Endlich mal wieder Brot

[Schreckgespenst]

Die letzten Wochen waren doch stressreich. Also mal was machen, was einen erfüllt. Brot, es gibt nichts Ursprünglicheres. Am Donnerstag meinen Vorteig, nur mit Händen geknetet, gemacht und ab in den Kühlschrank. Heute den Hauptteig gemacht und gemütlich gehen lassen. Hier mal die Fotos vom 3Pfünder. Vorher noch Flammkuchen für meinen Zweitältesten, bevor er wieder nach Hannover fährt, da keine Fotos.

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Und Anschnitt so wie es Göga mag, damit der Akazienhonig nicht durchfließt

Hier mal das abgeänderte Rezept meines rustikalen Brot "Streßfrei"

VORTEIG

400 Gramm Weizenmehl Type 550

200 Gramm Wasser

250 Gramm Weizen-ST

1 tl Rohrzuckermelasse

5 gr Frischhefe

HAUPTTEIG

250 Gramm Weizenmehl Type 550

150 Gramm Weizenvollkornmehl

100 Gramm Roggenvollkornmehl

250 Gramm Wasser

20 Gramm Salz

5 Gramm Frischhhefe

Vorteig, die gesamte Menge

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander mit der Hand verkneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 24 – 48 Stunden in den Kühlschrank.

Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig (kühlschrankkalt) hinzufügen. Ca. 10 Minuten per Hand durchkneten. Evtl. noch Wasser oder Mehl hinzufügen (muss nicht sein).

Den Teig ca. 2 bis 3 Std. abgedeckt gehen lassen, alle halbe Stunden jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig zu einem oder mehrere Brote formen und gehen lassen, bis sich das Volumen ca. verdoppelt.

Vorsichtig auf den Brotschieber geben und einschießen. Einschwaden nicht vergessen.

Bei ca. 300 Grad (Mehlprobe) einschießen und nach 15 Minuten wenden. Nach spätestens 40 Minuten ist das Brot fertig.

 

[Gast-AD3PYW]

Das schaut wunderbar aus - würde ich gerne mal probieren.

 

[Schreckgespenst]

Das schaut wunderbar aus - würde ich gerne mal probieren.

Die "Kante" nur mit Butter und Fleur de Sel. Das reicht. Nur hab ich keine Ahnung wie ich die zweiten Bilder wieder rauskriege. Die wollen nicht mehr raus.

Gruß Bruno

 

[Knarf81]

Verstehe deinen Vorteig irgendwie nicht, du nimmst 250gr ASG und zusätzlich 5gr Hefe. Ich kenne das nur als entweder, oder. Zudem ist 250gr ASG in meinen Augen extrem viel. Handelt es sich hierbei um altes, nicht mehr triebstarkes ASG? Mache das Brot doch nur mit Sauerteig und las den Hefekrams weg... Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus

 

[Gast-10qbd]

Also das Brot sieht sehr lecker aus Aber ich find den Sauerteig auch echt viel Oder war das ein junger Weizensauer?

 

[Schreckgespenst]

Verstehe deinen Vorteig irgendwie nicht, du nimmst 250gr ASG und zusätzlich 5gr Hefe. Ich kenne das nur als entweder, oder. Zudem ist 250gr ASG in meinen Augen extrem viel. Handelt es sich hierbei um altes, nicht mehr triebstarkes ASG? Mache das Brot doch nur mit Sauerteig und las den Hefekrams weg... Das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus

Hallo, also Hefe und Sauerteig habe ich in einigen Rezepte gefunden. Mein Sauerteig ist triebstark, aber ich verwende gerne viel. Ganz ohne Hefe mache ich nur mein Schwarzbrot. Werde dieses Brot aber mal ohne machen. Im ursprünglichen Rezept war auch Hefe und Sauerteig enthalten.

Gruß Bruno

 

[Schreckgespenst]

Also das Brot sieht sehr lecker aus Aber ich find den Sauerteig auch echt viel Oder war das ein junger Weizensauer?

Hallo,

meine Sauerteige, sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig sind jetzt ca 6 Monate alt und triebstark. Ich verwende nur gerne viel. Also nur der eigene Geschmack .

