Entenbrust geräuchert

[Gast-dCMCcA]

Hallo, angefixt durch die ses Forum wage ich mich auch mal an geräucherte Ententitten.
Zwei Stück von Herrn Albrecht gekauft und aufgetaut, mit 30g NPS und Gewürzen 2 Tage trockengepöckelt, ( davon leider keine Bilder ) 4 Stunden gewässert und dann hat sie Göfreu geschnürt-war lustig-jetzt hängen sie bis Morgen im kühlen Keller und werden dann 2 x 10-12 Std gräuchert

Gruß

 

[Slider]

Hallo ,

das glaube ich gerne, dass das lustig war.

Viel Spaß und informiere uns weiter über die Entenbrüste.

Gruß
Slider

 

[Gast-dCMCcA]

Hallo, hab heute Abend die Entenbrüste nach 2x10 Stunden Rauch mit 12 Stunden Pause wieder in den Keller gebracht. Geruch ist sehr angenehm, sie fühlen sich aber sehr weich an. Will sie nun eine Woche reifen lassen und dann mal den Anschnitt wagen

oder soll ich länger warten?
Gruß

 

[Friedi]

Ich bin gespannt auf den Anschnitt...

 

[Butterkeks]

Hallo, hab heute Abend die Entenbrüste nach 2x10 Stunden Rauch mit 12 Stunden Pause wieder in den Keller gebracht. Geruch ist sehr angenehm, sie fühlen sich aber sehr weich an. Will sie nun eine Woche reifen lassen und dann mal den Anschnitt wagenAnhang anzeigen 44059
oder soll ich länger warten?
Gruß

Also ich würde den Anschnitt wagen.
Wenn die Brüste noch ein wenig nachreifen sollten, vakuumierst du die angeschnittenen Stücke und lagerst es noch einige Zeit weiter. Das schadet in keinster Weise und ist auch einige Monate haltbar.
Es wird dadurch auch gleichmäßiger von den Festigkeit, ein trockener Rand - sofern vorhanden - wird dadurch auch wieder etwas aufgeweicht.

Grüße

 

[Funker]

Entenbrüste

Hallo ,

Deine Entenbrüste gefallen mir.

Ich habe mich an Gänsebrüste versucht. die sind mir, glaube ich wenigstens, wirklich gelungen.

Zwischen Kaltgeräucherte Enten und Gänsebrust gibt es in der Herstellung keinen großen Unterschied.

Da absoluter Neuling, erst in diesem Winter aktiv, kann ich nur beschreiben wie ich es gemacht habe.

Die Gänsebrüste wurden pro 100 Gramm einen Tag Trockengepökelt und danach 3 Tage abgehangen bis sie richtig schön trocken waren.

Danach fünf mal ca. 6-8 Stunden geräuchert.

Fünf Tage später die erste Brust angeschnitten.


http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltgeraeucherte-gaensebrust.122378/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/im-neuen-jahr-angeschnitten.122618/#post508919

Meine Gänsebrüste waren bei der ersten Probe innen noch sehr weich.

Deshalb habe ich noch ein Exemplar länger hängen lassen und es hat sich gelohnt.

Am besten schmeckte und sah diese auch aus.

Je länger Du wartest, desto besser werden die Brüste.

Auch wenn es sehr sehr schwer fällt.

Rezept kam von Zeus.

Noch viel Erfolg.

Gruß

Klaus

 

[Gast-dCMCcA]

Heute war Anschnitt

Geruch- leicht rauchig, Konsistenz- sehr weich, vom Geschmack her---lecker.

Werde die angeschnittene vakuumieren und noch eine Weile liegen lassen, die Andere lass ich noch etwas im Keller hängen bis sie etwas fester geworden ist.

Gruß

 

[Stadtmensch]

Hallo ,


ich experimentiere auch schon seit einer Weile mit Ententitten und möchte Dir meine Erfahrungen nicht vorenthalten.
So wie ich es verstanden habe möchtest Du nur kalt Räuchern, als quasi eine Art Entenschinken herstellen.
Wie ich finde, sind dafür 2 Räucherdurchgänge a 10h nicht genug, ich würde die Anzahl verdoppeln.
Dann die Entenbrüste noch mindestens 2, besser 4 Wochen nachreifen lassen.
Am besten im Keller oder auf dem Dachboden bei max. 10°C, nicht einvacuumiert.
Hatte das probiert, im Vacuum reift da nix, der Status quo wird da eher erhalten.
Wenn Du möchtest wälze mal ein Stück von Deiner Entenbrust in frisch gemahlenem Pfeffer und erhitze es im Backofen bei 120°C für 1h.

Mal eine Frage, war alles in Ordnung mit Dir, nachdem Du die Entenbrust verkostet hast?
Wenn ich die Entenbrust nur pökel' und räucher' haben meine GäGa und ich immer leichte Probleme.




Gruß, Richie

 

[Friedi]

Schaut gut aus Ich würde die andere aber auch noch 10 Tage oder 2 Wochen hängen lassen.

 

[Gast-dCMCcA]

Hallo Richie, melde mich jetzt erst, mir wars überhaupt nicht gut,
bei Göfreu hat sich keine Wirkung eingestellt, ist aber auch hart im nehmen.

Werde die Beiden noch 2x nachräuchern und dann noch durchgaren

Gruß

 

[Stadtmensch]

Hallo Richie, melde mich jetzt erst, mir wars überhaupt nicht gut,

Gruß

Das kommt mir bekannt vor, das Fleisch sieht auf Deinen Bildern doch noch sehr "roh" aus, wie bei meinem ersten Versuch.

Uwe nannte das damals "blutige Stinklatschen", das beschreibt es eigentlich ganz gut.

Versuch' auch mal die BO-Nummer, danach sind sämtliche eventuell vorhandene Mikroben tot und der Geschmack ist auch sehr lecker.




Gruß, Richie

 

[Gast-dCMCcA]

Hallo Richie,
bin gerade von Spätschicht gekommen, BO läuft, werde Morgen weiter berichten
Gruß

 

[Gast-dCMCcA]

Hallo,

nach 1 std bei 120 C im BO sieht die Sache schon viel besser aus und schmeckt noch besser

-ohne Nebenwirkung-, werde sie noch 8 Tage im kühlen Keller hängen lassen und dann verdrücken.

Gruß

 

[Stadtmensch]

Sieht lecker aus.


Ist jetzt so'n Zwischending, nicht warm und nicht kalt geräuchert.
Hab' den Stein der Weisen auch noch nicht gefunden, beim nächsten Mal räucher' ich die Ententitten gleich warm.




Gruß, Richie