[Eis] Kleines Problem beim selbstgemachten

[Tortilla]

Hi!

Nach einem Rezept von Johann Lafer habe ich heute mit der neuen Unold Cortina ein Erdbeereis probiert.

Allerdings hats ewig gedauert, bis es halbwegs fest und cremig war und es ist nicht völlig glatt sondern beinhaltet so eine Art Grieskörnchen.
Nun führe ich das auf zuviel Wasser in der Masse zurück, aber vielleicht kann mir hier jemand mehr dazu sagen?

Die Zutaten waren:
500 gr Erdbeeren (hier lag wohl der erste Fehler mit der Tiefkühlware)
250 ml Sahne
250 ml Milch (der zweite Fehler, ich hatte nur Magerhaltbarmilch da)
100 gr Zucker (130gr wären auch nicht verkehrt)
2 ganze Eier
2 Eigelb

Sahne, Milch, Zucker aufkochen, Eier etwas schlagen und über Wasserbad mit der heißen Sahnemilch auf 70-80°C "zur Rose" schlagen.
Erdbeeren dazu und pürieren, durch ein Sieb in den Eisbehälter und ab in die Eismaschine.

Kann es sein, dass diese Minieisbröckchen in der Größe von Grieskörnern, von zuviel Wasser in der Masse stammen?
Die zergehen zwar sofort auf der Zunge, aber mit richtig cremigen Eis hat das nichts zu tun.

 

[bandittreiber]

Hi Elmar,

die Stücke werden von den gefrorenen Erdbeeren stammen.

Erdbeereis mit TK Erdbeeren mache ich so, daß ich die Teile in eine Schüssel gebe und darauf etwas Zucker streue und dann warte bis die Aufgetaut sind. Anschliessend püriere ich dann die Erdbeeren und passiere die durch ein Haarsieb, damit die Kerne draussen bleiben.

Die H-Magermilch ist schon ok, ich nehme auch fast ausschließlich H-Milch mit 1,5%

Die Menge, die du genommen hast ist schon reichlich für die Unold. Normalerweise sollten nicht mehr als 700ml Eismasse genommen werden. Das ergibt dann etwas über einen Liter fertiges Eis. Das dauert dann bei mir ca. 50 min. mit vorgekühlter Eismasse.
Das Vorkühlen der Eismasse solltest du auch machen, sonst dauert es schon einige Zeit, bis die Maschine das runtergekühlt hat.

Mein Rezept für Erdbeereis in der Cortina findest du HIER

Gruß

Frank

 

[biene111]

HI,

wie vorher schon bemerkt wurde, wird es an den gefrorenen Erdbeeren liegen.

Hier mal ein erprobtes, sehr schnelles Rezept für lecker Eis.

3 Becker Fruchtjoghurt (wir mögen am liebsten Zitrone und Kokos)
4 TL Zucker (muss etwas übersüss schmecken)
1 großzügiger Schucker Sahne.

Ab in die Eismaschine 40 min. Fertig. ün:ün:

 

[Tortilla]

@biene:
Danke fürs Rezept, das habe ich schon irgendwo hier gelesen

@Frank:
Die Erdbeeren waren natürlich aufgetaut, püriert wurden sie allerdings gemeinsam mit der Eisgrundmasse. Dann alles durchs Sieb.
Erdbeerstückchen sind es definitiv nicht, es handelt sich IMHO um ganz kleine Wasserkügelchen, ähnlich Griesbrei - also recht viele solcher "Körner".

Die Menge war auch etwas viel, das stimmt.
Nächstes Mal nehm ich die Hälfte, reicht auch!

 

[Tortilla]

Hallo!

Ich hänge mich hier nochmal ran:
Heute wieder ein Eis aus der Unold-Eismaschine. Diesmal keine wasserhältigen Früchte, sondern reines Vanilleeis (Sahne, Milch, Eier, Zucker, Vanilleschote zur Rose aufkochen und ab in die Maschine für 60 Minuten).
Dann noch bis zum Verzehr in das Gefrierfach.

Die Konsistenz war generell ganz gut, nicht so steinhart gefroren wie letztens das Erdbeereis. Aber die Eiskristalle waren wieder spürbar.
Auch ein kurzes Aufrühren mit dem Mixstab brachte keine Abhilfe. Wurde zwar etwas geschmeidiger, aber die Kristalle blieben.

Hat jemand ein Rezept für ein wirklich sämiges und glattes Eis?

Oder ist die Sch.....$$maschine ungeeignet?

 

[Cruiser]

Mein Rezept für Erdbeereis in der Cortina findest du HIER

Servus Frank!

Könntest du deine Rezepte hierrher rüberkopieren?





BTW ... die Cortina schafft weit mehr als 700 ml.
In den Anleitungen wird immer zum Gürtel
noch ein paar Hosenträger angezogen.

 

[HAITHABrUtzler]

Kann man Eis auch mit Eiern statt mit Eisbindemitteln machen?
Im Prinzip ja, allerdings benötigen Eier Wärme um zu binden und geben ihre Bindekraft sehr schnell wieder ab. Das Eis wird schneller kristallin als mit natürlichem Stabilisator.

Quelle : FAQ - Speiseeis Herstellung Rezepte, Zutaten, Tricks - Herzlich Willkommen in der Eisfachschule

Gruß &

DJ

 

[Cruiser]

Mit Eiern darf die Masse nicht mehr kochen.
Sonst gerinnt das Ei.

Hast du die Temperatur kontrolliert?
Vielleicht waren das deine Stücke im Eis.

 

[Tortilla]

Mit Eiern darf die Masse nicht mehr kochen.
Sonst gerinnt das Ei.

Hast du die Temperatur kontrolliert?
Vielleicht waren das deine Stücke im Eis.

