Heute mal eine Eigenkreation, aber solche Würste sind jetzt auch nichts komplett Neues.
Ausgangsmaterial: ca. 3 kg gesägte Vorderhaxe und ein paar Schweinsfüße.
Das Fleisch wird mit Suppengemüse 2 Stunden lang sanft geköchelt:
Die Eisbeinscheiben werden dann herausgenommen, die Knochen entfernt und das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten. Derweil wird die Brühe kräftig eingekocht
Mit 3 mm gewolft:
Mit Brühe zu einem Brei angerührt, der gerade so nicht mehr flüssig ist:
Würzung pro kg:
Abgefüllt in Mitteldarm 65 mm
2 Stunden in der Brühe bei 80 Grad ziehen lassen, vorher die Brühe mit Wasser wieder auffüllen.
Dann mit kalten Wasser schnell herunterkühlen und über Nacht in den Kühlschrank:
Die Wurst schmeckt, wie ich es mir vorgestellt habe. Sie ist schön zart, und auf Toast fängt sie leicht zu schmelzen an. Das machen wir mal wieder.
Ausgangsmaterial: ca. 3 kg gesägte Vorderhaxe und ein paar Schweinsfüße.
Das Fleisch wird mit Suppengemüse 2 Stunden lang sanft geköchelt:
Die Eisbeinscheiben werden dann herausgenommen, die Knochen entfernt und das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten. Derweil wird die Brühe kräftig eingekocht
Mit 3 mm gewolft:
Mit Brühe zu einem Brei angerührt, der gerade so nicht mehr flüssig ist:
Würzung pro kg:
- 18 g NPS
- 3 g weißer Pfeffer
- 1 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Muskatblüte
- 0,5 g Quatre èpices oder ersatzweise gemahlenen Piment
- 1 Knoblauchzehe
- 1 kleine Schalotte (wird mitgewolft!)
Abgefüllt in Mitteldarm 65 mm
2 Stunden in der Brühe bei 80 Grad ziehen lassen, vorher die Brühe mit Wasser wieder auffüllen.
Dann mit kalten Wasser schnell herunterkühlen und über Nacht in den Kühlschrank:
Die Wurst schmeckt, wie ich es mir vorgestellt habe. Sie ist schön zart, und auf Toast fängt sie leicht zu schmelzen an. Das machen wir mal wieder.
Die Wurst wäre genau das was mir sehr gut schmecken würde.
Würde ich sofort verzehren 
