Eine kleine Schweinerei

[benwob]

So, nachdem die Lende jetzt 9 Tage im Vakuum waren und ich die nächsten 2 Tage frei habe, ist es heute Zeit gewesen, sie vom Salz zu befreien.

Gepökelt wurden sie mit 30g NPS/kg und entweder 10g/kg Spicys Schinkenzauber Traditionale oder 12g/KG Schinkenzauber Parma. Eine bekam zusätzlich noch etwas Chili und Knobi.

Etwas schwierig finde ich das Abwaschen der Gewürze, da diese durch das Vakuumieren teilweise regelrecht in des Fleisch gepresst werden. Gibt es da einen besonderen Trick?

Jetzt hängen die Stücke zum Trocknen im Keller, bis sie dann morgen in den Rauch kommen.

MfG

Ben

 

[edü]

. . . Etwas schwierig finde ich das Abwaschen der Gewürze, da diese durch das Vakuumieren teilweise regelrecht in des Fleisch gepresst werden. Gibt es da einen besonderen Trick?
MfG Ben

den einfachsten trick der welt: DRAN LASSEN! - was nicht abgeht.
vielleicht möchtest du deine lendchen auch mal so bestäuben? dann stört es auch nicht.

 

[Xisler]

Etwas schwierig finde ich das Abwaschen der Gewürze, da diese durch das Vakuumieren teilweise regelrecht in des Fleisch gepresst werden. Gibt es da einen besonderen Trick?

Ich wasche die Gewürze mittlerweile gar nicht ab, einfach die Filets mit Küchenpapier abtrocknen und gut ist.

 

[edü]

nicht entfernte gewürze bei lendchen stellen eine besondere note dar!

 

[Totes Fleisch]

nicht entfernte gewürze bei lendchen stellen eine besondere note dar!

Da bin ich deiner Meinung,
Ich lass auch bei Bauchfleisch die Gewürze dran, der Rand ist dann besonders lecker.
Gruß Jens

 

[edü]

Da bin ich deiner Meinung,
Ich lass auch bei Bauchfleisch die Gewürze dran, der Rand ist dann besonders lecker.
Gruß Jens

Beim einschweißen hau ich auch noch 1-2 löffel 'einlegegewürz' mit rein.

 

[benwob]

Alles klar, dann bin ich beruhigt. Hatte halt nur mehrfach gelesen, dass nicht entfernte Gewürze besonders anfällig für Schimmel sind. Da ich aber sowieso einfach nicht alles abgekriegt habe, wird das jetzt mal so ausprobiert.

Vielen Dank!

MfG

Ben

 

[calenberger]

Moin Ben
Solange die Luftfeuchte und Temperatur bei der Reifung stimmen, sollte es keine Probleme geben. Ich schreibe " sollte ", da Gewürze Naturprodukte sind, die stark mit Keimen und Sporen verseucht seien können. Bei Rauchfleisch ist es nicht so ein Problem, da der Rauch ja auch konserviert. Bei Luftgetrocknetem würde ich Gewürzreste ganz genau beobachten.
Ich bin aber eh kein Fan von Gewürzen am Schinken, deshalb habe ich zwei Bürsten, mit denen ich Gewürze unter fließendem Wasser entferne. Für Filet und Co eine weiche Bürste, die das empfindliche Fleisch nicht beschädigt. Für Schinken, Bauch und Nacken nehme ich eine Bürste mi harten Borsten.
Bei Gewürzen, bei denen es geht, röste ich sie vorm mahlen in der Pfanne an. So entfalten sie ihr volles Aroma und Keime und Pilzsporen bekommen auch einen auf die Glocke.
Andreas

 

[benwob]

Die Lende war inzwischen dreimal im Rauch und ist geschmacklich der Hammer. Vorallem Spicys Parma ist genial.

