Einstieg ins Heißräuchern

[Grillkugel]

Nach dem Ende der Kellersaison wollte ich mich jetzt endlich einmal dem Heißräuchern widmen. Ich habe ja einen 120er Smoki-Räucherschrank, für den ich mir eine Elektroheizung zugelegt habe. Ich habe natürlich hier schon einiges durchgelesen, aber ein paar Fragen bleiben doch noch.

Vor allem ist mir nicht klar, wieviel Räuchermehl man verwenden muss, weil das ja auch von Temperatur und Garzeit abhängt. Wenn ich ein Stück Bauch 2 Stunden bei 100 Grad oder 3 Stunden bei 90 Grad räuchere, soll ja idealerweise danach die gleiche Rauchmenge auf dem Fleisch sein. Gibt es da irgendeine Faustregel? Werden größere Stücke, wie z.B. Kassler, komplett über die ganze Garzeit durchgeräuchert, vielleicht sogar mit Sparbrand, oder nur teilweise aber dann volle Pulle?

Kann ich Räuchermehl, das im Sparbrand gut brennt, auch fürs Heißräuchern in der Schale verwenden oder ist da eine andere Körnung besser?

 

[fisch2]

Ob es 1:1 übertragbar ist, kann ich dir nicht sagen, da ich zwar auch einen 120er Smoki und einen ähnlichen, 150cm hohen Eigenbau fürs Heissräuchern benutze, aber die mit Gas betreibe.
Aber vergleichbar wird es schon sein.
Als Räuchermehlschale nehme ich eine solche Schüssel.

Die mache ich für Forellen z.B. ganz voll Räuchermehl und stelle sie direkt auf den Gasbrenner.
Hier wird wahrscheinlich ein Unterschied zu deiner Elektroheizung bestehen, da es mit der Gasflamme vermutlich etwas stärker, dafür nicht ganz so lange raucht.
Jedenfalls glimmen die Späne auf diese Art etwa 1 1/2 bis 2 Stunden und reichen für Forellen bei einer Schranktemperatur von ca. 80°.
Bei Gasbefeuerung kann ich da drin auch ganz normale Sägespäne verwenden, für Fische nehme ich aber fast nur Buche und dann die üblichen 0,5-1mm Späne, die auch in einem käuflichen Sparbrand verwendet werden können.
Für Bauch nehme ich auch so ein Schüsselchen voll, allerdings bei etwas höherer Temp. als bei Fischen.
Wenn Rauch alle, dann alle. Sollte die Farbe noch nicht ganz passen, kannst ja noch ein wenig nachfüllen.
Ist aber in der Regel nicht nötig.
Für Kassler ist normalerweise etwas weniger Rauch nötig. Folglich entweder nicht ganz füllen oder tatsächlich einen Sparbrand vielleicht an drei oder vier Stellen anzünden.
Das ist natürlich immer eine Geschmackssache.
Um einen Versuch, wie lange so ein Schüsselchen auf der E-Heizung reicht, wirst nicht herumkommen.
Es sei denn, jemand macht es damit und verrät sein Geheimnis.

 

[Grillkugel]

Vielen Dank erstmal. Ein paar Testläufe habe ich schon eingeplant. Morgen tüte ich etwas Bauch zum Pökeln ein, und in 2 Wochen geht es dann richtig los.

 

[Cooky]

Ich setze mich mal mit auf die Bank.
Wäre schön wenn Du das ganze Fototechnisch dokumentierst.
Gruß Cooky

 

[Nordlicht Ralf]

................ich räuchere nur heiss, fisch, nehme das Buchenmehl, mit kleiner Körnung, und lösche damit das Feuer der Holzscheite mit denen ich meine Ofen heize. die feinen späne machen einen sehr guten rauch, und die Temperatur ist damit auch gut zu halten. runterkommend von 70 grad beim garen bis dann während des räuchern auf 40 bis 50 grad. sollte es trotzdem mal zu Feuerausbrüchen kommen habe ich die Sprühflasche mit Wasser und lösche damit dann die flammen.