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Eiswasser statt Eis beim Kuttern

ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Für Produkte die bei der Herstellung gekuttert werden verwende ich nur noch Eiswasser.
Das hat zwei Gründe:
Erstens habe ich kein Gerät zum Eisschnee herzustellen und bei zerkleinertem Eis habe ich Befürchtung, dass meine Kuttermesser schneller stumpf werden.

Die Wassermenge ist ja genau so bekannt wie die Salzmenge.
Wenn man Salz in dem Wasser auflöst, kann man das Salzwasser bis ca. minus acht Grad kühlen, bis kleine Eiskristalle entstehen.
Ich bin damit bis jetzt immer gut gefahren.

Ralph
 
Moin Ralph,
es hängt davon ab was für Kutter du hast und was willst du daraus herstellen.
Die Endtemperatur des Brätes soll bei 12°C liegen und Brät soll feincremig sein.
Eistemperatur ist viel niedriger als Eiswasser.
Ich kaufe immer bei Metro Crusheis und zerkleinere es in Küchenmaschine zu Eischnee, somit werden Kuttermesser nicht beschädigt.
Für Bratwürste lasse ich immer Mineralwasser so lange im Gefrierschrank liegen, bis darin Eiskristallen sich bilden.
Bei Bratwurst ist das auch nicht so wichtig, dass die schonen Anschnittsbild haben.
Also nicht unbedingt ganz fein wie Lyoner sein sollen.
Freilich kannst mit Salzwasser machen, aber mit Mineralwasser wird es schwierig.

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,

eine Frage:
wenn du kutterst, gibst du die Fleischstücke in den Kutter, oder wird vorher gewolft und dann gekuttert?

Ralph
 
Hallo ralphb,

klar, dass mit dem Eiswasser funktioniert.

Aber optimal ist es nicht.

Besser ist es, wenn das Fleisch mit dem Salz gekuttert wird, dadurch werden die Muskelzellen geöffnet und das Fleischeiweiß gelöst. Dadurch steigt die Quellfähigkeit und es besteht eine bessere Wasserbindefähigkeit zum Eis/Wasser.
 
ralphb schrieb:
Hallo Zeus,

eine Frage:
wenn du kutterst, gibst du die Fleischstücke in den Kutter, oder wird vorher gewolft und dann gekuttert?

Ralph
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Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschniten und eingefrohren.
Mageres Fleisch und Fett separat verarbeiten.
Zuerst mageres Fleisch kuttern und, wenn Fleisch Wasser aufgenommen hat, kommt Fett und restliche Schüttung dazu. Später Gewürze und restliches Salz zugeben.
Die Endtemperatur des Brätes soll nicht 12°C überschreiten.
 
kuttern

Zeus schrieb:
Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschniten und eingefrohren.
Mageres Fleisch und Fett separat verarbeiten.
Zuerst mageres Fleisch kuttern und, wenn Fleisch Wasser aufgenommen hat, kommt Fett und restliche Schüttung dazu. Später Gewürze und restliches Salz zugeben.
Die Endtemperatur des Brätes soll nicht 12°C überschreiten.
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Die Frage war glaube ich noch nicht ganz beantwortet.
Beim Kuttern wird das Fleisch vorher gewolft. Wenn Du es dann verarbeitest, wird es ca. 5-7 °C haben. In diesem Fall würde ich mit Eis arbeiten. Du kannst das gewolfte Fleisch aber auch noch mal runterkühlen - in Richtung Gefrierpunkt- Dann ist Eiswasser auch ok. Hier bitte mit Gefühl arbeiten. Dein Brät soll nicht "absaufen". Je länger Du das gewolfte Fleisch ohne Eis laufen lassen kannst (darum niedrige Temperatur) desto mehr werden die Eiweißzellen zerschnitten und um so stabiler wird nachher das Brät.
...EOF
 
BBQ Outlaw schrieb:
Die Frage war glaube ich noch nicht ganz beantwortet.
Zum Vergrößern anklicken....

Stimmt, habe es verpasst. Ich kann jetzt nicht mehr so lange am PC sitzen.
Ich wurde am montag am knie operiert und soll jetzt 6 Wochen lang eine Schiene tragen. :ranting:

Wir haben doch über Bratwürsten diskutiert.
Fleisch wird bei mir vorgewolft.
Wie schon Maro erwähnt hat, am Anfang ist Zugabe von Salz sehr wichtig.
Ich mache es so, Fleischstücke vermische mit mittelgrobem Meersalz, frosten und lasse es durch 2 mm Lochscheibe drehen, packe in Einfrierbeutel und lege in Gefrierschrank.
Somit wird sich Eiweiß und Fett besser im Wasser lösen und kann schneller quellen und emulgieren.
Ich lasse feingehacktes Fleisch 3 - 4 Runden im Kutter langsam drehen und gebe dazu Kutterhilfsmittel (ich bevorzuge Diphosphaten) und 50 - 60% Schüttung. Phosphat und besonders Citrat arbeiten nicht so gut und bin damit nicht zufrieden.
Am besten, wenn man sich warmes Fleisch (schlachtfrisches) besorgt, in kleine Stücke schneiden und mit Salz vermischen so bleibt pH-Wert lange zu hoch. Man kann Fleisch Vakuumverpackt einfrieren und bei Bedarf verwenden, aber braucht dann keine Phosphate.
Wenn mageres Brät ganzes Wasser aufgenommen hat, kommt Fett und restlichen Eischnee (Eiswasser) dazu und lasse es weiter laufen, kurz vor Ende gebe Gewürze und restliche Zutaten und bis 12 - höchstens 14°C weiter kuttern.
Wenn die Endtemperatur des Brätes überschreitet, kann es zu Fettaustritt (Fett setzt sich innen am Darm ab) führen.
Zu viel Fremdwasser kann auch negative Auswirkung haben, es kann zu Gelebildung (freies Wasser setzt sich ab) führen.
Brät soll fein und bindig sein und es glänzt auch ein bisschen.
Es hat Konsistenz dicken Honig.

Also, wie schon BBQ Outlaw erwähnt hat mit Gefühl arbeiten
 
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