maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Gestern gab es bei mir Entenbrust (ca. 300gr, von Aldi, TK) sous-vide zubereitet.
Da ich von dem Ergebnis so überzeugt bin, möchte ich euch dran teilhaben lassen.
das Fleisch habe ich über Nacht aufgetaut, und gestern Zimmertemperatur annhemen lassen.
Da ich bei Ente auf eine knusprige Haut stehe, habe ich diese abgezogen. Das geht ganz gut mit dem Finger (zwischen Haut und Fleisch abpräparieren) oder, wie ich es an manschen Stellen gemacht hatte, mit nem Messer (dort, wo die Haut richtig fest mit dem Fleisch verwachsen war).
Gewürzt wurde die Brust mit frisch zerdrückten Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, kleingeschnittenen Trockenpflaumen und Apfelscheiben.
Ich habe gelesen, dass man für Sous-Vide weniger Gewürze als sonst verweden sollte, aber ich hab das mal ignoriert, und kräftig drauf los gewürzt.
Die Haut wurde nur kräftig mit salz bestreut und leicht eingeritzt.
Ich besitze keinen Hold-o-Maten, weswegen ich in einem Großen Topf ca. 2-3- Liter Wasser auf 65 Grad erwärmt habe. Dort hinein kam die Brust, die sich zwischenzeitlich einen Vakuumbeutel übergezogen hatte.
Ein Bratenthermometer zur Kontrolle der Wassertemperatur wurde am Topf befestigt, bevort dieser in den Ca. 70 Grad warmen Backofen wanderte.
Dort blieb die ganze Sache dann für circa 4 Stunden.
In der letzten halben Stunde hab ich die Ofen-Temperatur etwas erhöht, um das Wasser auf 75 Grad zu heizen (auf der Packung war angegeben, man solle das Fleisch durchgaren "Kerntemperatur mind. 74 Grad", das dürfte ich so in etwa geschafft haben).
Zwischenzeitlich habe ich das Salz von der Haut abgewaschen und diese in eine lauwarme Pfanne gelegt. Damit sie sich nicht wellt oder einrollt, habe ich einen Topf drauf gestellt.
Der so entstandene "Kontaktgrill" wurde etwas aufgeheizt, und bald lief das Fett durch die Pfanne, es brutzelte herrlich, und endlich roch es nach Essen!
Die Haut habe ich bei mittlerer Hitze so lange drin gelassen, bis sie richtig hart und goldbraun war. Die Konsistenz kann man mit kartoffelchips vergleichen, nur etwas dicker geschnitten.
Die Haut habe ich dann fein zerhackt, so dass ich kleine Brösel erhalten habe (wie ganz grobes Meersalz). So habe ich eine krosse KomponENTE mit den nötigen Brataromen erhalten.
Abschließent habe cih die Ente aus dem Wasser geholt, aus dem Beutel befreit und die Obststücke und Gewürze entfernt.
Den Anschnitt muss ich beschreibem, da ich keine Bilder gemacht habe (Schande über mein Haupt):
Kaum Wasser im Beutel, alles noch im Fleisch. Auch beim Anschnitt kein Wasserverlust. Rosa und sehr zart, fast mürbe.
Über die entstandenen Scheiben die krossen, salzigen Hautsplitter streuen und genießen....
dazu gabs gekochte Kastanien, Rotkraut mit kandierten Apfelstücken (sind schön süß und weich und kontrastieren prima mit der harten, salzigen Haut) sowie eine Roweinreduktion.
Sowas in der Art wird es auch an heilig Abend geben. Das tolle ist, dass die Garzeit, nachdem das Fleisch die richtige KT hat, fast keine Rolle mehr spielt. Man kann also auch mal ne Stunde früher oder später essen. So muss sich die Familie nicht "au point" am Tisch versammeln, und nach meiner Pfeife (respektive Bratenthermometer tanzen), was meine Mutter und mein Bruder durchaus zu schätzen wissen werden (hoff ich mal).
