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Einstieg in die Räucherei mit Wild

volker1986

volker1986

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo miteinander,
Bisher war ich eher im Barbecue Bereich dieses Forums unterwegs.
Aber da ich Jäger bin und somit direkten Zugang zu allerlei Wildbret habe und geräuchertes im allgemeinen sehr gerne esse hab ich beschlossen die Sache jetzt selbst anzugreifen.

Geräuchert wird im selbst gebauten Holzräucherschrank der gerade in der Bauphase ist.

Als einstieg habe ich mal ein paar Stücke wild zum Auftauen in den Kühlschrank gelegt. Diese werden morgen eingesalzen und wieder Kühl gestellt.

Im einzelnen ist es:
1kg Keule vom Wildschwein
1,5 kg Nacken vom Wildschwein
1kg Rehrücken
1 Kg Wildschweinrippchen

Vom Rezept her hätte ich nach Recherche hier im Forun auf das vom DJT Michel zurückgegriffen.

Soweit sogut.

Der plan sieht so aus dass ich Nacken und Keule ca. 4 Wochen durchpökeln lasse.

Nur wie sieht das mit dem Rücken und den Rippchen aus?

Ich weiß dass Wildrücken nicht gerade das Ideale Stück zum räuchern ist aber ich würde es einfach gerne versuchen.

Also wie lange soll ich Rücken und Rippchen pökeln lassen?

Ich hoffe mir kann da jemand weiterhelfen.

Gruß Volker
 
Hallo.
Die Rippchen würde ich eine Woche pökeln lassen. Ist ja nicht viel dran. Das geht schnell. Du willst sicherlich so ne Art Kaßlerrippchen draus machen, die du dann mit kochst als Einlage für Suppe? Oder wie?
Ist der Rücken ausgelöst oder am Stück? Davon würde ich es abhängig machen wie lange.
Grüße
 
Ja die Rippchen sollen Kalt geräuchert werden z.B. als Suppeneinlage. Oder,......einfach zum so essen:-) Ist auch nur ein Versuch da ich die eben noch übrig habe und keine verwendung dafür habe im Moment. Der Rücken ist ausgelöst.
Würde es Klappen wenn ich Rippchen und Rücken ca. 1-2 Wochen pökle und dann jeweils 3-4 Räuchergänge drüber lasse?
 
rein gefühlsmäßig denke ich ja.
ein rehrücken ist ja nicht sonderlich dick, das reicht mit 1-2 wochen.
den rücken würde ich danach in ein schinkennetz sperren, gibt eine schöne form. hab ich mit nem wildschweinschinken auch gemacht, der sitzt gerade im rauch!
viel erfolg, und nicht vergessen:
:bilder:
 
Kenne Rippchen bisher nur heißgeräuchert. Also mehr so a la Kassler. Ob das bei Wildschwein auch funtioniert, kann ich nicht sagen. Ich habe meine letzten Rippchen lieber gesmoked wie normale Spare Ribs. Aber ich wünsche dir gutes Gelingen und leckere Schinken
 
Ja dann werde ich es so machen. heute Abend wird gepökelt. DAvon gibts dann auch Bilder. Mal sehen vll mach ich auch mit dem Räucherschrank weiter. Sollte ich vll auch da er ja in ca 3 Wochen einsatzbereit sein muss:o
 
So Freunde des kalten Rauches...
Meine ersten Stücke Fleisch sind eingesalzen und eingetütet.

Im einzelnen sind es geworden:

1,2kg Wildschweinnacken
800gr Wildschweinbauch
800gr Wildschweinkeule
600gr Rehrücken

Gewürzt wurde nach dem Rezept von DJT Michl.

Jetzt heißt es warten:
2 Wochen für Bauch und Rücken
4-5 Wochen für Keule und Nacken

Das heißt ich hab genau 2 Wochen um meinen Holzräucherschrank fertig zu bekommen[emoji15]
 
Viel Erfolg ;-) ich bin gespannt
 
Besser spät als nie:-) hier meine ersten Schinken im Pökelschlaf

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Falls es jemanden interessiert. ...so ist der momentane Stand in Sachen Räucherschrank:
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Morgen is es so weit und die ersten beiden Stücke kommen aus den Vakuumbeuteln. Im einzelnen der Bauch und der Rehrücken.

Ich dachte bei dem Wildschweinbauch an eine art pancetta....nur eben geräuchert.

Würdet ihr den Bauchlappen direkt so zum durchbrennen aufhängen oder gerollt?
 
Ich habe noch ein frage an die Profis.
Ich möchte heute die Schinken zum Durchbrennnen aufhängen nur bin ich mir noch nicht ganz sicher wo. Ich hätte einen alten Sandsteinkeller in dem ich momentan 5-10°C und um die 70% rlf habe. Würde das gehen?

Gruß Volker
 
So der Bauch ist gerollt und alles abgewaschen und zum Durchbrennen aufgehängt. Habs jetzt in die Waschküche gehängt (8-10° und 70% rlf)
So sehen se aus die Kollegen:
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So nach 2 tagen durchbrennen haben sich meine Schinken etwas Entspannung im rauch verdient. 4 Stücke Käse haben sich auch dazu gesellt
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Schön! Grosser Schrank, in den noch viel reingeht.70%RLF ist meines Erachtens dann auch die Schmerzgrenze zum reifen. Die werden sicher gut. Ich muss immer mehr im Keller kämpfen um überhaupt die 70% zu erreichen (deswegen brauche ich dringend einen Reifeschrank...).

Schönen Gruß
Peter
 
Ja der Schrank ist irgendwie doch recht groß geworden. Eigentlich hatte ich vor einen Schrank zu bauen der ne Nummer kleiner als die meisten hier ist. Aber während des bauens hat sich abgezeichnet das er 160cm höhe doch ganz schön groß ist :-)

Der erste Rauchgang ist durch, mein Sparbrand (der aus dem anderen Thread mit den 5mm Löchern) hat super gebrannt und ca 12 Std. durchgehalten. Heute Abend gehts weiter mit Runde 2. Ich werde auch den Käse noch eine Runde drinnen lassen da er noch nicht die Farbe hat die ich gerne haben möchte.
 
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