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einige Rezepte für Mettwürste von Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Alle mitanand,

heute habe mir erlaubt ein bisschen mehr zu schreiben und jetzt möchte euch etwas zum Thema Wurstrezepte veröffentlichen.
Zuerst möchte ich Rezepte für Mettwürste schreiben.
Mettwurst ist eine schnittfeste etwas härtere Dauerwurst aus reinem Schweinefleisch und,
wenn Würste geräuchert sind, werden sie als Mettenden bezeichnet.
Also Mettwurst ist eine Rohwurst die am besten aus dem trockenem Fleisch von älteren Tieren hergestellt wird.
Um Fehlprodukte zu vermeiden, sollte die Rohwurstherstellung so kühl wie möglich geschehen.
Bevor Fleisch verarbeitet wird, soll mehreren Stunden im Gefrierschrank gelagert werden.
Wie es am besten, zuvor in Fleischwolfgerechte Stücke schneiden oder ganz einfrieren lassen,
kann jeder selbst entscheiden. Ich schneide zuerst und dann lasse Fleisch bis 2 Stunden frieren.
Ich faschiere Fleisch immer zwei mal manchmal auch drei, kommt an die Rezeptur an.
Zuerst wird Fleisch geschrotet dann kommen Gewürze und Zutaten dazu alles wird gemengt und
noch mal durch feinere Lochscheibe drehen.
Wenn Speck in der Wurst kernig sein soll, dann schneide ich gefrorenen Speck in Würfel und
untermische die zum geschroteten Fleisch.

So, für Vorwort reicht und jetzt weiter zu erstem Rezept.

1. Thüringer Mettwurst

Schweinefleisch kernig (Schulter) 4kg
Schweinebauch (Kutterbauch) 1kg

Zutaten und Gewürze je kg Masse
NPS 28g (ich nehme 24g)
Zucker 2g
Schwarzer Pfeffer gemahlen 2g
Kümmel 1g
Majoran 1g

Herstellung
Das Schweine- und Bauchfleisch werden durch die 2mm Lochschebe gelassen,
gewürzt und gut miteinander vermengt.
Die luftfreie Abfüllung erfolgt in Schweine Därme.
Die gefüllte Würste werden zum trocken aufgehängt und
Anschließend kalt geräuchert.

2. Bauernmettwurst aus DDR

Schweineschulter 3,5kg
Schweinebauch 1,5kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse
NPS 28g (ich nehme 24g)
Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g
Rohzucker 2g
Muskat (Macis) 0,5g
Kardamon 0,2g


Herstellung
Gekühlte Fleisch durch 3mm Lochscheibe wolfen und gut miteinander vermengen.
Danach die Gewürze und Zutaten zugeben, alles nochmal gut durchkneten und
die Masse in Kranzdärme füllen.
Bis die Feuchtigkeit abgetrocknet ist sollten die Mettwürste bei Raumtemperatur hängen.
Danach werden sie 5 Tage kalt geräuchert und
Danach werden für mehrere Tage in einem 15 Grad kühlen Raum gehängt.
Anschließend kalt geräuchert.




3. Knoblauch Mettwurst auch aus DDR

Schweineschulter 2,5kg
Mageres Schweinebauchfleisch 2kg
Rückenspeck 0,5kg

Zutaten und Gewürze je kg Masse
NPS 24g
Zucker 2g
Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g
Piment 0,3g
Paprika edelsüß 4g
Knoblauch gepresst 4g

Herstellung
Das gesamte Material wird durch 4MM Lochscheibe gewolft, anschließend gewürzt
Gut vermengt und in Kranzdärme luftfrei gefüllt.
Die Würste sollen bei 20 Grad 48 Stunden lang umröten und danach
eine Woche bei 15 Grad trocknen. Anschließend werden die kalt geräuchert.


4. Berliner Mettwurst

Rindfleisch 3kg
Schweinebauchfleisch 1,5kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse
NPS 20g
Weißer Pfeffer 2g
Majoran 2g

Herstellung
Das gut gekühlte Material in Stücke schneiden und grob vorwolfen.
Anschließend die Gewürze und Zutaten hinzugeben,
alles gut vermengen und die Fleischmasse durch 2mm Lochscheibe faschieren.
Die luftfrei Abfüllung der Masse erfolgt in Kunstdärme Kaliber 35.
Danach werden die abgebundenen Würste 24 Stunden zum reifen in einem ca. 18 Grad kühlen Raum
gehängt und anschließend 12 Stunden kalt geräuchert.

