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Einfrieren nach Sous Vide

maffyn

maffyn

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hallo, bei mir ist es nun so langsam stets über 25 Grad in der Wohnung und ich vertraue da nicht meinem Eingekochten.

Nun ist eine Idee, grössere Bratenstücke, Vitello Tonnatto usw. sous vide zu garen, DANACH zu portionieren und das dann Portionsweise einzufrieren (analog dem einkochen).

Hat jemand Hinweise und Erfahrung? Ich las im Netz von der Notwendigkeit das Essen nach Sous Vide sofort Eiswasser zu kühlen, aber das ist natürlich wieder sehr umständlich (bei mir die Bereitstellung so vieler Eiswürfel).
 
Wieso magst nicht portionieren, vakuumieren und dann einfrieren? Was versprichst du dir davon erst alles sous vide zu garen?
 
eiger2000 schrieb:
Wieso magst nicht portionieren, vakuumieren und dann einfrieren? Was versprichst du dir davon erst alles sous vide zu garen?
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Dass das PP dann z.B. schon fertig ist und nicht erst noch Sous Vide gegart werden muss. Bei einem einzelnen Steak ergibt es keinen Sinn aber der TE schrieb ja von größeren Bratenstücken, die eher länger im Sous-Viee Bad brauchen.

maffyn schrieb:
Nun ist eine Idee, grössere Bratenstücke, Vitello Tonnatto usw. sous vide zu garen, DANACH zu portionieren und das dann Portionsweise einzufrieren (analog dem einkochen).
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Nennt sich Cock & Chill und ist überhaupt erst der Grund für die Erfundung des Sous-Vide Garens. Sowohl von der Qualität als auch vorm Hintergrund einer möglichen Keimbelastung ist ein rasches herunterkühlen am besten in einem Eisbad zu bevorzugen.
 
Also, bin ich hier wieder in der 8Sterne Molekular Weltraumküche gelandet? ;-))))

Ja @eiger2000 ds haben die Kollegen schon richtig erkannt... Bsp: Vitello: da gart man nicht die eizelnen Scheibchen o.ä., sondern gleich das Stück im ganzen. Im Restaurant wird dass dann gekühlt und isst sich dann so langsam auf. Zuhause möchte ich aber jetzt nicht gleich an folgenden Tagen Vitello und auch die Garzeit vorm Vitello, ist nicht das was ich will. Es soll eben analog des Einkochens sein: im Prinzip Fertiggericht und halt am Abend vorher stell ich die Portion zum Auftauen in den OhneStickstoffnichtSchockfrosternormalkühlschrankgerät.

@rest: da das mit dem Herunterkühlen also eurer geschätzten Gourmetmeinung nach doch sehr zu empfehlen ist, ich aber wiederum weder die üblichen Gastroverdächtigen noch sonstwas habe: nehmen wir jetzt mal als Bsp so eine kleine Kalbsnuss (?) für Vitello, also sagen wir zwischen 800gr und 1kg Fleisch am Stück.
Wie muss mein Eisbad beschaffen sein, damit es funzt? (wieviel L Wasser, wieviel Eiswürfel da rein?) Die Eiswürfel sind mein Problem, denn ich hab gar nicht so viel Platz in den kleinen Gefrierfächern grossartig Eiswürfel zu lagern, geschweige denn viel davon zuzubereiten. Gäbe es auch die Möglichkeit (ich habe jetzt seeehr viele kleine davon gekauft für wandern usw.) z.b. 12 Kühlpads in Wasser zu legen und damit zu kühlen? (also wir schätzt ihr das ein, klar geht dass, aber wie gut?) Lohnt sich die Zugabe von Salz (wenn ja, wieviel) um quasi eine Kältemischung zu erzeugen?
 
Ich hatte schon paar mal sous vide vorgegarte Entenbrüste aus der metro. Die waren immer top.
Denke wichtig ist aber wirklich das Schockfrosten bzw sehr zügiges abkühlen des Gargut
 
maffyn schrieb:
Wie muss mein Eisbad beschaffen sein, damit es funz
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wieder mal das Douglas Baldwin Handbuch ...
ab Seite 9 so ca ....
wieviel Wasser mit wieviel Eiswürfel ... naja, das könnte man nachmessen :D

:weizen:
 

Anhänge

Killi138 schrieb:
Verstehe die Frage nicht 😉 habe mal 2 Stück PP (6kg) gemacht, portioniert, vakuumverpackt und direkt in die Gefriere. Noch warm. Siehe
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/speed-pulled-pork-im-portland-w-5-stunden.351662/

Nix mit schockfrosten oder ähnlichem.
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ja man soll ja nicht warmes Zeug da rein geben. Kurz: ich hab da keine Ahnung wie sich das verhält, ob das im Eiswasser schneller runterkühlt als in der Gefriere, ob da dann alles auftaut weil 1 kg 50grad warmes Fleisch da reingehen? Meine Gefriere ist nur normaler Kühlschrank bis -18Grad, also nichmal -24....
 
