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Entenbrust & Schweinefilet

Griwo

Griwo

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

am WE gab es bei uns zum ersten Mal etwas geräuchertes aus der Kugel:
Schweinefilet & Entenbrust in einem Liter 6%er Lake für 4 Tage gepökelt.
2 Tage durchbrennen lassen.
2 Stunden gewässert.
1 Tag getrocknet.
Für 75 Minuten bei 150°C mit Mesquite geräuchert (eigentlich sollten es 2,5 h bei 100°C werden, hab es aber wegen der guten Kokusnuskohle mit der Temperatur nicht gebacken bekommen).
Ich lass mal die Bilder sprechen:

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Fazit:
Sehr lecker, nur leider etwas trocken, warscheinlich wg. der zu hohen Temperatur.
Das nächste mal würde ich beim Pökeln mehr Wasser nehmen oder es mal trocken im Vacuum ausprobieren.
 

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Nimm beim nächsten Mal einfach den Kerntemperaturmesser zu Hilfe, dann hast du auch das Problem mit dem zu trockenen Fleisch nicht.

VG
Otti
 
Ja, da gibt es keinen Unterschied.

Du kannst beim nächsten Mal auch die Fleischstücke mit einer kleinen Spritze und der Lake (ich würde eine 8er Lake nehmen, wegen der Haltbarkeit der Stücke) etwas impfen (15% Einspritzmenge auf das Frischgewicht), das Einlegen in noch mehr Lake bringt nix und das Trockensalzen und anschließend vacuumieren macht man bei rohen Schinken und nicht bei gekochter/heißgeräucherter Ware.

VG
Otti
 
Hallo,

da möchte ich auch ein bisschen meinen Senf geben.
Also Unterschiede zwischen Heißräuchern, Grillen und Garen gibst doch.

Man soll die Geflügelbrüste wegen Gefahr von Salmonellen mindestens bis KT von 75°C garen.
Man kann Fleisch bis 95°C um 20 -30 Minuten garen und danach 2 –bis 3 Stunden bei 50 -55°C räuchern.
Oder rückwärts machen, zuerst 2 –bis 3 Stunden bei 50 -55°C räuchern und danach bei 75 -78°C garen (im Wasser kochen),
wobei KT 72°C mindestens 15 Minuten gehalten werden soll. Man kann dabei Brüste Vakuumverpackt garen, damit bleibt Fleisch mehr saftig.
Bei Heißräuchern von Entenbrüsten messe ich KT nie, also mache einfach nach Bauchgefühl.
Bei Grillen Smoken wird Fleisch bei 120 -130°C sanft gegrillt und bei Bedarfe gesmokert.
Ich grille bis KT 75 bis 80°C also durch, kann man auch rosa grillen dann bis 68 -70°C.
Wegen Pökeln, man kann verschiedene Methoden anwenden.
Für Heißräucher und Garen passen am besten Nasspökeln oder Spritzpökeln, einfach wie Surfleisch herzustellen.
Bei Spritzpökeln geht schneller, Lakeschärfe und Pökelzeit sind von Fleischart und Größe abhängig.
Ich möchte jetzt darüber nicht viel diskutieren, sonst brauche ich noch eine halbe Stunde.
Auch Geschmack dabei ist sehr wichtig, wenn in meinen Fleischerzeugnissen besonderen Geschmack dominieren soll,
dann entscheide ich für Trockenpökeln.

P.S. Wegen Lende habe ich gar nichts geschrieben, denn mageres Fleisch heiß räuchern nicht so einfach ist.
Ich habe zwar mehrere erfolgreiche Versuche hinter mir, aber das ist ein bisschen kompliziert.
Besser Lenden kalt- oder ein bisschen warmräuchern und mit Temperatur ein bisschen vorsichtig.



Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

vielen Dank für die ausführlichen Tips, ich werd mich dran halten und weiter rumexperimentieren.
 
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