wirklich noch ein geeignetes Plätzchen suchen oder was basteln.

Nach dem Wässern lässt man das Fleisch ein paar Tage trocknen, weil nasses bzw. feuchtes Fleisch den Rauch nicht richtig annimmt.
Nach 2, 3, 4, 5 maligen räuchern (je nachdem wie man es will) beginnt die Reifezeit. Die kann ein paar Tage bis zu einigen Monaten sein, auch wieder je nach Produkt.

 

[Babba1406]

Hallo!
Noch ein kleines Update.
Gestern kam das Karree aus dem Vakuum und wurde zu den Wammerln gehängt. Am Freitag Abend will ich alles wässern, dann über die Feiertage trocknen und dann räuchern.
Dann hab ich vom Spussel noch ein Rezept für Lachsschinken bekommen, bei dem die Pöckelzeit nur eine Woche beträgt. Und weil die so lecker aussehen, wollt ich die auch gleich mal versuchen.
Das sollte sich also ausgehen, dass alles gemeinsam geräuchert wird.
Hier die Bilder

Diese Woche muss ich noch den Räucherschrank an den freien Kamin im Keller anschließen, sonst wirds kanpp mit der Rächerei

Falls euch was auffällt, für Hinweise und Kritik bin ich als Anfänger natürlich offen und dankbar!

Beste Grüße

 

[Babba1406]

Grüß euch!
Noch ein kleines Update von meiner Räucherei.
Gestern habe ich alles gewässert (Wammerl 3 Stunden, Karree und Schopf ca. 8 Std.) und anschließend in meinem Selchkasten zum trocknen gehängt. Den hab ich am heilig Abend aufgestellt und den Kaminanschluss fertig verputzt - war sozusagen mein Weihnachtsgeschenk (und ein neuer Vakuumierer )
Der Probelauf auf einer Schiene bei geöffnetem Zugbegrenzer war nicht so erfolgreich - hat weniger als 10 Stunden geglimmt. Ich werde die Späne vielleicht etwas anfeuchten und in den Sparbrand reindrücken.
Morgen will ich das erste Mal räuchern. Was meint ihr, ist das zu früh?
Ich habe vor alle drei Schienen im Sparbrand zu zünden, weil der Kasten doch recht groß ist - eure Meinung dazu würd mich auch interessieren.
Ich habe vor alles 4-5Mal 12 Stunden zu räuchern mit jeweils 12 Stunden Pause. Die letzten beide Rächergänge will ich noch die Lachsschinken dazugeben bzw. auch mit Eiern und Käse probieren.

Anbei die Bilder meines Schaffens

Wie immer wär ich euch für Vorschläge bzw. Hilfestellungen sehr dankbar und wünsche euch noch ein besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Beste Grüße

 

[spussel]

Falls euch was auffällt, für Hinweise und Kritik bin ich als Anfänger natürlich offen und dankbar!

Ich würde die Gewürze besser abwaschen

 

[Babba1406]

@Spussel

vielen Dank für deinen Hinweis, ich werd das heut Nachmittag gleich nochmal angehn. Jedoch versuch ichs ohne Wasser, weil ich sie dann wieder trocknen muss und ich kanns Räuchern schon nicht mehr erwarten
Fotos sind leider mit dem Handy gemacht...
Wie lange würdet ihr das Fleisch jetzt trocknen lassen? Es heißt immer nur ein paar Tagen, das ist für mich als Anfänger aber schwer einschätzbar.
Sinds 2,3 oder 5?

Beste Grüße

 

[Babba1406]

Grüß euch!

Ich war in den letzten Tagen recht fleißig und habe heute alles zerlegt und verpackt. Gleich vorweg - ich bin mit dem Ergebnissen wirklich sehr zurfrieden.
Kalträuchern: Wammerl, Karree, Schopf (Osso Collo), Lachsschinken, Käse (Pfeffer, Chili und natur) und Eier hab ich geräuchert. Aber seht selbst

Zwischendurch hab ich die Leberstreichwurst von Okraschote nach eigenem Geschmack nachgebaut. Hat auch allen sehr gut geschmeckt - vielen Dank an dieser Stelle an Okraschote für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung

Leider Handyfotos...
Zwei Gläser sind noch übrig

Ich möchte mich für die vielen Tipps und Ratschläge ganz herzlich bedanken und wünsche euch alles Gute für 2012.

Beste Grüße

 

[onkel rübe]

Na Babba das sieht doch mal gelungen aus,aber in Zukunft mehr Geduld *g*

 

[Babba1406]

Ja ich weiß dass ich müsam sein kann. Das bin ich immer wenn mich etwas so sehr interessiert und ich unbedingt wissen will wies funktioniert, entschuldigt bitte.
Oder meinst du dass das Fleisch noch nicht durch ist?

 

[Bugs]

Sehr toller Bericht mit einem tollen Ergebniss!

Leider wirds bei mir diese Saison noch nichts mit dem Räucherschrank, aber für nächstes Jahr steht er schon ziemlich hoch oben auf meiner Liste!