Zur Rose kochen ist uns schon gelungen, das Ei ist nicht geronnen. Und zusätzlich wirds auch noch durch ein Sieb gestrichen.
Die Rohmasse ist perfekt!
Aber in der Eismaschine wirds dann eben grieselig. "Stücke" ist übertrieben.
Eher viele kleine Körnchen, die sofort auf der Zunge oder im Mund schmelzen, aber vorher doch spürbar sind und zwar störend!

 

[HAITHABrUtzler]

Wie kommen die Eiskristalle ins Eis?
Das kann viele Gründe haben wie z.B. ein zu hoher Wasseranteil, zu wenig Zucker, falscher Zucker (kein Traubenzucker zusätzlich verarbeitet), den Portionierer nicht richtig getrocknet, das Eis zu weich aus der Maschine entnommen, Entnahmedauer zu lange , die CNS Schale nicht vorgekühlt, falsche oder nicht wirkende Stabilisatoren eingesetzt etc. Hier gilt es den Grund wirklich genau zu analysieren. Eiskristalle sind sehr unerwünscht.

Quelle : s.o.

 

[Arminth]

Bei mir waren die Körnchen Butterkörnchen. Die Sahne in der Masse wurde in der Cortina zu Butter gerührt.

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Tortilla]

Hi!

Wie kommen die Eiskristalle ins Eis?
Das kann viele Gründe haben wie z.B. ein zu hoher Wasseranteil, zu wenig Zucker, falscher Zucker (kein Traubenzucker zusätzlich verarbeitet), den Portionierer nicht richtig getrocknet, das Eis zu weich aus der Maschine entnommen, Entnahmedauer zu lange , die CNS Schale nicht vorgekühlt, falsche oder nicht wirkende Stabilisatoren eingesetzt etc. Hier gilt es den Grund wirklich genau zu analysieren. Eiskristalle sind sehr unerwünscht.

Danke für die Tipps!
Hoher Wasseranteil bei einem Sahneeis schließe ich aus, zuwenig Zucker ist möglich, Traubenzucker habe ich ebenfalls keinen genommen.
Das mit den Stabilisatoren musst du mir bitte noch erklären, industriell vorgefertigte Zutaten möchte ich eher vermeiden.

Arminth: Butterkörnchen? Das wären aber dann verdammt viele und im Fruchteis waren es noch viel mehr Körnchen (aber weniger Fett, dafür mehr Wasser enthalten). Ich tippe also nach wie vor auf feinste Eiskristalle.

Ich seh schon, zuhause ein gutes Eis zu zaubern, ist nicht so einfach.

 

[Cruiser]

Ich nehme sehr viel weniger Zucker als du. Daran kann es nicht liegen.

Zumindest nicht während der Zubereitung.
Beim Lagern in der Gefriere sieht das anders aus.

 

[Gast-JUhGDW]

Beim Lagern in der Gefriere sieht das anders aus.

Im Heftchen was der Unold beilag, wurde auch darauf hingewiesen, das sich beim anschließenden Frieren im Eisfach Eiskristalle bilden. Dies kann man wohl durch eine Extra Zutat vermindern oder ganz wegkriegen.
Es stand auch ein Bezugshinweis für dieses Pulver drin.
Unser Eis, was frisch aus der Unold kommt, ist eigentlich immer cremig

Gruß,

Marcus

 

[Tortilla]

Hmmmm, leider kommt mein Eis zwar cremig (also nicht flüssig oder zu hart) aus der Maschine, aber die Eiskristalle sind auch hier schon vorhanden.
Sie bilden sich nicht erst im Gefrierfach!

 

[Cruiser]

Natriumalginat verhindert zuverlässig die Eiskristallbildung.
Man kann es sparsamst dosieren.
Auf 1 kg Eis reicht ein gestrichener Teelöffel aus.

 

[Tortilla]

Vielen Dank für den Tipp!

Wo krieg ich nun E401 her?

...und was haben die Eiserzeuger in den Anfängen ihrer Kunst getan, damit das Eis frei von störenden Kristallen bleibt?

 

[HAITHABrUtzler]

...Hoher Wasseranteil bei einem Sahneeis schließe ich aus, ...

Macht viel Sahne das Eis cremiger?
Eine sehr weit verbreitete Meinung, allerdings leider falsch. Sahne hat einen hohen Wasser- und Butteranteil. Daher wird das Eis davon härter.

Quelle : FAQ - Speiseeis Herstellung Rezepte, Zutaten, Tricks - Herzlich Willkommen in der Eisfachschule

...Das mit den Stabilisatoren musst du mir bitte noch erklären, industriell vorgefertigte Zutaten möchte ich eher vermeiden.

Eigentlich nicht! Denn ich würde darauf auch verzichten!

Die Seite bezieht ja auch recht eindeutig Stellung zu Hilfsmitteln :

Kann ich bei der Eisherstellung auf Emulgatoren verzichten?
Ja, denn bei frischem, handwerklichem Speiseeis setzt nur derjenige die Emulgatoren zu, der mit der Rezeptherstellung nicht zurecht kommt.

Wobei ich mit Johannisbrot-/ Guarkernmehl als Stabilisator durchaus noch leben könnte.

Hier noch eine etwas wissenschaftlichere Betrachtung der Eisherstellung :
Stabilisatoren

Gruß &

DJ

 

[Tortilla]

Danke!

Puh, das ist ja eine Wissenschaft...

Ich hab jetzt gerade eine Portion Vanilleeis in eine Schüssel gegeben und mit dem Mixstab püriert. Das Eis wird viel sämiger, die Eiskristalle verschwinden fast zur Gänze.
Wenn das Speiseeis auftaut, wird es aber ziemlich flüssig. Industriespeiseeis bleibt da sämiger, fetter.