kein Experte, aber trotzdem eine Antwort:
interessant, an der Frage nach Glukosesirup bin ich auch hängen geblieben:
in den Back-, Torten- Bonbon- und Pralienenforen habe ich folgende Rezepte gefunden:
400 g Kristallzucker
200 ml Wasser
1/2 TL Milchsäure oder Zitronensäure
1/2 TL Soda bzw. Natron (dann aber etwas mehr!)
oder
64 Gramm Traubenzucker (oder eben Dextrosepulver)
36 Milliliter Wasser
1 EL Glycerin
Glukosesirup herstellen - so klappt´s
dann hat mich aber dieser Wiki-Artikel stutzig gemacht:
Glukosesirup
...Ein sehr geringer Anteil an höhermolekularen Stärkebruchstücken ist auch vorhanden. Glukosesirup ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung einer Zuckerart..... Vor allem wegen ihrer Klebrigkeit werden die Siruparten zunehmend als Bindemittel bei der Herstellung von Nahrungsmitteln wie Pralinen, Schokoriegeln, süßen Frühstücksflocken und ähnlichen Produkten verwendet, da sie u. a. das Kristallisieren von Zucker verhindern. Bonbons sind aufgrund der Kristallisation ohne einen Zusatz eines derartigen Sirups nicht herstellbar bzw. nicht lagerfähig.
ich denke, dass die Stärke zur Bindung des Eises benötigt wird und das Rezept mit normalem Zucker nicht so vorteilhaft ist - ich werde es mit Maissirup versuchen, sobald ich wieder in die Metro komme.
beim Frischkäse ist die Angabe im Buch auch sehr vage: man solle Frischkäse mit einem mittleren Fettgehalt verwenden - der Begriff:
Frischkäse umfasst so ziemlich alles von Quark bis Mascarpone - ich werde also einen möglichst "unbehandelten" Frischkäse mit 20% Fettgehalt verwenden. Ich habe heute mal ein paar Sorten durchgesehen, da sind oft Verdickungsmittel (Johannisbrotkernmehl, E407, Guarkernmehl) drin.
den "Grafschafter" würde ich nicht verwenden, das ist etwas anderes als Glukosesirup
Glukosepulver passt - 50g Trockenglukose mit 10g Wasser ergeben 50ml Glukosesirup, schreibt ein Hersteller von dem Pulver...
das Zitroneneis steht bei mir auch ganz vorne auf der Liste