Habe auch noch andere Rezepte mit 30 bis 50 Gr Sauerteig.

Gruß

Bruno

 

[Knarf81]

Hallo Bruno,

Wandle das Rezept in etwa so um:

400gr Weizenmehl T550
400gr Wasser
40gr Anstellgut

Reifezeit 20-22h bei 22 Grad.

Danch wie gewohnt deinen Hauptteig nur mit etwas weniger Wasser (50gr und 35Grad), nur 2gr Hefe anrühren. Das Weizenanstellgut vorher am Besten einige male bei 25-28 Grad auffrischen, das fördert die Hefen und bei wirklich gutem Sauerteig kann auf die Hefe im Hauptteig verzichtet werden. 6 Monate alter Sauerteig ist ja keine Zeit, gibt Sauerteige die Jahrzehnte auf dem Buckel haben. Kenne auch Deine Führung und Pflege des Sauerteigs nicht. Ich nehme an meinen Backtagen immer vorher aufgefrischtes ASG. Sprich, das im Kühlschrank gelagerte ASG wird in der zu benötigten Menge angesetzt, z.B. 200gr Mehl/200gr Wasser/40gr ASG (20% der Mehlmenge ist ASG). Das kommt dann an einen Ort der 26 Grad hat. Nach etwa 8h Reifezeit wird daraus der Sauerteig angesetzt. Von dem zuvor angesetzten ASG wird nochmals ein ASG angesetzt, diesmal aber nur 40gr Mehl/40gr Wasser/10gr ASG. Die Reifezeit ist hier kürzer, sprich keine Vollreife und wird dann in den Kühlschrank verfrachtet und dient dann wieder als ASG für den nächsten Backtag. So habe ich immer frisches und vorallem reines ASG!

Nochwas zum backen. 300 Grad ist etwas viel, kennr aber deinen Ofen nicht. 40 min. Backzeit bei 1,5 Kg Brotteig zuwenig. Um eine ordentliche Rösche zu erziehlen müsste das Brot 60-65min rein. Am Besten bei 250Grad einschiesen.

Grüße Frank

 

[Schreckgespenst]

Hallo Bruno,

Wandle das Rezept in etwa so um:

400gr Weizenmehl T550
400gr Wasser
40gr Anstellgut

Reifezeit 20-22h bei 22 Grad.

Danch wie gewohnt deinen Hauptteig nur mit etwas weniger Wasser (50gr und 35Grad), nur 2gr Hefe anrühren. Das Weizenanstellgut vorher am Besten einige male bei 25-28 Grad auffrischen, das fördert die Hefen und bei wirklich gutem Sauerteig kann auf die Hefe im Hauptteig verzichtet werden. 6 Monate alter Sauerteig ist ja keine Zeit, gibt Sauerteige die Jahrzehnte auf dem Buckel haben. Kenne auch Deine Führung und Pflege des Sauerteigs nicht. Ich nehme an meinen Backtagen immer vorher aufgefrischtes ASG. Sprich, das im Kühlschrank gelagerte ASG wird in der zu benötigten Menge angesetzt, z.B. 200gr Mehl/200gr Wasser/40gr ASG (20% der Mehlmenge ist ASG). Das kommt dann an einen Ort der 26 Grad hat. Nach etwa 8h Reifezeit wird daraus der Sauerteig angesetzt. Von dem zuvor angesetzten Sauerteig wird nochmals ein ASG angesetzt, diesmal aber nur 40gr Mehl/40gr Wasser/10gr ASG. Die Reifezeit ist hier kürzer, sprich keine Vollreife und wird dann in den Kühlschrank verfrachtet und dient dann wieder als ASG für den nächsten Backtag. So habe ich immer frischen und vorallem reines ASG!

Nochwas zum backen. 300Grad ist etwas viel, kennw aber deinen Ofen nicht. 40 min. Backzeit bei 1,5 Kg Brotteig zuwenig. Um eine ordentliche Rösche zuerziehlen müsstes das Brot 60-65min rein. Bei 250Grad einschiesen.

Grüße Frank

Hallo Frank,

danke mal für deine Info. Ich werde es am nächsten Wochenende probieren und berichten.

Gruß Bruno