Ich würde Euch gerne eine polnische Weißwurst vorstellen. Einer würde sagen, "halt ´ne Wurst", für andere, ist sie ein Stück Tradition zu Weihnachten oder Ostern. Sie war mir, in meiner Kindheit, persönlich unbekannt. Im schlesischen "Ruhrpott" herrschten andere Geschmäcker. Schweinefleisch, frischer Knoblauch, Pfeffer, Majoran und eine Spur vom Muskat. Abgefüllt in Schweinedärme 28/30, 30/32, halt mitteldicke Wurst. Frische bzw. -abgebrühte Wurst wurde dann in weißer Borschsuppe(Zurek, polnischer Pendant auf Basis vom Weizenmehl, zum schlesischem Zur) als Einlage so auf den Teller gebracht. Und natürlich kann sie auch gegrillt werden ;O)
Gewürze:
17g Kochsalz
2g Weißer Pfeffer
1g Schwarzer Pfeffer
3g Majoran
1g Macis
7g Knoblauch frisch
10% Schüttung
20g Milchpulver, ich hatte es verwendet, halt 2 Milchkapseln
2 Eigelbe
Fleisch:
50% Schinken
25% Schweinefleisch, Abschnitte vom Schinken, Schweinenacken
25% Fettdeckel vom Schinken
Schwarte vom Schinken(man wirft nichts weg, diesmal wurde sie direkt verwendet)
Die oberen Angaben sind aus dem Bauch, auf den Bauch sollte man sich mal ab und zu verlassen....
Schinkenfleisch wurde zerlegt, Schwarte abgezogen, Fett/Sehnen rausgeschnitten. So entstanden 3 Teile vom Fleisch. Ein Stück Nacken hatte ich hinzugefügt( er war halt da und fühlte sich so einsam als es um die Wurst ging). Das ganze wurde gesalzt aber nicht vermischt.
Schinken über größte Scheibe, Sehnen/Fett mußten die 3mm erleiden, der Rest durch mittelgroße Scheibe.
Schwarten einfach kochen, reduzieren und abkühlen(nach dem Ansalzen vom Fleisch). Brühe kühlen, möglichst sehr kalt.
Schwarten und Knobi 3mm, wurden mit 1 Eigelb und einem Teil Schüttung gemixt und ab in den Kühler.
Vor dem Mengen ist alles in eine Schüssel gelandet(siehe Fotos) + zweites Eigelb, Milchpulver und der Rest von Schüttung. Mengen, Abfüllen und ein paar zum Testen abbrühen.
Fertig
`türlich ist dieses Rezept nicht von mir. Immer wieder bin ich gestolpert über den Milchpulvereinsatz. Origineller wäre diese Geschichte mit eiskaltem Milch. Eigelb paßt schon, ist ja natürlicher Emulgator. Persönlich, würde ich die Majoran und Macis Mengen erhöhen, auf 4g und 2g. Sogar beim Pfeffer hätte ich nachjustiert, spricht auf 4g.
;O)
Danke für´s Anschauen und denkt, dran Wurst United!
Gruß
Gewürze:
17g Kochsalz
2g Weißer Pfeffer
1g Schwarzer Pfeffer
3g Majoran
1g Macis
7g Knoblauch frisch
10% Schüttung
20g Milchpulver, ich hatte es verwendet, halt 2 Milchkapseln
2 Eigelbe
Fleisch:
50% Schinken
25% Schweinefleisch, Abschnitte vom Schinken, Schweinenacken
25% Fettdeckel vom Schinken
Schwarte vom Schinken(man wirft nichts weg, diesmal wurde sie direkt verwendet)
Die oberen Angaben sind aus dem Bauch, auf den Bauch sollte man sich mal ab und zu verlassen....
Schinkenfleisch wurde zerlegt, Schwarte abgezogen, Fett/Sehnen rausgeschnitten. So entstanden 3 Teile vom Fleisch. Ein Stück Nacken hatte ich hinzugefügt( er war halt da und fühlte sich so einsam als es um die Wurst ging). Das ganze wurde gesalzt aber nicht vermischt.
Schinken über größte Scheibe, Sehnen/Fett mußten die 3mm erleiden, der Rest durch mittelgroße Scheibe.
Schwarten einfach kochen, reduzieren und abkühlen(nach dem Ansalzen vom Fleisch). Brühe kühlen, möglichst sehr kalt.
Schwarten und Knobi 3mm, wurden mit 1 Eigelb und einem Teil Schüttung gemixt und ab in den Kühler.
Vor dem Mengen ist alles in eine Schüssel gelandet(siehe Fotos) + zweites Eigelb, Milchpulver und der Rest von Schüttung. Mengen, Abfüllen und ein paar zum Testen abbrühen.
Fertig
`türlich ist dieses Rezept nicht von mir. Immer wieder bin ich gestolpert über den Milchpulvereinsatz. Origineller wäre diese Geschichte mit eiskaltem Milch. Eigelb paßt schon, ist ja natürlicher Emulgator. Persönlich, würde ich die Majoran und Macis Mengen erhöhen, auf 4g und 2g. Sogar beim Pfeffer hätte ich nachjustiert, spricht auf 4g.
;O)
Danke für´s Anschauen und denkt, dran Wurst United!
Gruß
Richtig saftig!
nicht so wirklich. Zu Weihnachten, wurde bei uns Karpfen und nach der Mitternacht Schinken gegessen. Zu Ostern schon gar keine Weiße im "Zurek" ....Bin halt ein "schlesisches Ruhrpott" Kind