maffyn schrieb:
ja man soll ja nicht warmes Zeug da rein geben. Kurz: ich hab da keine Ahnung wie sich das verhält, ob das im Eiswasser schneller runterkühlt als in der Gefriere, ob da dann alles auftaut weil 1 kg 50grad warmes Fleisch da reingehen? Meine Gefriere ist nur normaler Kühlschrank bis -18Grad, also nichmal -24....
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Ich hab's warm verschweißt. Nicht heiß. Warm. Warum sollte es im Eisbad (>0 Grad) schneller abkühlen als in der Gefriere (<0 Grad)...
In der Gefriere taut nix auf, lass es einfach ein wenig abkühlen und pack es nicht bei 50 Grad rein 🤷 warte halt auf Zimmertemperatur, das sind momentan ja auch > 25 Grad
 
maffyn schrieb:
ja man soll ja nicht warmes Zeug da rein geben. Kurz: ich hab da keine Ahnung wie sich das verhält, ob das im Eiswasser schneller runterkühlt als in der Gefriere, ob da dann alles auftaut weil 1 kg 50grad warmes Fleisch da reingehen? Meine Gefriere ist nur normaler Kühlschrank bis -18Grad, also nichmal -24....
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wie schon erwähnt, SV Sachen welche man gleich nach Fertigstellung einfrieren oder aufbewahren möchte, sollen sofort mal runtergekühlt werden, Eiswasser ist da ziemlich gut dafür, klar kann man das auch in den Schockfroster legen .. dann hat man halt warm vakuumiertes Futter das im Schockfroster ruht, stell ja uch keinen Topf mit kochendem Wasser in den Kühli, damits ... kühl wird ;)
:weizen:
 
Killi138 schrieb:
Ich hab's warm verschweißt. Nicht heiß. Warm. Warum sollte es im Eisbad (>0 Grad) schneller abkühlen als in der Gefriere (<0 Grad)...
In der Gefriere taut nix auf,
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Wirklich? Ist das wirklich so?
Wenn du 3, 4, 5 Kilo gegartes noch warmes (35-45 Grad) Pulled Pork in ein Gefrierfach packst, taut das gefrorene Zeug das im Umkreis liegt nicht auf?
Bei mir ist das schon so.
 
Killi138 schrieb:
Ich hab's warm verschweißt. Nicht heiß. Warm. Warum sollte es im Eisbad (>0 Grad) schneller abkühlen als in der Gefriere (<0 Grad)...
In der Gefriere taut nix auf, lass es einfach ein wenig abkühlen und pack es nicht bei 50 Grad rein 🤷 warte halt auf Zimmertemperatur, das sind momentan ja auch > 25 Grad
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wärmeleitung ist im Wasser wesentlich schneller/besser, als in Luft. Die Keime machen mir da schon Respekt, denn beim SV wird ja nun nicht alles abgetötet, grad wenn ich moderate Temperaturen fahre. Bei Gegrilltem, oder geschmorten (Dutch oven) hätte ich die Angst nicht, da ist alles fein entkeimt;-) Aber unterhalb 80Grad...?
 
Pasteurisieren kann man sogar schon ab 55°C, dauert nur entsprechend Lange. Je heißer, umso schneller geht es.
Gerade wenn ich sous Vide Gegartes einfrieren und nicht ewig im Kühlschrank aufheben möchte, schrecke ich nicht in Eiswasser ab, sondern einfach in ca 15°C Leitungswasser, wie es eben aus der Leitung kommt und tausche es eventuell halt mal, falls es auch schon in Richtung handwarm geht. So geht das Abkühlen auch recht zügig.

Gruß Stefan
 
Erfahrungsbericht;-)

Ziel war ja Vitello Tonnato "im ganzen"sous vide. zuzubereiten und dann Portionen einfrieren. Ergebnis: nix hat geklappt aber es war super lecker....

Konkret: Flüssigkeiten zu vakuumieren ist ne sch.. Idee. Also bei mir versagte der Lava 100, bzw. der Bediener, bzw. man kann eben nix flüssiges mal so eben vakuumieren.

Also das Kalbfleisch schön im Gemüseweinsud im Kupfertopf per Adapterplatte auf der Induktionsplatte mit KT-Messer gemacht. Einstellung 68 Grad, Hysterese ging so ca. von 67 bis 76 Grad. Naja, besser als nix und bei mir leider: besser als Backofen!

Nachfolgendes Vakuumieren ging auch wieder schief, mit 2 Beuteln gings dann irgendwie....

Also die Technik muss noch stark verbessert werden, aber heute hab ich dann meine erste eingefrorene Portion aufgetaut und zusammen mit der schnell gemachten Sosse kredenzt: Mega. Und die Portion eben genau richtig, so klein würde man das nie für einmal machen....

Freue mich auf Wiederholung und Verbesserung der Arbeitsabläufe..

Hier Bilder:

Ja, ich fing schon an die erste Kaper zu essen, da dachte ich: naja, mal was fürn GSV fotofieren!
IMG_0328.JPG


Nach dem ersten Bissen war auch klar: etwas bretonisches Fleur de Sel und feiner Pfeffer könnte den letzten Schliff geben und so war es dann auch. Bei 35 Grad ein herrliches Sommeressen, was will man mehr;-)

IMG_0329.JPG

Rezept war angelehnt an: https://www.fleischglueck.de/magazin/vitello-tonnato/
 
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