Wie man auf den Bildern sieht, hat sich leider zum Teil ein recht trockener fester Rand gebildet. Das liegt wohl an der niedrigen Luftfeuchtigkeit bei mir im Keller. Seit einigen Tagen komme ich, egal wieviel nasse Tücher ich aufhänge, einfach nicht mehr über 55-60%. Heute Morgen waren es nur noch 51%. Habe die Lenden und eine dabei hängenden Nacken daher jetzt erstmal Vakuumiert um den Rand wieder etwas weicher zu bekommen. In ein paar Tagen werden sie dann wieder befreit und sollen noch etwas weiter Reifen.
Geht das so, mit dem anschließenden Weiterreifen?

MfG

Ben

 

[Totes Fleisch]

Wenn die Konsistenz stmmt kannst du sie auch im Vakuum Reifen lassen.
Gruß Jens

 

[benwob]

Ok. Konsistenz bei der Lende ist, bis auf den Rand, laut meiner Frau, himmlisch. Die zergeht quasi auf der Zunge.

Den Nacken habe ich noch nicht angeschnitten, aber der fühlt, sich abgesehen vom Rand, noch recht weich an. Den hätte ich schon gerne noch etwas fester. Nur bei der Luftfeuchte wird der so wahrscheinlich Außen knochenhart und Innen tut sich nix.....

 

[calenberger]

Moin Ben
Da hast du schöne Fileten gebaut, sehen sensationell aus. Ich mag auch Filets etwas trockener und würde sie nach ein bis zwei Wochen aus dem Vakuum befreien und noch etwas nachreifen. Wenn dir die Feuchtigkeit so gefällt, auf Jens hören.
Andreas

 

[benwob]

Danke Andreas!.

Bin ja noch am Lernen und Ausprobieren. Denke mal, ein Teil bleibt dann so und einen paar Stücke lasse ich dann später noch etwas Reifen.

 

[edü]

glückwunsch, hast du klasse hinbekommen.
wenn du sie zum reifen einschweißt, gleicht sich das mit dem rand noch aus.
mir persönlich wären sie in der mitte noch etwas zu weich, aber jedem sein geschmack!

 

[schweinemami]

. Nur bei der Luftfeuchte wird der so wahrscheinlich Außen knochenhar

Nimm eine große Plastikbox und häng den Schinken dort rein Schale mit Wasser rein Deckel drauf und fertig ist der Reiferaum . Aber den Deckel nicht ganz zumachen

 

[benwob]

Nimm eine große Plastikbox und häng den Schinken dort rein Schale mit Wasser rein Deckel drauf und fertig ist der Reiferaum . Aber den Deckel nicht ganz zumachen

Das hört sich erstmal sehr gut und schnell umsetzbar an. Vielen Dank

Für die größeren Mengen, die momentan bei mir im Salz liegen, reift bei mir mir allerdings gerade der Gedanke an einem Reifeschrank.
Habe gerade gesehen, dass es bei uns im Baumarkt fertige Regale aus unbehandeltem Holz gibt. Dabei die Seiten entweder mit Folie bespannt oder mit Holz beplankt, sollte nicht allzu aufwendig sein......

 

[combatmiles]

oder schau mal bei mir im Thread, hab meinen Reifeschrank auch selbst gehaut an einem Nachmittag.. und der bewährt sich TOLL!!

 

[benwob]

Danke Miles.

Deinen Schrank hatte ich schon im Hinterkopf. Wieviel bekommst Du da aufeinmal rein? Habe inzwischen fast 20 Kg im Salz........

 

[benwob]

Habe jetzt heute erstmal provisorisch ein noch im Keller vorhandenes Regal mit Folie bespannt. Mal sehen, was die Luftfeuchtigkeit da so macht.

Auf Dauer gesehen, gibt es dann aber auf jeden Fall noch was komplett aus Holz.

 

[combatmiles]

also ich wiege es nicht ab.. Aber 20kg schätze ich mal locker!
Ich hab 3 Etagen a 3 Reihen. Man könnte auch 4 Etagen machen.. nach dem Reifen wird bei mir aber sowieso vacumiert und im Kühli gelagert..