Letztes Jahr habe ich mit meiner Frau einen Käserei-Kurs besucht. Das war schon sehr interessant, wie einfach und auch schnell man geschmacklich verschiedene Käsesorten machen kann. Diese haben natürlich nicht den Anspruch auf Originalität, aber eignen sich wunderbar um mal reinzuschnuppern und zuhause ausprobiert zu werden 
Der Anfang macht heute ein Paneer, den ich morgen in einem indisch angehauchtem Gericht verarbeiten möchte.
Das wichtigste ist die "richtige" Milch. H-Milch wurde schon erhitzt um sie haltbar zu machen und eignet sich nicht dafür. Rohmilch oder auch frische Vollmilch eignet sich gut.
Zutaten braucht es nicht viel:
3 Liter frische Milch
90 ml Zitronensaft
2-3 Esslöffel Salz
2-3 Esslöffel Curry (kann man aber auch weglassen, dann ist dar Ergebnis neutraler im Geschmack)
Ein Thermometer ist wichtig und die Käseformen, damit die Molke ablaufen kann.
Ich kann zu Glück auf frische Rohmilch aus einer "Milchtankstelle" direkt beim Bauern zurück greifen. Kostet 1 Euro pro Liter und muss selbst gezapft werden.
Zum beschweren der Käsemasse habe ich aktuell ein paar passende Wassergläser genommen. Die sind aber nicht ideal, da sie keinen flachen Boden haben (sieht man später noch).
Los geht es:
Die Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen. Den Curry kann man schon dazu geben.
Immer wieder umrühren, da die Milch etwas unten im Topf ansetzen wird.
Die Milch wird oben rüber leicht schaumig, wenn sie heiß wird.
Bei 85°C ist die passende Temperatur erreicht.
Zeit den Zitronensaft einzurühren. Auch wird jetzt der Herd ausgeschaltet bzw. der Topf rüber ziehen und das Salz hinzugeben. Und rühren, rühren, rühren.
Nach gut 20-30 Sekunden trennt sich der Bruch von der Molke.
Nochmals gut 20 Sekunden weiter rühren. Dann ist schon alles passiert
Den Käsebruch kann man jetzt abschöpfen oder einfach in ein Sieb schütten (geht schneller).
So muss man jetzt aber zügig den Bruch in die Formen geben, da er jetzt schneller kalt und auch fest wird.
Einigermaßen gleichmäßig in die drei Formen verteilt.
Die mit Wasser gefüllten Gläser in die Formen gestellt.
Noch ein Brettchen drauf und eine zusätzliches Gewicht.
Nach gut 10-15 Minuten den Käse stürzen, drehen und wieder in die Form zurück und wieder beschweren.
Nach weiteren 15-20 Minuten habe ich die Käse aus der Form genommen. Hier sieht man jetzt, dass die Gläser nicht optimal in die Form gepasst haben.
Aus 3 Litern Milch wurden ~430 gr. Paneer
Der steht jetzt so im Kühlschrank und wird morgen weiter verarbeitet.
Vielen Dank fürs reinschauen
Der Anfang macht heute ein Paneer, den ich morgen in einem indisch angehauchtem Gericht verarbeiten möchte.
Das wichtigste ist die "richtige" Milch. H-Milch wurde schon erhitzt um sie haltbar zu machen und eignet sich nicht dafür. Rohmilch oder auch frische Vollmilch eignet sich gut.
Zutaten braucht es nicht viel:
3 Liter frische Milch
90 ml Zitronensaft
2-3 Esslöffel Salz
2-3 Esslöffel Curry (kann man aber auch weglassen, dann ist dar Ergebnis neutraler im Geschmack)
Ein Thermometer ist wichtig und die Käseformen, damit die Molke ablaufen kann.
Ich kann zu Glück auf frische Rohmilch aus einer "Milchtankstelle" direkt beim Bauern zurück greifen. Kostet 1 Euro pro Liter und muss selbst gezapft werden.
Zum beschweren der Käsemasse habe ich aktuell ein paar passende Wassergläser genommen. Die sind aber nicht ideal, da sie keinen flachen Boden haben (sieht man später noch).
Los geht es:
Die Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen. Den Curry kann man schon dazu geben.
Immer wieder umrühren, da die Milch etwas unten im Topf ansetzen wird.
Die Milch wird oben rüber leicht schaumig, wenn sie heiß wird.
Bei 85°C ist die passende Temperatur erreicht.
Zeit den Zitronensaft einzurühren. Auch wird jetzt der Herd ausgeschaltet bzw. der Topf rüber ziehen und das Salz hinzugeben. Und rühren, rühren, rühren.
Nach gut 20-30 Sekunden trennt sich der Bruch von der Molke.
Nochmals gut 20 Sekunden weiter rühren. Dann ist schon alles passiert
Den Käsebruch kann man jetzt abschöpfen oder einfach in ein Sieb schütten (geht schneller).
So muss man jetzt aber zügig den Bruch in die Formen geben, da er jetzt schneller kalt und auch fest wird.
Einigermaßen gleichmäßig in die drei Formen verteilt.
Die mit Wasser gefüllten Gläser in die Formen gestellt.
Noch ein Brettchen drauf und eine zusätzliches Gewicht.
Nach gut 10-15 Minuten den Käse stürzen, drehen und wieder in die Form zurück und wieder beschweren.
Nach weiteren 15-20 Minuten habe ich die Käse aus der Form genommen. Hier sieht man jetzt, dass die Gläser nicht optimal in die Form gepasst haben.
Aus 3 Litern Milch wurden ~430 gr. Paneer
Der steht jetzt so im Kühlschrank und wird morgen weiter verarbeitet.
Vielen Dank fürs reinschauen