5. Gekochte Mettwurst nach Danziger Art

Rindfleisch 3kg
Schweinefleisch 2kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse
NPS 24g
Zucker 3g
Weißer Pfeffer 3g
Kardamon 0,3g

Herstellung
Rind- und Schweinefleisch in Stücke schneiden, durch die 2mm Lochscheibe
des Wolfes lassen und anschließend solange mit etwas Wasser kuttern, bis ein feines
Brät entstanden ist.
Die Gewürze und Zutaten zugeben, alles gut durchkneten und die Masse in mittelweite Rindkranzdärme abfüllen.
Man bindet Würste von 30cm Länge ab und hängt sie anschließend solange in den Warmrauch,
bis sie eine hellgelbe Farbe haben. Danach die Würste 30 Minuten in 75 Grad heißem Wasser garen

6. Trockene Krakauer Wurst.

Schweinefleisch mager 3,25kg
Fettes Schweinefleisch 0,75kg
Speck 0,5kg
Schweineschulter 0,25kg
Mageres Rindfleisch 0,25kg

Gewürze und Zutaten je kg Masse
NPS 27g
Zucker 2g
Knoblauchpulfer 1g
Muskat (Macis) 0,4g

Herstellung
Das gesamte Material in Stücke schneiden, mit NPS vermischen und in ein
Geeignetes Gefäß geben und drei Tage in einem kühlen Raum dürchpökeln lassen.
Anschließend das mageres Schweinefleisch durch 20mm Lochscheibe,
das fette Schweinefleisch durch die 13mm Scheibe und die Schweineschulter sowie das
magere Rindfleisch durch die 2mm Lochscheibe lassen.
Den Speck in 1cm große Würfel schneiden.
Danach die Rinderschulter und das magere Rindfleisch mit 0,13 Liter kaltem Wasser und
Den restlichen Gewürzen kuttern.
Danach werden mageres und fettes Schweinefleisch miteinander vermengt anschließend
Speckwürfel und gekuttertes Fleisch zugeben und alles kräftig durchkneten.
Die Masse in Rindmitteldärme abfüllen und Würste von 40cm Länge abbinden.
Die Würste 3 Sunden bei Raumtemperatur zum Trocknen aufhängen und
danach solange heiß räuchern, bis sie eine schöne braune Farbe haben (ca. 2 Stunden).
Anschließend die Würste 60 Minuten in 75 Grad heißem Wasser garen und dann 12 Stunden
Bei ca. 15 Grad Umgebungstemperatur an der Luft abkühlen lassen.
Am nächsten Tag nochmals 24 Stunden kalt räuchern. Danach sollten sie eine
Schöne dunkelbraune Farbe haben.
Sie müssen dann noch 3 Tage bei 15 Grad trocknen.
Sollte sich eventuell ein Belag auf der Oberfläche gebildet haben,
muss dieser mit einem trockenen Lappen entfernt werden.

7. Kartoffel-Mettwurst (Sehr Gut)
Schweinemett 1,25kg
Rindermett 1,25kg
Speck 1,25kg
Kartoffeln 1,25kg
Milch 1 Ltr.

Herstellung
Pellkartoffeln kochen, pellen und kalt durch den Fleischwolf drehen. Eine Hälfte Speck in Würfeln die andere durchdrehen. Milch aufkochen und kaltstellen. Kartoffeln und Milch gründlich mischen. Dann alle Zutaten in einer großen Schüssel gut eine halbe Stunde mit Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker durchkneten. In Mettwurstdärme stopfen, abhängen lassen und zum räuchern geben.

8. Mettwurst
Rindfleisch 1,5kg
Schweinefleisch, fest 2kg
Speck, sehr fest und kernig 1,5kg


NPS 24g
Zucker 2g
Schwarzer Pfeffer, gemahlen 2g
Gewürze und Zutaten je kg Masse
NPS 24g
Zucker 2g
Schwazer Pfeffer, gemahlen 2g

Herstellung
Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz vermengen und durch die 13mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben. Nochmals gut durchkneten. Mittels Fleischwolf und Wursttülle luftblasenfrei stramm in die Hülle einfüllen. Bei unter 20 Grad C und von 95 auf ca. 80% abfallender Luftfeuchtigkeit mind. 4-6 Tage umröten und reifen lassen - das ist wichtig ! Trocknet die Wurstmasse nämlich zu schnell entstehen Risse und Spalten im Inneren die nicht nur das Aussehen des Anschnittes verschandeln. Anschließend, falls gewünscht, 2-3 Tage kalt räuchern oder 8-12 Stunden heiß räuchern. Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuß Rum an die Masse geben.


Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Nightdiver

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Super Aufstellung, Zeus. Vielen Dank für deine Arbeit. Ist schon unter den Favoriten gespeichert. :thumb2:

Gruß
Kay
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Danke Euch!

als nächstes kommen Rezepte für Leberwürste und Pastete,
denke paar ganz alten dazu schreiben.

Mal sehen.

Grüß
Zeus
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus!

Bei diesem großen Angebot an Rezepten weiß ich noch gar nicht so genau was ich als nächstes herstellen werde:Aber eins weiß ich ganz genau!!!Es wird ein Rezept aus deiner Sammlung sein welches ich versuchen werde!!! :thumb2::thumb2::gratuliere:

Gruß Kiste:messer:
 
G

Gast-AVaTUK

Guest
Hallo Zeus,
würde gern die Knoblauch Mettwurst nach basteln,kann
ich die Masse auch in Hukkidärme 40/30 füllen?
Gruß Gerd
 
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