Wenn ich Entenbrust machen, habe ich immer zu wenig Sauce. Kalbsfonds habe ich normalerweise immer vorrätig-aber sowas passt einfach nicht zur Ente...finde ich. Weihnachten steht auch bald vor der Tür, also hab ich mich mal an den Entenfond gemacht.
Ausgangsprodukt waren zwei tiefgefrorene Enten 2,2 und 2,4KG schwer. Dazu ein Hinweis: Ich habe eine Ente aus deutscher (die leichtere) und eine aus ungarischer Aufzucht genommen-die ungarische war eindeutig fetter und auf dem Rücken war die (dicke) Haut in wellige Falten gedrückt...sah nicht überwältigend aus. Aber für den Fond... Ich habe sofort die Folie abgezogen, die Tiere auf ein Gitter in die Bratenreine gelegt und ab in den KS damit. Das Auftauen hat bei 3 Grad 48 Stunden gedauert.
Dann die Enten zerkleinert, für ca. 1:20 Stunden bei 200 Grad ins Rohr und 20 Minuten vor Schluss das Wurzelgemüse dazugegeben.
Während die Enten die letzten 20 Minuten im Rohr brutzeln, in einem großen Topf nochmal eine Zwiebel anschwitzen (muss nicht-kann), zwei EL Tomatenmark dazu und etwas ansetzen lassen. Dabei immer rühren (wenns verbrennt, wird's bitter). Nach ca. 5 Minuten ein erster Schuss Rotwein dazu und einreduzieren lassen. Immer, wenn das Gebräu gerade wieder anfängt anzusetzen, wieder einen Schuss Rotwein dazu und alles, was am Boden festsitzt sofort wieder losschaben. Solange wiederholen, bis eine dreiviertel Flasche Rotwein verbraucht ist...eine ganze geht aber auch.
Dann die Ententeile samt Wurzelgemüse aus dem Rohr holen und alles in den Topf geben. Den Bratensatz am Boden der Reine mit warmen Wasser und etwas Kratzen ablösen und ebenfalls mit in den Topf schütten. Soviel kaltes Wasser zugeben, das alles bedeckt ist. Dann Petersilie, Knoblauch, ein TL Thymian, vier Lorbeerblätter und den ggf. noch vorhandenen Rest Rotwein dazu, Deckel drauf und alles auf "kleiner Flamme" vier Stunden simmern lassen.
Alles durch ein Sieb geben und den aufgefangenen Fond nach Geschmack einreduzieren. Etwas abkühlen lassen, das Fett abscheiden, in passende Gefäße und ab in den KS oder -in meinem Fall-bis Weihnachten in den TKS.
Ich habe den Fond sehr stark einreduziert - er ist pur zu kräftig und muss dann verdünnt werden. Bilders:
Von links nach rechts: Fond-Hund-Abfall
Lauter Fettaugen...
Von links nach rechts: Konzentrat für ca. 4, 6 und 8-Personen.
Ausgangsprodukt waren zwei tiefgefrorene Enten 2,2 und 2,4KG schwer. Dazu ein Hinweis: Ich habe eine Ente aus deutscher (die leichtere) und eine aus ungarischer Aufzucht genommen-die ungarische war eindeutig fetter und auf dem Rücken war die (dicke) Haut in wellige Falten gedrückt...sah nicht überwältigend aus. Aber für den Fond... Ich habe sofort die Folie abgezogen, die Tiere auf ein Gitter in die Bratenreine gelegt und ab in den KS damit. Das Auftauen hat bei 3 Grad 48 Stunden gedauert.
Dann die Enten zerkleinert, für ca. 1:20 Stunden bei 200 Grad ins Rohr und 20 Minuten vor Schluss das Wurzelgemüse dazugegeben.
Während die Enten die letzten 20 Minuten im Rohr brutzeln, in einem großen Topf nochmal eine Zwiebel anschwitzen (muss nicht-kann), zwei EL Tomatenmark dazu und etwas ansetzen lassen. Dabei immer rühren (wenns verbrennt, wird's bitter). Nach ca. 5 Minuten ein erster Schuss Rotwein dazu und einreduzieren lassen. Immer, wenn das Gebräu gerade wieder anfängt anzusetzen, wieder einen Schuss Rotwein dazu und alles, was am Boden festsitzt sofort wieder losschaben. Solange wiederholen, bis eine dreiviertel Flasche Rotwein verbraucht ist...eine ganze geht aber auch.
Dann die Ententeile samt Wurzelgemüse aus dem Rohr holen und alles in den Topf geben. Den Bratensatz am Boden der Reine mit warmen Wasser und etwas Kratzen ablösen und ebenfalls mit in den Topf schütten. Soviel kaltes Wasser zugeben, das alles bedeckt ist. Dann Petersilie, Knoblauch, ein TL Thymian, vier Lorbeerblätter und den ggf. noch vorhandenen Rest Rotwein dazu, Deckel drauf und alles auf "kleiner Flamme" vier Stunden simmern lassen.
Alles durch ein Sieb geben und den aufgefangenen Fond nach Geschmack einreduzieren. Etwas abkühlen lassen, das Fett abscheiden, in passende Gefäße und ab in den KS oder -in meinem Fall-bis Weihnachten in den TKS.
Ich habe den Fond sehr stark einreduziert - er ist pur zu kräftig und muss dann verdünnt werden. Bilders:
Von links nach rechts: Fond-Hund-Abfall
Lauter Fettaugen...
Von links nach rechts: Konzentrat für ca. 4, 6 und 8-Personen.
Ehrlich: Das hat heute schon sehr lange gedauert und hungrige Frauen sind unleidig 