Da ich von dem Ergebnis so überzeugt bin, möchte ich euch dran teilhaben lassen.
das Fleisch habe ich über Nacht aufgetaut, und gestern Zimmertemperatur annhemen lassen.
Da ich bei Ente auf eine knusprige Haut stehe, habe ich diese abgezogen. Das geht ganz gut mit dem Finger (zwischen Haut und Fleisch abpräparieren) oder, wie ich es an manschen Stellen gemacht hatte, mit nem Messer (dort, wo die Haut richtig fest mit dem Fleisch verwachsen war).
Gewürzt wurde die Brust mit frisch zerdrückten Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, kleingeschnittenen Trockenpflaumen und Apfelscheiben.
Ich habe gelesen, dass man für Sous-Vide weniger Gewürze als sonst verweden sollte, aber ich hab das mal ignoriert, und kräftig drauf los gewürzt.
Die Haut wurde nur kräftig mit salz bestreut und leicht eingeritzt.
Ich besitze keinen Hold-o-Maten, weswegen ich in einem Großen Topf ca. 2-3- Liter Wasser auf 65 Grad erwärmt habe. Dort hinein kam die Brust, die sich zwischenzeitlich einen Vakuumbeutel übergezogen hatte.
Ein Bratenthermometer zur Kontrolle der Wassertemperatur wurde am Topf befestigt, bevort dieser in den Ca. 70 Grad warmen Backofen wanderte.
Dort blieb die ganze Sache dann für circa 4 Stunden.
In der letzten halben Stunde hab ich die Ofen-Temperatur etwas erhöht, um das Wasser auf 75 Grad zu heizen (auf der Packung war angegeben, man solle das Fleisch durchgaren "Kerntemperatur mind. 74 Grad", das dürfte ich so in etwa geschafft haben).
Zwischenzeitlich habe ich das Salz von der Haut abgewaschen und diese in eine lauwarme Pfanne gelegt. Damit sie sich nicht wellt oder einrollt, habe ich einen Topf drauf gestellt.
Der so entstandene "Kontaktgrill" wurde etwas aufgeheizt, und bald lief das Fett durch die Pfanne, es brutzelte herrlich, und endlich roch es nach Essen!
Die Haut habe ich bei mittlerer Hitze so lange drin gelassen, bis sie richtig hart und goldbraun war. Die Konsistenz kann man mit kartoffelchips vergleichen, nur etwas dicker geschnitten.
Die Haut habe ich dann fein zerhackt, so dass ich kleine Brösel erhalten habe (wie ganz grobes Meersalz). So habe ich eine krosse KomponENTE mit den nötigen Brataromen erhalten.
Abschließent habe cih die Ente aus dem Wasser geholt, aus dem Beutel befreit und die Obststücke und Gewürze entfernt.
Den Anschnitt muss ich beschreibem, da ich keine Bilder gemacht habe (Schande über mein Haupt):
Kaum Wasser im Beutel, alles noch im Fleisch. Auch beim Anschnitt kein Wasserverlust. Rosa und sehr zart, fast mürbe.
Über die entstandenen Scheiben die krossen, salzigen Hautsplitter streuen und genießen....
dazu gabs gekochte Kastanien, Rotkraut mit kandierten Apfelstücken (sind schön süß und weich und kontrastieren prima mit der harten, salzigen Haut) sowie eine Roweinreduktion.
Sowas in der Art wird es auch an heilig Abend geben. Das tolle ist, dass die Garzeit, nachdem das Fleisch die richtige KT hat, fast keine Rolle mehr spielt. Man kann also auch mal ne Stunde früher oder später essen. So muss sich die Familie nicht "au point" am Tisch versammeln, und nach meiner Pfeife (respektive Bratenthermometer tanzen), was meine Mutter und mein Bruder durchaus zu schätzen wissen werden (hoff ich mal).
.
